Carbonnade provençale.

À l’origine, la carbonade, ou carbonnade, est un plat de viande grillée sur les charbons, ou une préparation de viandes grillées sur les charbons. Ainsi, on parlait de carbonnade de mouton, de jambon à la carbonnade. Son nom provient du latin carbo, carbonis signifiant « charbon ».

Selon Larousse, il s’agissait également d’un « ragoût en usage dans le Midi de la France, où on le fait avec des oignons, de l’ail et des restes de viande. On disait aussi carbonnée ».

Pratiques culinaires actuelles

Gardiane de Taureau

Aujourd’hui, en Belgique et dans les régions du nord de la France, les carbonades flamandes sont un plat de viande de bœuf (souvent des dés de paleron) ou de porc, dans une sauce à la bière (à bien distinguer du bœuf bourguignon, à base de vin rouge).

On notera une variante méridionale, tantôt préparée avec de la viande de bœuf, tantôt avec de la viande de taureau : la gardianne.

La carbonade figure par ailleurs parmi les plats typiques valdôtains (cuisine traditionnelle de la Vallée d’Aoste, dans le Nord de l’Italie), à base de vin blanc sec.