Un taco tex-mex, fait d’une tortilla rigide et avec du cheddar et de la viande hachée, originaire des États-Unis où il est populaire.

Un taco est un plat traditionnel de la cuisine mexicaine, qui se compose d’une tortilla de maïs ou de blé de la taille d’une main repliée ou enroulée sur elle-même, contenant presque toujours une garniture, le plus souvent à base de viande, de sauce, d’oignon et de coriandre fraîche hachée, mais peut être préparé avec une grande variété de garnitures, notamment du bœuf, du porc, du poulet, des fruits de mer, des haricots, des légumes et du fromage. Ils sont souvent garnis de divers condiments, tels que la sauce salsa, le guacamole ou la crème sure et de légumes, tels que la laitue, l’oignon, les tomates et les piments.

Le taco est un plat très populaire de la cuisine de rue mexicaine, il est également très populaire en Amérique centrale et du Nord. Aux États-Unis, il existe une chaîne de restauration rapide appelée Taco Bell, spécialisée dans les tacos et les plats tex-mex.

Un taco se mange généralement sans couverts, avec les doigts.

Théories sur les origines du mot taco

La véritable origine du taco n’est pas connue. Bien que diverses théories aient été proposées, son origine peut avoir aussi bien de langues indigène que de langue européenne, car ce mot se retrouve aussi bien dans les langues romanes que germaniques. Une théorie explique qu’il a été créé au Mexique précolombien. Il y a deux références de cette époque :

• la première est de Moctezuma, qui a utilisé les tortillas faites sur pierres chaudes comme cuillère, formant quelque chose de similaire au taco que nous connaissons aujourd’hui ;
• la seconde est la façon dont ils envoyaient la nourriture aux hommes qui travaillaient toute la journée dans les champs, enveloppés dans des tortillas. Le mot taco viendrait d’ailleurs du mot nahuatl « tlahco » qui signifie « moitié ou au milieu », en référence à la manière dont il est fait.

Une autre théorie, soutenue par Jeffrey M. Pilcher, soutient que le taco date du XVIIIᵉ siècle et des mines d’argent au Mexique. Dans ces mines, le mot « taco » faisait référence aux petites charges utilisées alors pour extraire le minerai. C’étaient des morceaux de papier que les mineurs enroulaient autour de la poudre à canon et inséraient dans les trous creusés dans la paroi rocheuse. D’ailleurs, l’un des premiers types de taco est appelé taco de minero (taco de mineur).

Origine du taco

Si l’origine du nom semble incertaine, son existence est antérieure à l’arrivée des Espagnols au Mexique. Il existe des preuves anthropologiques que les peuples autochtones vivant dans la région des lacs de la vallée du Mexique mangeaient des tortillas de maïs vert, appelées tlaxcalli en nahuatl, faisaient déjà partie du régime mésoaméricain précolombien et la façon de les manger en tacos est un héritage direct de l’époque à nos jours.

Grâce aux chroniques de Francisco de Aguilar et de Bernal Díaz del Castillo, on sait que des tortillas de maïs chaudes étaient servies à la table de Moctezuma en accompagnement du repas et que les tlatoani utilisaient les tortillas comme une « cuillère » pour tenir et consommer la nourriture.

Bernal Díaz del Castillo, dans le Codex florentin, a également commenté une taquiza (banquet traditionnel mexicain) organisé par Hernán Cortés pour ses hommes à Coyoacán (banlieue de Mexico) pour célébrer la chute de Tenochtitlan (Mexico).

La naissance du taco vient des tortillas pré-hispaniques servis avec du mole (mot espagnol tiré du náhuatl « mulli » signifiant sauce) qui étaient préparées sur des pierres chaudes et garni de cochenille, certaines d’entre elles accompagnées de haricots et de piment, ingrédients qui constituent encore la base alimentaire du peuple mexicain. Le ragoût qui était mis sur le taco à cette époque était basé sur la viande consommée à cette époque.

La cuisine mexicaine était basée sur la guajolote (la dinde), car c’était le seul oiseau domestiqué. Il y avait aussi des chiens sans poils les Xoloitzcuintles (aussi appelé chien nu du Mexique) qui étaient engraissés pour la consommation. Sa viande était moins appréciée que celle de la dinde.

Le mole est une sauce d’origine préhispanique et était offerte lors de cérémonies en offrande aux dieux et d’après Bernardino de Sahagún qu’il était offert à Moctezuma.

Il est fabriqué à base de piment, cacao ou chocolat, sésame, cacahuète, tomate, tortilla frite et émiettée. Cette sauce est épaissie avec de la pâte de maïs, ou dans une moindre mesure avec du bolillo. D’autres ingrédients peuvent y être ajoutés selon la région ou les recettes familiales, ils sont facultatifs. Il existe des recettes de mole avec plus d’une centaine d’ingrédients pour préparer la sauce.

Préparations

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  Un étal de taquería ambulante au Mexique. La plupart des taquerías sont dans des locaux fixes.

  Une simple tortilla enroulée, assaisonnée seulement de sel, constitue déjà un « taco con sal » (taco au sel).

• Les « tacos dorados » (tacos dorés) ou « flautas » (flûtes) sont frits dans l’huile.
• Les « tacos de canasta » (ou « tacos sudados, tacos al vapor ») sont chauffés à la vapeur dans une poêle.
• Les « tacos al pastor », souvent présentés comme une des préparations de taco les plus populaires au Mexique, sont garnis d’une viande de porc marinée (parfois accompagnée de viande de veau marinée) qui peut être cuite sur une rôtissoire verticale. Cette préparation, appelée à l’origine « taco árabe », est une adaptation du chawarma par les Libanais immigrés dans le centre du Mexique dans les années 1950 et 1960.
• Les « tacos ahogados » baignent dans une sauce pimentée après avoir été brièvement frits.

Jour du taco

Des groupes d’entrepreneurs mexicains ont tenté de faire du 31 mars le Jour du taco (« Día del Taco »). Ce jour du taco n’a rien d’officiel, c’est une opération commerciale dont l’ambition à devenir une fête traditionnelle a fait l’objet de critiques, notamment de la part d’universitaires.