Paella valencienne originelle (paella valenciana original, en valencien).

La paëlla est une spécialité culinaire traditionnelle espagnole à base de riz rond (riz bomba), originaire de la région de Valence, qui tient son nom de la poêle qui sert à la cuisiner, du valencien « paëlla », mot issu du latin « patella », signifiant « petit plat » (de même que l’ancien français « paële », forme ancienne du français moderne « poêle) ».

La paëlla est à ce jour un des plats emblématiques, traditionnels et populaire, en particulier dans sa région d’origine de Valence, ainsi que de la cuisine espagnole, connue dans le monde entier et déclinée en de nombreuses variantes selon les régions.

Le plus connu des plats de la cuisine espagnole apparaît au XVIIIᵉ siècle dans la région de Valence où les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l’Albufera.

Selon Dionisio Pérez dans son ouvrage intitulé « Guía del Buen Comer Español » de 1929, la recette originale comprenait de l’anguille, des escargots et des haricots verts.

En 1513, l’agronome Francisco de Paula Martí mentionne dans son petit livret (dans une section sur l’utilisation du riz) l’une des premières recettes à base de riz en Espagne, en y indiquant le problème de la fabrication du riz et l’origine de la fabrication de ce plat : la région de Valence.

Cette description dur riz de Valence est proche de la définition de la paëlla de valence qui existe aujourd’hui.

En 1745, Juan de Altimiras, dans Nuevo arte de cocina, décrit des recettes pour la préparation du « riz aux anguilles ».

En 1920, un forgeron du village d’Alaquàs, Garcia Montoro, commence l’industrialisation de ce plat à paëlla par technique de repoussage.

Après la guerre civile espagnole (1936-1939) le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, le général Franco choisit la paëlla pour plusieurs raisons : le riz peu coûteux, les accommodements faciles et, surtout, à l’instar de la pizza margarita qui reprend les couleurs du drapeau italien, les couleurs de la paëlla (rouge de la tomate, jaune du riz safrané), reprennent celles du drapeau espagnol.

Pour certains chercheurs modernes, la paella est un concept plus lié à l’instrument avec lequel on cuit le riz, qu’à la recette en elle-même.

L’origine du riz en Europe et en Espagne

Grains de riz bomba.

L’origine de la paëlla peu remonter à la culture de son ingrédient principal : le riz. Celui-ci est arrivé en Europe depuis l’Asie vers 330 av. C., grâce aux expéditions d’Alexandre le Grand en Inde. À partir de cette époque, il fallut un long moment pour que sa culture soit installée en Europe et plus précisément sur la côte orientale de l’Espagne et plus précisément le long de la plaine fertile de Valence.

Les historiens pensent que le riz aurait pu entrer en Europe par diverses voies :

De la Perse à l’Égypte ancienne, tout au long du IVᵉ siècle av. J.C. jusqu’au Ier siècle après J.C.
De la Grèce antique ou l’Égypte à l’Espagne et la Sicile au VIIIᵉ siècle avec les Arabes.
De la Perse à l’Espagne au VIIIe siècle puis à l’Italie entre le XIIIᵉ et le XVIᵉ siècle.
De la Perse dans les Balkans grâce à l’empire Ottoman.

Malgré cela, le riz était connu et utilisé par les Grecs et les Romains, notamment en médecine. Bien qu’il fût mentionné par le célèbre gastronome romain Apicius, il n’était considéré comme un aliment en tant tel, mais était utilisé pour son amidon qui servait à épaissir et à lier les soupes et les sauces.

Jusqu’à l’arrivée des Arabes, le riz n’était pas cultivé en grande quantité en Espagne. Il était principalement importé et utilisé pour faire du pain avec d’autres céréales.

Pendant la période al-Andalus en Espagne, les systèmes d’irrigation créés par les Romains le long de la côte méditerranéenne ont été améliorés, cette nouvelle situation a profité à la culture du riz, augmentant sa production.

