Une fricandelle accompagnée de frites et de mayonnaise.

La fricadelle (ou fricandelle) est une préparation à base de viande hachée cuisinée, spécialité des Pays-Bas historiques (Pays-Bas, Belgique, Luxembourg et nord de la France) dont la version moderne a été développée après la Seconde Guerre mondiale. L’histoire de ce snack traditionnel des Pays-Bas espagnols remonte au XVIIᵉ siècle.

Aujourd’hui, la fricadelle se présente généralement sous la forme d’une saucisse, d’une quinzaine de centimètres de long. Elle est fabriquée industriellement, elle est composée de viande séparée mécaniquement de poulet, de restes de viande de porc et de cheval, de liants, d’épices, de chapelure pour la panure, d’exhausteurs de goût et d’autres additifs. Elle est souvent servie dans les friteries.

Une origine des croisades

La préparation de la fricadelle remonterait en fait au temps des croisades. En effet, les chevaux morts durant le retour de Terre sainte représentaient une grande quantité de viande. En ces temps de disette, les croisés trouvèrent un moyen de conserver cette viande ; hacher le cheval entier et mélanger avec des épices orientales, permettant ainsi une longue conservation de la viande.

Les frikadeller danois

Boulettes de viande à la suédoise, qui sont cuites.

Les frikadeller sont des boulettes de viande hachées plates et poêlées, considéré comme un plat national au Danemark. Bien que le terme frikadelle soit allemand et désignant des boulettes de viande, l’origine de la recette des frikadeller est inconnue. Le plat de boulettes de viande frites est associé aux cuisines danoise, scandinave, polonaise ainsi qu’à la cuisine allemande, belge et néerlandaise. Ils sont aussi l’un des plats les plus populaires en Pologne, où ils sont connus sous le nom de kotlety mielone. En Norvège, le plat est connu sous le nom de kjøttkaker.

Il existe différentes variantes locales de frikadelles dans toute la Scandinavie, à la fois comme plat principal et comme plat d’accompagnement. En Suède, le mot frikadeller fait référence aux boulettes de viande bouillies et non poêlées.

Dans les fast-foods danois, il est encore possible de trouver des sandwichs frikadeller, également appelés frikadelleburger, version danoise des hamburgers.

Frickedellen et Frikadellen allemands

Frikadeller danoises

Bien l’origine du mot soit incertaine, il est attesté dans les livres de cuisine de langue allemande depuis 1692 et selon l’Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, le terme Frikadelle (pl. Frikadellen) est utilisé à la fin du XVIIe siècle en allemand pour designer des boulettes de viande ronde et compacte avec certaines épices et serait lié à l’italien frittatella, au français fricandeau (paupiette) et au latin frīgere (rôtir).

Au début du XVIIIᵉ siècle, en Allemagne, les termes Frickedelle et Fricandelle existaient par ailleurs en tant que précurseur du mot Frikadelle où la recette est connue sous différents noms et variantes.

Le terme Bulette/Boulette est particulièrement en vogue dans le nord-est de l’Allemagne et vient directement du français boulette. Une légende veut que se soient les huguenots de Berlin qui eurent été les premiers à importer ce mot, mais en fait ce sont les troupes de Napoléon Bonaparte qui le dépendirent durant leur occupation de Berlin entre 1806 et 1813.

En Allemagne, la Frikadellen est l’ancêtre du hamburger qui se servait sur un petit pain (Brötchen) avec de la moutarde de Dijon.

La frikandel des Pays-Bas

frikadel

Contrairement au frika(n)del moderne, le frikandel historique (frickedil) sous forme de boulette est fabriqué à partir de veau haché et généralement épicé avec du macis (flur de muscade), de la muscade, du sel, du poivre et éventuellement du zeste d’orange. Une version sans œuf, ni chapelure était cuite dans un filet de veau.

La forme du frikadel aurait pu être volontairement phallique. L’historien, poète et dramaturge néerlandais Pieter Corneliszoon Hooft (1581 – 1647) appelait «fricadellen» une recette pour les vieilles célibataires. En outre, une version spéciale du frikadel était servie aux femmes enceintes, selon les livres de cuisine du XVIIIᵉ siècle. C’était une boulette de veau contenant un jaune d’œuf, caché et cousu dans une petite feuille de laitue.

Les perkedel

Perkedel kentang de pommes de terre.

Les perkedel, bergedel ou begedil, sont des boulettes frites indonésiennes à base de pomme de terre, de viande émincée, de maïs, de tofu, ou de poisson émincé. La plupart des perkedel sont faites de purée de pommes de terre, mais on retrouve également des perkedel jagung (Maïs), des perkedel tahu (tofu) et des perkedel ikan (poisson). Dans toute l’Indonésie, les boulettes sont appelées perkedel, mais sont nommées begedil en javanais, en Malaisie et à Singapour, où les boulettes ont été introduites par les immigrants javanais.

