Barquette de frites.

La frite est un bâtonnet de pomme de terre cuit par friture dans une graisse animale ou une huile végétale. Les appellations « pomme frite » et « patate frite » sont utilisées indifféremment pour ce bâtonnet, pour une tranche ou pour une rondelle du même végétal cuit de cette façon.

La frite est devenue un des plats les plus populaires mondialement, et un des dix aliments les plus consommés au monde, au même titre que la pizza ou les pâtes. Elle est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde.

Au début du XXIe siècle, la plupart des frites consommées dans le monde sont des frites surgelées fabriquées industriellement, commercialisées soit directement dans la grande distribution ou les chaînes spécialisées dans les produits surgelés, soit dans les friteries ou les sandwicheries (en particulier dans les chaînes de restauration rapide).

La cuisson à la poêle ou en marmite tend à disparaître dans les ménages au XXe siècle au profit d’un appareil électroménager appelé friteuse. Vers 2010, un panier de cuisson permettant la cuisson au four avec un minimum de matière grasse apparaît dans le commerce pour une cuisson annoncée comme « plus diététique ».

Accompagnement

Poutine québécoise.

Traditionnellement, les frites accompagnent certains mets, comme les moules, le steak poêlé, le steak tartare, la mitraillette ou le vol-au-vent. Elles font également partie des emblèmes de certains plats nationaux comme les moules-frites et le steak frites pour les Belges et les Français, le fish and chips pour les Britanniques, la currywurst pour les Allemands ou encore la Poutine pour les Québécois (plat avec du fromage cheddar frais en grains et d’une sauce brune dont il existe de nombreuses variantes).

Typologie

On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :

• les « bûches » : section carrée de 2 cm ;
• les « pont-neuf » : section carrée de 1 cm ;
• les « allumettes » (aussi nommées coupe julienne au Québec) : section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide ;
• les « pailles » : section de 0,25 cm ;
• les « cheveux d’or » (taillées encore plus finement) ;
• les frites « en nid » (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau).

Les friteries

Friterie belge

Une friterie, aussi appelée friture, fritkot ou baraque à frites, au Benelux, dans le nord de la France et au Québec, est un lieu de restauration sont, résidentiels ou mobiles, où l’on sert des frites et des « snacks » : steaks hachés, saucisses, merguez, boulettes, fricadelles, cervelas… additionnés ou non de sauce d’accompagnement.

Les friteries peuvent être dans un immeuble ou ambulantes (baraque ou caravane mobile, parfois immobilisée avec accord des autorités). Elles sont, dans ce dernier cas, appelées « baraque à frites » en français et frietkraam ou patatkraam en néerlandais. Lorsqu’elles sont ambulantes, il est courant de les trouver lors de manifestations qui rassemblent un grand public (foires, kermesses, concerts, manifestations sportives, autour des stades, lors des rassemblements hippiques, etc.).

Ces friteries sont généralement localisées au centre des villages, le long de routes nationales à fort trafic, près des gares et dans de grosses infrastructures évènementielles (boîtes de nuit, stades, salles de concert).

Héritage culturel immatériel de Belgique

Depuis le XIXe siècle, les friteries font partie de la Culture traditionnelle belge. Initialement mobile, ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que les friteries mobiles disparaissent progressivement au profit d’installation fixe, soit par choix des frituriers, soit privés de l’autorisation de stationnement administrative.

La promotion de la culture de la frite belge prend une tournure professionnelle en 1984, avec la création de l’Unafri, l’Union Nationale des Frituristes, qui fonde vingt ans plus tard l’Ordre National du Cornet d’Or. En 2008, on ouvre le musée de la frite à Bruges et depuis 2009, chaque année, le Ministère de l’Agriculture et l’APAQ-W organisent la Semaine de la frite. En outre, à partir de 2008, le 1er août est la journée internationale de la frite belge.

En 2007, Deux communes flamandes ont même interdit purement et simplement toutes les friteries sur la voie publique. Dans le Nord-Pas-de-Calais, la même tendance se dessine avec le déménagement des baraques à frites dans des immeubles. Les friteries restent néanmoins très présentes dans les kermesses, les marchés ou les foires.

Son Altesse Royale le Prince Laurent de Belgique, également présent, apposa à son tour sa signature sur le document.

En réaction à cette disparition progressive des friteries mobiles, le 10 janvier 2014, la Région flamande reconnaît les friteries en tant qu’héritage culturel immatériel. Une reconnaissance identique est accordée par la Communauté française de Belgique le 23 novembre 2016. La Communauté germanophone de Belgique et la Région bruxelloise ont effectué cette inscription en 2017.

