Hamburger avec des frites et une bière

Hamburger ne signifie pas en « galette de jambon » en anglais, mais fait référence en allemand à une spécialité de Hambourg qui consiste à une boulette de bœuf haché dénommée « steak de Hambourg ». On raconte que le bœuf du port allemand de Hambourg était connu pour être émincé et haché, méthode empruntée aux Russes par les bouchers allemands. Très populaire dès le début du XVIIIᵉ siècle en Allemagne, le steak de Hambourg est notamment servi dans du pain brioché avec un accompagnement de sauces dans les cantines ouvrières comme plat roboratif.

Ce steak de bœuf haché est le principal plat servi à bord des bateaux de l’HAPAG (Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien Gesellschaft) ligne maritime allemande qui relie Hambourg à New York au XIXᵉ siècle.

Le cheeseburger signature de White Castle.

C’est ainsi grâce aux vagues successives de l’immigration européenne sur le Nouveau Monde que le hamburger connaît le succès sur le sol américain puis s’entendra à la planète entière. Initialement vendu au coin des rues new-yorkaises par des marchands ambulants, la vente de hamburgers devient très vite, avec l’avènement de la société de consommation, un enjeu économique pour les chaînes de restauration rapide : White Castle la première en 1921, McDonald’s des frères Richard et Maurice McDonald en 1952, Burger King en 1954, etc.

Cheeseburgers en préparation sur une plaque

Réalisée à la chaine dans les cuisines, la fabrication du Hamburger était peu onéreuse et rendait ces restaurants bon marché. Ils ont permis aux Américains les plus pauvres de se nourrir à moindre coût durant l’entre deux guerres. Après la Seconde Guerre mondiale, la restauration rapide et les restaurants drive-in sont apparus et le hamburger n’était plus associé à la pauvreté et devint un des emblèmes de la culture et de la cuisine américaine, ainsi que de la restauration rapide presque partout dans le monde.

Les premiers fast-foods en France

Wimpy

Wimpy est la première chaîne de restauration rapide à s’implanter en France à l’initiative de Jacques Borel. Il ouvre le premier restaurant à Paris, rue du 4 septembre, le 31 mai 1961, qu’il surnommait « le café de l’an 2000 ». Il apporte dans ces restaurants une part de rêve américain : hamburger, cheeseburger, milk-shake. Il y a eu jusqu’à 20 restaurants Wimpy en France, mais disparaitront à cause d’un désaccord entre le franchisé et la maison mère britannique. Le Wimpy de Toulouse, place du Capitole, ouvert au début des années 1970, sera remplacé en lieu et place par un McDonald’s. Ce dernier souhaite s’installer en France, mais ne se voyant aucun avenir au pays de la gastronomie, la marque signe, en 1971, avec Raymond Dayan (un homme d’affaires français résident aux États-Unis) un contrat de franchise pour trente ans à des conditions très avantageuses. Ce dernier ouvre son premier McDonald’s le 30 juin 1972 à Créteil. Devant le succès, le leader du hamburger tente de dénoncer le contrat de franchise.

Le premier hamburger

Rou jia mo

Le premier plat ressemblant à un hamburger vient de la cuisine chinoise et s’appelle le Rou jia mo ou Rougamo (viande insérée dans du pain) et est une sorte de petit sandwich, constitué d’un petit pain rond, au milieu duquel on place de la viande, généralement mélangée à du poivron ou piment vert. La viande, souvent du porc, est mijotée durant des heures dans un bouillon contenant plus de 20 épices et mélanges.

Le Rou jia mo est peut-être le plus ancien sandwich ou hamburger au monde, car la préparation du pain ou “mo” date de la dynastie Qin (221-206 av. J.-C.) et la préparation de la viande de la dynastie Zhou (1045-256 avant JC). Il est typique de la cuisine de la province du Shaanxi et fait partie des aliments de rue populaire en Chine aujourd’hui.

Cheeseburger (avec oignons et tomates) au Louis’ Lunch, New Haven, Connecticut

Mais le premier hamburger moderne a probablement été servi en 1900 sous forme de « steak sandwich » au « Louis’ Lunch » par un immigré allemand ou danois dénommé Louis (Ludwig) Lassen à New Haven. La légende voudrait qu’il ait servi à un invité pressé à partir d’invendus de la viande hachée grillée entre deux tranches de pain grillé. L’invité a adoré, et l’histoire raconte qu’une nouvelle forme de sandwich américain est née. Depuis, le « Louis’ Lunch » existe toujours à New Haven et le hamburger est toujours fabriqué avec sa recette originale constituée d’oignons, de tomates et du fromage, mais sans moutarde ni ketchup.