Appellation d’origine

Le ministère de l’Agriculture du gouvernement valencien a établi, en collaboration avec le Conseil de réglementation de l’appellation d’origine riz de Valence, un registre des ingrédients que toute paëlla qui souhaite être commercialisée sous le nom de Paëlla Valenciana devra conserver.

Les dix ingrédients de base qui sont toujours utilisés généralement et traditionnellement sont le poulet, le lapin, la bajoqueta (haricot vert), la caroube, la tomate, le riz, l’huile d’olive, l’eau, le safran et le sel. En plus de ce qui précède, selon la région, des ingrédients tels que l’ail, l’artichaut, le canard, le paprika, les escargots ou le romarin sont autorisés, variantes qui « seront également acceptées dans la dénomination d’authentique paëlla valencienne ».

La poêle

La poêle traditionnelle connue sous le nom de paella ou paellera , avec une cuillère en bois traditionnelle utilisée pour remuer et servir .

Bien que paëlla désigne la poêle qui sert à préparer le plat du même nom, afin de différencier le contenant du contenu, on utilise aujourd’hui le nom de paellera pour désigner la poêle. Cependant, dans la région de Valence, celui-ci désigne la personne chargée de préparer le plat

Une paellera est de forme circulaire et se distingue des autres poêles, par sa taille, ainsi que par deux anses latérales. Sa profondeur est d’environ cinq à six centimètres, tandis que le diamètre varie selon le nombre de convives : à titre indicatif, une paëlla de 45 cm est utilisée pour 4 personnes, une paëlla de 1 mètre pour 10 personnes. Lors d’occasions particulières, par exemple pour des fêtes de village ou des fêtes de charité, on peut voir à l’œuvre de gigantesques paellera de plus de 2 mètres de diamètre.

Préparation

Cuisson au feu de bois.

Le riz pour cuisiner la paëlla doit rester ferme tout en absorbant bien le jus. Les riz demi-longs ou ronds sont les plus adaptés ; il ne faut pas employer les riz asiatiques et éviter les riz à risottos, car trop collants. Opter de préférence pour un riz certifié D.O. Arroz de Valencia (types bomba, bahia, sénia et albufera). Il grossit jusqu’à 4 fois sa taille et sa grande capacité d’absorption est idéale.

Le bahia et le sénia sont des riz avec des grains demi-longs perlés, dont la taille est comprise entre 5 et 6 millimètres. La « perle » apporte un supplément d’amidon qui favorise l’absorption du bouillon durant sa cuisson, et donc la transmission des saveurs du plat cuisiné. Le bomba a un grain rond inférieur à 5 millimètres. Il est perlé et dispose d’une excellente qualité culinaire, car il ne s’ouvre pas longitudinalement. L’Albufera, un autre riz rond, convient également pour la paëlla.

Méthodes de cuisson

Ajout du riz.

Il existe à ce jour de nombreuses recettes de paëlla, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur, le droit de s’appeler « paëlla valenciana ». Dans la paëlla orthodoxe, il ne saurait y avoir d’autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin, et (ou) canard, que l’on fait dorer avec de l’huile d’olive (étape appelée sofrito). Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d’ail.

Dans la paëlla valencienne, le riz est cuit dans le bouillon, mais dans la paëlla d’Alicante, le riz doit d’abord être revenu dans l’huile, il doit être frit. La paëlla peut être servie avec du citron afin d’en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d’un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paëllas « modernes » (paëlla mixta), où s’entremêlent viandes et poissons, fruits de mer et cochonnailles. Les puristes affirment qu’il ne s’agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.

Paella aux fruits de mer (paella aux fruits de mer)

La paëlla hétérodoxe peut intégrer d’autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, seiche, calmar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paëlla végétalienne), dans de multiples variations. À l’instar d’autres grandes spécialités méditerranéennes (coca, pizza, pâtes italiennes, couscous, etc.), la paëlla était à l’origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.

Dans les pays de longue domination espagnole comme le royaume de Naples, une variante de la paëlla peut être trouvée dans le Tiella de Bari et dans le Tajeddha du Salento dans les Pouilles, composé de « riz, pommes de terre et moules » cuit dans une casserole en terre cuite (tiella).