C’est donc en 2017 qu’a lieu le vrai couronnement de la frite belge, avec la reconnaissance de la « culture fritkot belge » comme chef-d’œuvre du patrimoine immatériel par les trois communautés flamande, française et germanophone de Belgique, pour qu’une candidature soit ensuite envisageable auprès de l’Unesco.

Le président de l’Unafri Bernard Lefèvre, commente « La culture du fritkot est ancrée en chacun de nous. On y est habitué, comme une valeur fixe dans nos vies. Mais c’est peut-être pour cela que nous devons continuer à la protéger ensemble ».

Sachet, cornet ou barquette

Cornet de frites

Jusqu’aux années 1980, les frites étaient le plus souvent servies dans une feuille de papier roulée en forme de cône (le « cornet » ou le « sachet »). Les frites ont ensuite été servies dans des raviers en plastique ou en carton (la « barquette »). En Belgique notamment, il n’est pas rare de se voir proposer sur la carte les deux présentations. Le cornet et le sachet sont souvent préférés par les amateurs ; ils contiennent plus de frites et coûtent un peu plus cher que la barquette, mais les frites restent ainsi plus chaudes au fur et à mesure de leur consommation.

Depuis la fin du XXᵉ siècle, cornet et barquette sont généralement agrémentés d’une fourchette miniature en plastique.

Origine

Steak frites à Fontainebleau, France

L’origine de la frite est très controversée, la Belgique voit en la frite coupée en bâtonnet un aliment typique belge, la France revendique plutôt l’invention du plat, tandis que l’Espagne y voit un plat d’importation de ses colonies du nouveau monde accommodé à la mode méditerranéenne pour accompagner le poisson.

Selon diverses sources, les frites auraient vu le jour à la fin du XVIIᵉ siècle. D’après l’Encyclopédie de la frite, des morceaux de pommes de terre frites auraient été préparés pour la première fois en Europe dans la péninsule ibérique par Thérèse d’Avila, qui faisait pousser la plante dans les jardins monastiques des carmélites réformées, et qui les aurait fait frire, une fois coupée en tranche, dans une casserole d’huile d’olive bouillante, selon la coutume de la cuisine méditerranéenne des plats frits.

Mais une des premières mentions de la pomme de terre frite est donnée par le militaire hispano-chilien Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán dans son œuvre Cautiverio feliz de 1673, le 29 novembre 1629 au fort de Nacimiento au Chili, pendant la guerre d’Arauco lors d’un repas officiel après un échange de prisonniers entre Espagnols et indigènes, où il décrit la nourriture offerte à deux chefs mapuche, comme composée de « pommes de terre cuites et frites ».

Bien que l’historien et gastronome belge Jo Gérard commence l’histoire de la frite en Belgique vers 1680, qui, selon un manuscrit familial, de son arrière-arrière-grand-père Joseph Gérard, introuvable à ce jour, affirme que les habitants de Namur, Andenne et Dinant avaient alors l’habitude de pêcher dans la Meuse et de faire frire les petits poissons qu’ils pêchaient dans l’huile. Cependant, pendant les périodes de gel ou de courants dangereux, il devenait risqué de pêcher. Alternativement, les habitants coupaient des pommes de terre en forme de petits poissons, qu’ils faisaient ensuite également frire dans l’huile.

Mais la véracité de cette histoire peut être mise en doute par un autre historien belge, Pierre Leclercq, rappelle que grâce aux travaux de Fernand Pirotte sur la pomme de terre, que celle-ci n’est arrivée dans le Namurois qu’aux alentours de 1735, considère que ces habitants n’ont pu tailler les pommes de terre et les frire qu’à partir de 1739.

De plus, compte tenu de la situation économique de l’époque, où la graisse était un luxe pour les petites gens, le beurre coûtait cher, la graisse végétale se consommait sur du pain ou en potage avec parcimonie, c’est pourquoi la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie. Il était donc exceptionnel de trouver une poêle dans le matériel de cuisine d’un humble habitant du XVIIIᵉ siècle.

En France, entre la fin du XVIIIᵉ et le début du XIXᵉ siècle, des recettes de pomme de terre en friture apparaissent comme dans La Cuisinière républicaine, recueil de recettes de pommes de terre, le premier en langue française, publié en 1794 à Paris par madame Mérigot, qui selon laquelle on fait frire des tranches de pommes de terre préalablement trempées dans une pâte à frire à base de farine de pommes de terre.

Autre exemple : en 1823, Louis Eustache Audot donne, dans La Cuisinière de la campagne et de la ville, une recette de pommes frites : « Vous coupez vos pommes de terre crues en tranches, vous les jetez dans une friture bien chaude, quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin et servez chaud ».

