Bœuf Wellington et pommes de terre.
Le bœuf Wellington ou bœuf à la Wellington est une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine anglaise, variante du rosbif et des feuilletés-tourtes, à base de filet de bœuf et de farce de foie gras et de duxelles, cuits à l’étouffée au four dans une pâte feuilletée, éventuellement épicé au curry, gingembre ou piment de la Jamaïque, et servi en tranches, avec une sauce madère.
Histoire
Bœuf Wellington avec du sel en flocons sur le dessus, tranché
L’origine de cette recette et de son nom est incertaine. Une hypothèse historique évoque l’anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française pendant les guerres napoléoniennes du XIXᵉ siècle, en l’honneur de l’aristocrate britannique et célèbre chef de l’armée de coalition Arthur Wellesley de Wellington (1769-1852). Promu premier duc de Wellington en 1814, il est le vainqueur de la bataille de Waterloo en 1815, contre l’empereur Napoléon Ier, puis Premier ministre du Royaume-Uni de 1828 à 1830. Son plat préféré était un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère, et de pâté cuit en croûte.
Leah Hyslop, écrivant dans The Daily Telegraph, a observé qu’au moment où Wellington est devenu célèbre, il n’y a pas de recettes du XIXᵉ siècle pour le plat. Il y a une mention de filet de bœuf à la Wellington dans le Los Angeles Times de 1903, et une référence de 1899 dans un menu de la ligne Hamburg-America. Il peut être lié au «steig» ou au steak Wellington, un plat irlandais (le duc était issu d’une famille anglo-irlandaise), mais les dates ne sont pas claires.
Variantes
Dans l’émission Good Eats de Food Network, le présentateur d’émissions culinaires Alton Brown parle d’une variante utilisant le filet de porc moins cher au lieu du bœuf. Des plats similaires de différents types de protéines cuits en pâtisserie comprennent des saucisses et du saumon. Diverses recettes Wellington utilisant des légumes, comme les champignons et les betteraves Wellingtons, existent également.