Variétés de paëlla

Paëlla de Valence

Considéré comme la version la plus ancienne de ce plat, il est élaboré avec des produits typiques de la région rizicole de Valence autour de l’Albufera. Ses principaux ingrédients sont la volaille (poulet, lapin, et plus rarement le canard) et les légumes du jardin (bajoqueta, caroube, tomate à frire, et parfois artichauts), ainsi qu’éventuellement des escargots.

Paëlla d’Alicante

Variante de la paëlla de Valence, la paëlla d’Alicante est élaborée à partir d’un bouillon de poisson (seiche, gambas et empereur) et de légumes (poivrons, tomates) et d’huile. Elle est originaire des régions de l’Alacantí-Alcoià et de Foia de Castalla.

Paëlla aux fruits de mer

Il n’y a pas de documents historiques qui indiquent exactement l’origine de la paëlla aux fruits de mer. C’est l’alternative côtière à la paëlla des champs, à base de bouillon de poisson et de différents types de fruits de mer tels que seiches, calmars, crevettes, crevettes, palourdes ou caillots.

Paëlla mixte

Les paëllas mixtes sont celles qui combinent dans un même plat les ingrédients de la paëlla à la viande et aux légumes et de la paëlla aux fruits de mer, la paëlla aux poissons et aux fruits de mer. Ils ne sont pas bien accueillis par certains qui pensent que la paëlla ne devrait être que de la viande et des légumes ou que du poisson et des fruits de mer.

Paëlla de foie de bœuf

La Paëlla de Fetge de Bou est une spécialité typique de diverses localités (telles que Albalat dels Sorells, Alboraia, Almàssera, Borbotó, Massalfassar, Massamagrell, Meliana, Tavernes Blanques) de la Horta Nord (subdivision de la province de Valence). Elle est composée à base de riz, foie de bœuf, d’abats (asclépiade, cœur de bœuf), de pois chiches et d’endive. C’est une paëlla savoureuse et copieuse, typique de l’hiver. Elle était autrefois cuite dans les maisons des agriculteurs de la région après l’abattage, en profitant des parties de l’animal qui ne pouvaient pas être conservées.

Autres Paëllas

La paëlla est un plat d’origine modeste, qui est situé en toute sécurité dans la zone de riz près du lac Albufera. Comme dans la plupart des plats valenciens, l’huile d’olive et le safran sont indispensables à la préparation de la recette. Elle apparaît dans les zones rurales de Valence du besoin qu’avaient les agriculteurs d’avoir une nourriture facile à transporter et cuisinée avec des ingrédients locaux.

De cette façon, au début du XXe siècle, la viande la Paëlla pouvait être des rats d’eau, des oiseaux, des anguilles ou des lapins sauvages. Ils étaient utilisés avec des légumes frais, du riz, du safran et de l’huile d’olive. L’ensemble était plongé dans l’eau et cuits à feu doux, au feu de bois de branche d’oranger, ce qui lui donnait son goût et son arôme caractéristiques.

Arroz del senyoret (Riz en paella de l’homme précieux)

C’est une paella dans laquelle le cuisinier enlève tous les os de la viande et/ou les coquilles des coquillages pour que le plat soit prêt à être mangé. Une recette identique, appelée arròs parellada, a été popularisée à Barcelone.

L’arroz empedrao

L’arroz empedrao ou simplement empedrao est une paëlla traditionnel de la région de Castellón de l’Alto Palancia. L’originalité de cette recette réside dans le mélange de riz et de fèves au lard, auquel on ajoute de la morue, de la laitue, des blettes, endives ou encore des poireaux, de la sauce tomate, du paprika et de l’ail.

Parce qu’elle ne contient aucun produit carné, c’est un plat typique du Carême.

Reconnaissance et célébration

Aujourd’hui la paëlla est devenu une icône de la cuisine espagnole, depuis 2018 elle est célébrée chaque année le 20 septembre lors de la journée mondiale de la paëlla. Elle a été déclarée bien culturel le 9 novembre 2021.