Ces recettes pourraient être également à l’origine de la Chips.

Selon Karen Hess, historienne culinaire américaine, il semble que la découpe en tranches, qui apparaît dans toutes les recettes les plus anciennes de pommes de terre frites, était alors considérée comme plus élégante que la forme en bâtonnets.

Pierre Leclercq est formel en indiquant, dans un article repris par l’Université de Liège, que la frite est parisienne et qu’elle trouve son origine, quelques années après qu’Antoine Parmentier fit la promotion de la pomme de terre en 1771, dans la pratique des marchands ambulants du XVIIIe siècle qui trimballaient une bassine de friture dans laquelle ils trempaient de la viande et des légumes enduits de pâte à beignet.

Dans les années 1780, des vendeuses de beignets frits de pommes de terre s’installent sur le Pont-Neuf à Paris, mais aussi sur les quais de la Seine, boulevard du Temple, ainsi qu’un peu partout en ville, aux alentours de théâtres.

C’est l’origine de la « pomme Pont-Neuf » qui est à l’époque une pomme de terre encore coupée en lamelle puis frite.

Dans les années 1830, la pomme de terre frite devient le symbole de la cuisine populaire parisienne. C’est vers cette époque que la frite allongée ou en forme de bâtonnets apparaît à Paris.

Entre 1830 et 1840, la littérature témoigne de l’entrée de la pomme de terre frite dans le patrimoine culinaire populaire et identitaire de la capitale, où pas un roman, pas une pièce de théâtre, pas une chanson, ni une œuvre quelconque se rapportant au peuple parisien n’omet de mentionner la marchande qui vend ses cornets de pommes de terre frites à l’artiste bohème, au gamin ou à l’ouvrier parisien.

Aux alentours de 1842, un immigré bavarois du nom de Frédéric Krieger travaille dans une rôtisserie à Montmartre et apprend à y confectionner des frites. En 1844, il s’installe comme forain en Belgique et ouvre la première baraque à frites du pays. Pour faire sa publicité, il annonce des « pommes de terre frites à l’instar de Paris » et insiste sur le fait qu’il a fait son apprentissage à Paris.

C’est à partir de cette date que les Belges découvrent la frite qu’ils accueillent avec beaucoup de bienveillance. Krieger, qui s’est fait surnommer « Monsieur Fritz, le roi de la pomme de terre frite » fait d’ailleurs fortune et inspire un grand nombre d’émules.

Quelques dizaines d’années plus tard, on remarque que la frite belge s’émancipe de la tutelle parisienne et que les Belges forgent leur propre culture de la frite dont les caractéristiques principales sont l’adoption des moules-frites, la généralisation de la double cuisson et l’accompagnement de mayonnaise.

Industrialisation de la frite

Cuisson : plus elles sont fines, plus elles sont grasses…

La production industrielle de frites précuites surgelées s’est fortement développée après la Seconde Guerre mondiale.

Il devient de plus en plus rare de voir quelqu’un faire ses frites manuellement. Et cela, que ce soit chez le particulier, le restaurateur ou à la friterie.

Bien souvent les frites sont prédécoupées et précuites au format surgelé, ou alors « fraiches » mais prédécoupées et emballées sous vide, ou encore conditionnées en atmosphère modifiée, aucun agent de conservation, aucune modification du goût.

Frites précuites surgelées.

Pour des raisons de facilité, les frites sous vide ou conditionnées en atmosphère modifiée ont remplacé les pommes de terre non pelées dans la plupart des friteries. La perte de qualité est quasi inexistante. Certaines friteries continuent néanmoins à peler leurs pommes de terre pour avoir une meilleure qualité de frite.

Contrairement à la pomme de terre fraîche, produit lourd de faible valeur dont le commerce est régulé par les règlements phytosanitaires, qui ne donne lieu qu’à des échanges locaux et régionaux, les frites et autres produits surgelés à base de pomme de terre donnent lieu à un important commerce au niveau mondial et peuvent être considérés comme un produit de base ou un produit de consommation courante, un produit standardisé, essentiel et courant, aux qualités parfaitement définies et connues des acheteurs.

Les pommes de terre à frites

Plants certifiés (variété Bintje).

Une bonne Pomme de Terre à Frites doit être farineuse dite de type C, très concentrées en amidon afin d’obtenir des frites dorées et croustillantes.