Mais l’origine du premier hamburger n’est pas claire, car la presse américaine fait écho de ce nouveau sandwich depuis les années 1890. Si l’invention du hamburger est communément attribuée à Louis Lassen, elle est également attribuée à diverses personnes, dont :

• Charlie Nagreen qui en 1885 a vendu une boulette de viande entre deux tranches de pain à la foire de Seymour qu’il aurait nommé hamburger d’après le steak de Hambourg.
• Frank et Charles Menches affirment avoir vendu un sandwich au bœuf haché à la foire du comté d’Erie en 1885 à Hambourg, New York. Pendant la foire, ayant manqué de saucisse de porc pour leurs sandwichs, ils l’ont remplacé par du bœuf. L’histoire fait remarquer que le nom du hamburger viendrait de Hambourg, New York, et non de Hambourg, Allemagne.
• Oscar Weber Bilby dont la famille prétend que, le premier hamburger connu sur un petit pain a été créé et consommé le 4 juillet 1891 à Tulsa dans la ferme de grand-père Oscar.
• Fletcher Davis d’Athènes, au Texas, a assuré avoir inventé le hamburger dans les années 1880, il a ouvert un comptoir-repas à Athènes et a servi un « hamburger » de galettes de bœuf haché frites avec de la moutarde et des oignons des Bermudes entre deux tranches de pain, avec un cornichon sur le côté.
• La chaîne de restauration rapide White Castle retrace l’origine du hamburger à Hambourg, en Allemagne, et en attribue la paternité à un certain Otto Kuase, qui, 1891, créa une galette de bœuf hachée cuite au beurre et surmontée d’un œuf au plat. Les marins allemands omettraient plus tard l’œuf au plat.
• Certains ont voulu voir dans une recette d’Hannah Glasse datant 1747, la « saucisse de Hambourg sur du pain grillé » l’origine du Hamburger.

La Grilletta, le hamburger est-allemand

Grilletta, le hamburger est-allemand

La Grilletta, ou Grillette (pluriel : Grilletten), est une variante du hamburger issue de la cuisine de la République démocratique allemande, développée en 1979 par le Centre de Rationalisation et de Recherche pour la Restauration à Berlin. Les établissements où ils étaient vendus étaient également appelés Grilletta.

La Grilletta, est préparée à partir d’un petit pain rond ou ovale à la croute croustillante (contrairement à un hamburger). Celui-ci est garni d’une boulette de porc (appelée grillette d’où le nom de grilletta), de chutney aigre-doux ou de ketchup, et de fromage ou de cornichons.

Le hamburger aujourd’hui

McDonald’s.

Aujourd’hui, en anglais (du moins en anglais américain), le mot « hamburger » désigne autant le sandwich que le steak haché. Le hamburger, communément appelé burger, est composé de deux pains de forme ronde (bun) généralement garnis de steak haché (généralement du bœuf) et de crudités, salade, tomate, oignon, cornichon (pickles), et de sauce… Par déformation, le terme « burger » est finalement devenu un mot autonome associé à de nombreux types de sandwichs, similaires à un hamburger (à la viande hachée), mais composés de différentes viandes telles que le buffle, le gibier, le kangourou, le poulet, la dinde, l’agneau ou le poisson, mais même avec des sandwichs sans viande comme c’est le cas du burger végétarien.

Burger et société

Le hamburger a pris racine dans la société américaine en tant que plat national et s’est ensuite mondialisé, en partie grâce à l’expansion des franchises de chaînes de restauration rapide. Le hamburger fête actuellement un siècle d’existence, et sa popularité initiale ainsi que ses débats en ont fait un aliment controversé et adoré à la fois.

Le hamburger dans la culture populaire

J. Wellington Wimpy (Wimpy), l’un des amis de Popeye, qui a une énorme envie de hamburgers. Wimpy se lie d’amitié avec Popeye dans une bande dessinée de 1931.