Tradition

Paëlla dans la rue

Paella géante servie

Depuis sa création, la paëlla est un plat populaire et festif qui rassemble les gens pour commémorer un événement. Cependant, il existe aujourd’hui de nombreux festivals culinaires en son honneur dont certains comme le concours international de paella de la Sueca proche de Valence, créé en 1961, sont devenus célèbres. De ces festivals est née une tradition dans les villes de la province de Valence puis de catalogne, lors des festivités, de faire des paëllas géantes au feu de bois dans la rue : les « Paelles al Carrer ». Il s’agit d’un dîner en commun où les municipalités organisent et distribuent les ingrédients (soit gratuitement ou a prix fixe) à la population afin qu’elle organise de gigantesque paëlla dans la rue.

Parmi les villes qui en font les plus enracinées figurent Valence, Castellón de la Plana, Vila-real, Godella, Penàguila, el Verger, l’Aldea, Museros, l’Alcúdia de Crespins et Vilafranca, …

Livre Guinness des records

Livre Guinness des records

Le 8 mars 1992, une paella pour 100 000 personnes est préparée à Valence avec les ingrédients suivants : 5 000 kg de riz, 6 800 kg de poulet, 5 000 kg de lapin, 400 kg de canard, 1 000 kg d’escargots, 2 400 kg de haricots verts, 1 400 kg de fèves blanches, 1 000 kg de tomates, 150 kg de sel, 5 kg de poudre de paprika (doux), 1 kg de colorant, 1 000 litres d’huile et 12 500 litres d’eau.

La poêle avait un diamètre de vingt mètres, une capacité de 210 000 litres, une épaisseur de tôle de huit millimètres et comportait au total 4 000 mètres de cordons de soudure. Le poids total de la paellera remplie était d’environ 30 tonnes et était soutenu par 90 piliers.

Cette paella a été inscrite au livre Guinness des records.

Anar de paella

Littéralement « Aller à la paella » est une expression de la région de Valence qui suggère l’ensemble des facteurs environnementaux qui entourent la préparation et la dégustation de ce plat.

Paella du dimanche

Dans la région de Valence, la paella a toujours été associée à l’élément festif. En raison de sa préparation laborieuse et du fait que ses ingrédients ont longtemps été un luxe pour la majorité de la population, lorsqu’il y avait lieu de célébrer un évènement, la paella était le plat de prédilection. C’est pour cette raison que traditionnellement, c’est toujours l’homme qui est en charge de sa préparation, car sa consommation étant associée à celle d’une fête, elle sortait des obligations ordinaires d’une femme au foyer.

Il s’agit là d’un exemple d’exocine, selon la différenciation faite en anthropologie entre l’endocine (d’intérieur, quotidien, invisible, féminin) et l’exocine (de plein air, festif, public, masculin).

Établis depuis le XIXe siècle, une tradition dans la région de Valence veut que ses habitants aillent manger une paëlla au verger.

Jeudi Paëlla

La coutume dans certaines familles espagnoles de manger de la paella le jeudi est née au XXe siècle, dans la région de Madrid et de la Catalogne. Elle tire peut-être son origine dans la pratique des cantines des écoles et des casernes, mais il existe plusieurs théories pour l’expliquer :

Retard de livraison : Comme les pêcheurs étaient en congé le dimanche, le lundi était le premier jour où l’on pouvait acheter du poisson frais, qui était d’abord vendu sur la côte. Le surplus a été distribué dans tout l’intérieur, mais comme il a été distribué dans des voitures, il n’a atteint la plupart des villes que jeudi.

Congé de la bonne : Dans l’Espagne de Franco, les bonnes étaient en congé le jeudi, le repas de famille devait être préparé par la maîtresse de maison. Pour que ce ne soit pas trop compliqué, les femmes de ménage ont laissé tous les ingrédients préparés la veille, de sorte que le cuisinier n’avait qu’à préparer le riz dans la paella, et enfin ajouter le reste des ingrédients et les laisser reposer.