• La Pomme de Terre Agria
  De couleur jaune et de forme oblongue, la Pomme de Terre Agria est une variété issue du croisement entre les espèces Quarta et Semlo créé en 1985, en Allemagne. Sa chair farineuse en fait une excellente partenaire dans la préparation de frites, mais aussi de pommes soufflées.
• La Pomme de Terre Artémis
  Originaire des Pays-Bas, la Pomme de Terre Artémis est un tubercule classique utilisé pour faire des frites en raison de sa peau et sa chair qui sont toutes les deux jaunes. Elles sont également reconnues pour la réalisation d’écrasées de pommes de terre ou de soupes grâce à sa facilité à être broyée après la cuisson.
• La Pomme de Terre Bintje
  Venant également des Pays-Bas, la Bintje est parmi les plus connues puisqu’elle fût pendant longtemps la pomme de terre la plus cultivée jusqu’à récemment. Sa chair farineuse sans égal en fait aujourd’hui la déesse des frites malgré sa sensibilité à plusieurs maladies telles que le Mildiou qui semble être son seul défaut. Cela peut aussi bien expliquer sa si grande présence dans les recettes de frites belges, que dans celles de purées.
• La Pomme de Terre Blue Belle
  La variété française de Pomme de Terre Blue Belle est apparue il y a encore peu de temps, à l’échelle de l’histoire de la patate. Elle est connue pour son aspect atypique puisqu’elle est couverte de plusieurs tâches violettes, ce qui ne la rend pas pour autant moins succulente une fois cuite ! Appréciée pour faire des frites, mais pas seulement, sa polyvalence est un très gros avantage.
• La Pomme de Terre Manon
  Inscrite au catalogue français à partir de 1987, la Pomme de Terre Manon est oblongue et très régulière. Sa teneur en matière sèche est particulièrement destinée à l’élaboration de frites faites maison, en plus d’avoir une bonne tenue à la cuisson. Cela évitera qu’elles noircissent, apportant ainsi un bonus visuel qui donnera encore plus envie de dévorer vos bâtonnets de pommes de terre.
• La Pomme de Terre Marabel
  Née en Allemagne et de forme ovale, la Pomme de Terre Marabel est d’un bon rendement. Elle possède également une chair tendre appréciable pour des frites fondantes au centre. Sa haute teneur en amidon lui permet de ne pas absorber trop d’huile de friture, ce qui les rend plus saines et agréables à déguster.
• La Pomme de Terre Monalisa
  Une fois de plus originaire des Pays-Bas, la Pomme de Terre Monalisa est l’une des variétés les plus anciennes et connues. Sa chair jaune et tendre la rend adaptée aux différentes cuissons, pour pouvoir faire des variantes en fonction de la recette de frites que vous vous êtes fixé ou pour réaliser un gratin.
• La Pomme de Terre Œil de Perdrix
  Également appelée “King Edward VII” (en référence au roi), la Pomme de Terre Œil de Perdrix vient d’Angleterre et est visuellement identifiable par la présence de tâches roses. Les amateurs de patates lui reconnaîtront un goût particulier qui conviendra à la grande majorité des gens. Elle est par ailleurs recommandée pour la confection de chips.
• La Pomme de Terre Victoria
  Pour terminer, la variété de Pomme de Terre Victoria vient encore de nos chers Pays-Bas, l’espèce ayant été référencée au tout début des années 2000. Cette dernière est appréciable pour faire des frites (évidemment), de la purée ainsi que des potages. Ceci est dû à sa teneur en matière sèche appropriée.

Les French fries

Les frites sont appelées French fries en anglais américain et chips au Royaume-Uni.

La première attestation de l’expression french fries en anglais est datée de 1894 dans le livre intitulé Rolling Stones de l’écrivain américain O. Henry, précédée en 1884 de French Fried Potatoes. Mais c’est seulement à la fin de la Première Guerre mondiale que cette expression décolla aux États-Unis, lorsque les soldats américains qui avaient goûté des frites dans le nord de la France et en Belgique sont retournés dans leur pays. Comme la langue parlée dans ces régions était le français, ils les auraient tout simplement appelées French fries.

Frites juliennes avec vinaigrette au fromage bleu

Selon une autre version, c’est le président américain Thomas Jefferson, parce qu’il aimait beaucoup les frites préparées par son cuisinier français, qui les aurait naturellement appelées French fries.

On affirme ainsi que Jefferson, président des États-Unis 1801-1809, qui fut aussi ambassadeur en France de 1785 à 1789, a probablement introduit les frites aux États-Unis en 1802, d’une recette très probablement obtenue de son chef français, Honoré Julien, et qu’il évoque de sa main déjà les potatoes fried in the French manner avec son annotation « Pommes de terre frites à cru, en petites tranches ». Là encore, on ne parle pas de bâtonnet.