Le hamburger est devenu très populaire chez les Américains après la Première Guerre mondiale 25 et un exemple en est l’apparition de personnages de bandes dessinées, comme Popeye le marin, qui mange des épinards pour être fort. Parmi les personnages qui entourent Popeye se trouve J. Wellington Wimpy (en abrégé Wimpy) qui est un amateur de hamburgers, un personnage qui apparaît comme éduqué et glouton. Ce personnage des années 1930 a présenté le hamburger à la jeunesse de l’époque comme un aliment sain. Une chaîne de restauration rapide nommée Wimpy’s a été créée en son honneur. De la même manière, le personnage fictif Jughead Jones, qui apparaît dans Archie Comics et a été créé en 1941, semble également être un passionné de nourriture, en particulier de hamburgers. Le travail du personnage de dessin animé Bob l’eponge est d’être le cuisinier des hamburgers spéciaux Krabby burger, qui eurent un certain rôle dans de nombreux chapitres. En janvier 2011, la série de dessins animés Bob’s Burgers a été créée., où les protagonistes mènent leurs aventures autour d’un hamburger appartenant à Bob Belcher.

Dans la même idée, des personnages fictifs apparaissent dans la culture des États-Unis, comme Ronald McDonald, personnage en costume de clown imaginé par Willard Scott, 26 ans qui apparaît en 1963 pour la première fois dans une émission de télévision, et son homologue Burger King. La société a fait ses débuts avec son personnage dans The King of Burger King en 1955. Une autre des apparitions populaires du hamburger a lieu dans Zap Comix #2, l’un des comix underground les plus célèbres de la fin des années 1960, dans lequel le dessinateur Robert Crumb conçoit un personnage nommé Hamburger Hi-Jinx.

Le hamburger dans les médias

Hamburger de Gómez

La popularité du hamburger le fait apparaître dans divers médias et divers contextes sociaux. Il a été utilisé pour nommer la Protonébuleuse planétaire hamburger de Gómez (en anglais Gómez’s Hamburger) en raison de sa ressemblance ou utilisé pour nommer une bataille Hamburger Hill.

Au début du XXIᵉ siècle, un film documentaire lié à la consommation obsessionnelle-compulsive de hamburgers de certains Américains, a été réalisé et s’appelle : Super Size Me. Il a été réalisé et interprété par Morgan Spurlock (2004), dans lequel une personne décide manger uniquement de la nourriture des restaurants McDonald’s pendant un mois entier. Le hamburger entre dans ce siècle avec de grands défis dans une société partagée entre le souci de ce qu’il mange et l’obésité épidémique en même temps qu’une augmentation progressive des apports caloriques.

Le hamburger dans l’art

Andy Warhol dans une publicité de Burger King en 1980

À la fin de la décennie, le Pop Art inclut le hamburger comme élément artistique, apparaissant dans des œuvres d’Andy Warhol (Dual hamburger), Claes Oldenburg (Floor burger), Mel Ramos (en 1965 son Virnaburger), Mathias Waske (en 1981 The Classical Big Mac) et plus récemment David LaChapelle (2002, Mort par hamburger).

Dans Star Wars, le vaisseau connu sous le nom de Millennium Falcon, conçu par George Lucas était basé sur une forme de hamburger.

Anecdotes

Windows 7 Whopper

En 2009, la chaîne Burger King a popularisé au Japon une variante du Whopper appelée Windows 7 Whopper et utilisée pour la promotion du système d’exploitation Windows 7 de Microsoft. Le burger est une variante du BK Stacker qui comporte 7 steaks et mesure 13 cm de haut pour un prix de 777 yens (6€) .

Le président américain Obama, affichant un nouveau style de protocole, rencontre le président russe Dmitri Medvedev au Ray’s Hell Burgers en juin 2010, la première fois que deux dirigeants internationaux se rencontrent dans un joint de burger l’incluant dans une discussion protocolaire.

En 2015, l’hôtel Meurice célèbre son 180ᵉ anniversaire, mais aussi l’Art en rendant hommage à Andy Warhol avec un Burger Pop Art au bœuf de Kobe.

Records

• Le 13 novembre 2004, le Japonais Takeru Kobayashi, détenteur du record du monde du plus grand mangeur de hamburgers, a battu son propre record en avalant 69 hamburgers en 8 minutes au cours d’un concours organisé à Chattanooga, dans le Tennessee. Il a conservé son titre sans problème lors de la deuxième édition de ce concours, l’Américaine Sonya Thomas finissant avec 46 hamburgers à son actif.
• Un restaurant de Pennsylvanie, le Denny’s Beer Barrel Pub, propose à ses clients un hamburger de 6,75 kg, ce qui constitue le record actuel en la matière. Ce Belly Buster est composé de 4,7 kg de bœuf, 25 tranches de fromage, une laitue, trois tomates, deux oignons, et de sauces en quantités proportionnelles.
• Donald A. Gorske, un Américain, a décidé de faire le pari de manger un Big Mac par jour à vie. En octobre 2012, il en était à son 26 000ᵉ  Big Mac mangé, en à peine 40 ans.