Les perkedel doivent leur nom aux frikadeller hollandaises, cette dernière désignant une boulette de viande danoise. Les perkedel symbolisent bien le lien historique et colonial entre l’Indonésie et les Pays-Bas.

La fricadelle du XIXᵉ et du début du XXᵉ siècle

Au XIXe siècle, la cuisine bourgeoise accommode les restes.

Selon Jean de Gouy, cuisinier de Prosper-Louis d’Arenberg, dans son ouvrage de 1920 intitulé « La cuisine et la pâtisserie bourgeoise » la fricadelle est une version bourgeoise de la balleke (boulet à la liégeoise). Le cuisinier la prépare en faisant une boulette de viande composée de porc, de veau, de pain, de lait et de muscade. La recette de F Foucou, dans son « manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence » en 1920, est composée de queues de filets et de contre-filets, de muscade et d’échalote.

La fricadelle moderne

La fricadelle commerciale a été créée en 1954 dans la ville néerlandaise de Dordrecht. Le boucher Gerrit de Vries fabriquait des boulettes de viande qu’il vendait aux restaurateurs. En raison d’une modification de la loi sur les marchandises, il a dû changer son produit. Sa solution a été de changer la forme, mais pas la recette : il a transformé sa boulette de viande en saucisse. Le nom de son nouveau produit lui a été suggérée par une propriétaire de snack-bar d’origine allemande qui lui demandait s’il avait encore de la Frikadelle, sa boulette de viande plate. De Vries a repris ce nom de frikadel sans en déposer le nom.

En 1959, l’industriel du Brabant septentrional Jan Bekkers a perfectionné le frikadel en s’inspirant de la mode de la restauration rapide en plein développement aux États-Unis, l’a transformé avec une méthode de production différente, en lui donnant un produit final plus lisse et l’a rebaptisé frikandel avec un N.

De nos jours, bien que le terme fricadelle soit le plus usité, la recette de frikadel de 1954 n’est plus en production. L’entreprise De Vries Vleessnacks de Dordrecht l’a substituée en 1984 par le Mexicano, barre de viande hachée assaisonnée épicée de bœuf, de poulet et de porc.

Seule la recette de la Frinkandel (fricandelle) est en production.

Dans certaines régions de Belgique, telles que les provinces d’Anvers et du Brabant flamand, appellent cette saucisse curryworst parce qu’elle peut être servie avec un ketchup au curry, mais à ne pas confondre, bien que comparable, mais assaisonnée différemment avec la saucisse sans boyau du currywurst berlinois.

La fricadelle industrielle

La fricandelle moderne est produite sous la forme d’un cylindrique de viande moelleux, sans peau et de couleur foncée semblable à une saucisse qui est généralement consommé chaud.

Contrairement à la plupart des saucisses, le frikandel est frit. En Belgique et dans le nord de la France (Nord-Pas-de-Calais) on l’appelle indifféremment « frikadel », « fricandelle » ou « fricadelle ».

De nos jours, la fricadelle n’est produite qu’industriellement à partir des restes de viandes impossibles à valoriser sur un étal de boucherie. Elle est composée en moyenne de 40 % à 48 % de viande de poulet séparée mécaniquement, auquel on ajoute d’autres viandes comme du porc (environ 15 % ou du cheval). Puis sont ajoutés l’eau, la chapelure, de la graisse de porc, des épices, des condiments, des oignons, de l’ail, du sel et surtout des exhausteurs de goût, des antioxydants et des émulsifiants.

Ce produit perd tous ses bienfaits en protéines et en nutriments.

Aux Pays-Bas, il est le plus souvent servi avec du ketchup au curry ou de la mayonnaise, bien que certains le mangent avec du ketchup à la tomate, de la moutarde ou même de la compote de pommes.

En Belgique et dans le nord de la France, il est servi avec n’importe quelle sauce au choix et vendu de diverses manières, traditionnellement accompagné de frites et parfois des oignons, en cornet ou barquette, en sandwich, à l’assiette ou encore en kebab.

La viandelle est une fricadelle entourée d’une croûte croquante.

Même si elle est très populaire en Belgique et dans le Nord de la France, peu de gens connaissent vraiment la composition de la fricadelle. Comme la majorité le pense, on y trouve effectivement de la viande. Mais pas exactement celle que l’on croit.

Avec humour, les Ch’tis disent que : « ceux qui connaissent la fricadelle, savent très bien que personne n’a le droit de dire ce qu’il y a dedans… Mais ici dans le Nord tout le monde le sait ! Tout le monde le sait, mais personne ne le dit ! »