Toutefois, les frites n’apparaissent dans les livres de cuisine populaire qu’en 1813 en Amérique, d’où leur nom de French fries, pour les Américains et les Canadiens anglophones. Cette explication est cependant contestée.

Pour mémoire, l’affirmation fréquemment exprimée que to french signifie « couper à la française » ou « émincer à la française » est mise à mal par la consultation d’éminents dictionnaires : le Dr James A. H. Murray cite le verbe to french comme employé pour désosser les os des viandes et nullement pour tailler des frites — qui étaient pourtant connues aux États-Unis à cette époque — et les dictionnaires Harrap’s et Collins ne donnent aucun verbe de ce nom.

Freedom fries

Dominique de Villepin, ministre des Affaires étrangères français au moment de la guerre d’Irak.

Freedom fries (frites de la liberté) est le nom qui a remplacé « French fries » qui désigne habituellement les frites aux États-Unis, pendant le refroidissement des relations diplomatiques franco-américaines suite au débat international sur la décision d’attaquer l’Irak en 2003, où la France avait exprimé son opposition auprès des Nations Unies. La position de la France fut très mal accueillie aux États-Unis. Des politiques et des médias incitèrent alors leurs citoyens à boycotter les produits français, et à renommer ceux dont le nom était lié à la France.

Ce renommage témoignait d’un franc ressentiment anti-français aux États-Unis d’Amérique à l’époque.

Le terme a été créé en février 2003 dans un restaurant de Caroline du Nord et a été largement diffusé un mois plus tard lorsque le 11 mars 2003, les représentants républicains américains, Bob Ney et Walter B. Jones ont ordonné aux trois cafétérias du Congrès, de renommer les frites « French fries » en « Freedom fries ».

Cubbie’s, qui se trouvait dans le quartier de Jones, est à l’origine du changement de nom.

Selon un communiqué publié par Bob Ney, le changement de nom visait à exprimer son mécontentement face au « refus continu de la France de se tenir aux côtés de ses alliés américains ». La déclaration se lit en outre : « Cette action d’aujourd’hui est un effort modeste, mais symbolique pour montrer le fort mécontentement que beaucoup de personnes au Capitole ont envers notre soi-disant allié, la France. » Interrogé sur son point de vue sur le changement, Walter B. Jones a dit que c’était un « geste léger ». Cela s’est également appliqué aux réfectoires de l’Autorité provisoire de la coalition et de la Force multinationale en Irak pendant l’occupation américaine de l’Irak.

Déclaration de l’Ambassade de France

« American Fries » remplace « French Fries ».

En réponse à ce changement, Nathalie Loiseau, alors directrice de la communication à l’ambassade de France aux États-Unis, a déclaré que « ce changement était plus absurde que sévère, avec entre 200 et 800 américains appelant quotidiennement l’ambassade au sujet de la guerre en Irak ». La plupart soutiennent l’attitude de la France. […] d’ailleurs, les frites viennent de Belgique, pas de France », a-t-elle ajouté avec ironie.

Origine du renommage

Menu d’une des cafétérias de la chambre des représentants des États-Unis, « Freedom Fries » remplace « French Fries ».

Le renommage « French fries » en « Freedom fries » a été lancé en février 2003 par Neal Rowland propriétaire du restaurant « Cubbie’s » à Beaufort, en Caroline du Nord. Il a déclaré était motivé par des actions similaires contre l’Allemagne durant la Première Guerre mondiale où l’on avait renommé les saucisses de Francfort en hot-dogs, la sauerkraut (choucroute) en « liberty cabbage » (chou de liberty) et le hamburger en « Liberty Sandwich ». Dans une interview sur le changement de nom, Neal Rowland a commenté : « puisque les Français reculent [devant la guerre], les frites et tout ce qui est français doit être interdit. » En mars 2007, Rowland a obtenu un enregistrement de marque pour le terme «freedom fries ».

Le retour des french fries

Le 2 août 2006, les menus de la cafétéria du Congrès ont été modifiés sans aucune annonce. Le changement a été apporté par le nouveau président du comité d’administration de la Chambre, Vern Ehlers, qui a remplacé Bob Ney suite à sa démission en raison d’un scandale.

Interrogé sur sa décision, Vern Ehlers a répondu : « Ce n’est pas grave… Ce n’est pas une nouvelle. » Lorsqu’on lui a demandé en 2005 son opinion sur l’épisode des « Freedom fries », Walter B. Jones a répondu : « J’aurais aimé que cela ne soit jamais arrivé ».