Argument commercial : D’autres, en Catalogne, pensent que son origine provient d’un argument commercial d’une auberge de Barcelone pour attirer plus de clients ce jour-là, moins bondé que le week-end.

La Paëlla dans le monde

Arroz a la valenciana

La paëlla, originaire des régions espagnoles de L’Horta et de La Ribera dans la province de Valence, s’est propagée dans le monde grâce à l’immigration, au tourisme de masse et a donné naissance à de nombreux plats similaires :

Arroz a la valenciana : Adaptation latino-américaine et Philippines du style valencien de cuisson du riz, utilise le rocou au lieu du safran.
Arroz con gandules : Adaptation latino-américaine (Caraïbes) est une combinaison de riz, de pois d’Angole et de porc cuits dans la même casserole avec du sofrito à la portoricaine. C’est le plat national de Porto Rico.
- Un sofrito ; hogado (en Colombie) ; salteado (en Argentine) ; hogo ou refrito (en Équateur) est une préparation qui sert de base à la confection de nombreux autres plats. Cette « base » culinaire peut contenir : oignon, carotte, céleri, tomate, sel, coriandre, ciboulette et ail.
Arroz con pollo : Adaptation latino-américaine au poulet. En République dominicaine, on l’appelle alternativement locrio de pollo, et à Saint-Martin, on l’appelle lokri ou locreo.
Bringhe : plat philippin précolonial dérivé des plats biryani mais fusionné avec la paella pendant la période coloniale. Utilise du riz gluant, du curcuma et uniquement du lait de coco.
Paelya : Adaptation philippine de la paella qui utilise distinctement du riz gluant, utilise également du rocou, du curcuma ou du carthame.
Jambalaya : ou jumbalaya est une spécialité culinaire à base de riz, emblématique de la Louisiane aux États-Unis, qui a été influencé par la paella de valence et la jambalaia de Provence. Ce dernier se prépare avec de la volaille et du riz au safran. Dans sa version nord-américaine, il recouvre une multitude de recettes de viandes à base de riz, toutes très épicées, telles que le riz créole Jumbalaya, avec du jambon et des saucisses, des gambas ou des huîtres, ou le Me-o-My-O Jumbalaya, avec du bœuf.

Jambalaya créole aux crevettes, jambon, tomate et andouille

Sur le plan étymologique, selon Frédéric Mistral, jambalaia désigne en provençal un ragoût de riz avec une volaille et au figuré, un méli-mélo. La première occurrence écrite connue de ce mot se trouve dans un poème en provençal de 1837 écrit par Fortuné Chailland, Leis Amours de Vanus vo Lou paysan oou théâtré. C’est cette étymologie qui est retenue par certains dictionnaires anglophones, notamment l’Oxford English Dictionary.

Par contre, d’autres étymologies populaires existent :

– Ce pourrait être un mot d’origine séminole, repris par les Acadiens et signifiant « fête ».

– Il pourrait aussi venir du créole des esclaves de Louisiane « jambon à la ya », où ya signifie « riz », comme en Afrique de l’Ouest,

– ou pourrait venir de l’influence de la langue créole en Louisiane, soit en français « jambon à l’Aya », Aya est un prénom féminin de la langue akan parlée au Ghana et en Côte d’Ivoire.

Paëlla oranaise

Paëlla oranaise : Les habitants d’Oran en Algérie revendiquent l’invention de la paëlla et affirment que son nom dérive de l’arabe « baiya » un plat à base de riz et de fruits de mer. De même qu’ils mangent des saucisses semblables à la Soubressade des Baléares (sobrassada de Mallorca). Mais il est plus vraisemblable que cette « Paëlla oranaise » soit arrivée en Algérie durant la période coloniale française où de nombreux colons espagnols originaires de la province d’Alicante se sont installés dans la région d’Oran. Il existe plusieurs variantes de cette Paëlla oranaise en Algérie (Alger, Mascara) ainsi qu’en Tunisie et au Maroc.

La paëlla