Le mot singulier français « blini » vient de la forme plurielle russe bliny ou blini. Le pluriel français est « blinis ». Le mot russe vient du vieux slave mlin, qui signifie « moudre » (comparer avec le mot ukrainien pour blin, mlynets).
Un blini est une variété de galette épaisse, sorte de crêpe de grande taille, souvent servie en relation avec un rituel ou des fêtes religieuses. Symbole solaire de par leur forme et leur couleur, les blinis eurent une signification rituelle pour les Slaves, à l’ère pré-chrétienne. Ils furent traditionnellement cuits à la fin de l’hiver pour honorer la renaissance du soleil (la semaine des pancakes, ou Maslenitsa). Cette tradition fut adoptée par l’Église orthodoxe et reste célébrée aujourd’hui. Les blinis furent aussi servis aux veillées funèbres pour commémorer les morts.
En France, sont généralement vendues sous le nom de « blinis », des petites crêpes épaisses, qui s’apparentent davantage aux olad’i qu’aux crêpes, plus fines et plus grandes.
Le -s n’étant ajouté au pluriel que pour se conformer aux usages du français écrit (le suffixe -i indique déjà le pluriel en russe), la prononciation blinisses, que l’on entend souvent, est fautive.
Oladyi
Les oladyi sont de petites crêpes épaisses ou des beignets courants dans les cuisines russe, ukrainienne et biélorusse. La pâte à oladyi est faite de farine de blé ou (aujourd’hui plus rarement) de sarrasin, d’œufs, de lait, de sel et de sucre avec de la levure ou du bicarbonate de soude comme dans les Pancakes nord américains. La pâte peut également être à base de kéfir, de lait caillé ou de yaourt. Elle peut contenir divers ajouts, comme des pommes ou des raisins secs.
Les oladyi sont généralement servis avec de la smetana (crème aigre), ainsi qu’avec des garnitures sucrées comme du varenye, de la confiture, du powidl, du miel, etc. Les versions salées peuvent être servies avec du caviar, comme les blinis.
En général, le terme oladyi dans les cuisines slaves orientales peut pareillement désigner des beignets préparés avec d’autres ingrédients, par ex. les galettes de pommes de terre.
Les blinis russes et ukrainiens
Les blinis russes traditionnels sont faits avec une pâte au levain qui se laisse gonfler et qui est ensuite diluée avec de l’eau ou lait froid ou bouillant, avant de les enfourner dans un four russe traditionnel (à ce jour, le processus d’élaboration des blinis s’appelle « cuire au four », même s’ils sont presque universellement cuits à la poêle comme des pancakes).
Ils peuvent être préparés avec quasiment n’importe quelle farine : de blé, de sarrasin, d’avoine, ou de mil, mais la farine de blé reste la plus populaire.
Les blinis peuvent s’élaborer et être servis de trois manières différentes :
- Ils peuvent se manger « nature ». Dans ce cas, la pâte peut contenir des ingrédients supplémentaires, tels que de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis sont très communs en Europe de l’Est et sont plus « solides » que les pancakes mangés ailleurs.
- Ils peuvent être servis enroulés et tartinés avec du beurre, du lard, de la smetana (crème aigre), de la confiture ou du caviar. Ils sont donc similaires aux crêpes françaises.
- Les blinis se prêtent plus facilement à cette troisième version : la pâte peut être pré-frite puis farcie de confiture, de fruits, de pomme de terre, de cottage ou autre fromage, de viande hachée cuite, de poulet cuit ou même de champignons hachés, fèves germées, chou et oignon, puis légèrement re-frite, sautée ou cuite au four. En cette forme, les blinis sont appelés nalysnyky en ukrainien.
La préparation des blinis
La préparation des blinis russes traditionnels est faite avec une pâte au levain qui se laisse gonfler et qui est ensuite diluée avec de l’eau ou lait froid ou bouillant (en russe : zavarnyïé bliny), avant de les enfourner dans un four russe traditionnel (à ce jour, le processus d’élaboration des blinis s’appelle « cuire au four », même s’ils sont presque universellement cuits à la poêle comme des pancakes).
Ils peuvent être préparés avec quasiment n’importe quelle farine : de blé, de sarrasin, d’avoine, ou de mil, mais la farine de blé reste la plus populaire.
Les accompagnements des blinis peuvent s’élaborer et être servis de trois manières différentes :
- Ils peuvent se manger « nature ». Dans ce cas, la pâte peut contenir des ingrédients supplémentaires, tels que de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis sont très communs en Europe de l’Est et sont plus « solides » que les pancakes mangés ailleurs.
- Ils peuvent être servis enroulés et tartinés avec du beurre, du lard, de la smetana (crème aigre), de la confiture ou du caviar. Ils sont donc similaires aux crêpes françaises.
- Les blinis se prêtent plus facilement à cette troisième version : la pâte peut être pré-frite puis farcie de confiture, de fruits, de pomme de terre, de cottage ou autre fromage, de viande hachée cuite, de poulet cuit ou même de champignons hachés, fèves germées, chou et oignon, puis légèrement refrite, sautée ou cuite au four. En cette forme, les blinis sont appelés nalysnyky en ukrainien.
Les blinis à base de pâte sans levure, à base de lait et éventuellement de sucre et d’une garniture sucrée, sont des crêpes appelées Blinchiki (blinčiki). À ne pas confondre avec les blintchiki que l’on trouve en Biélorussie et dans le Caucase dont la pâte contient de la levure, ni avec les blintses, spécialité juive ashkénaze, sans levain, mais dont la pâte parfois contient du fromage blanc.
Variantes
Biélorussie
Les blintchiki au sarrasin font partie de la cuisine traditionnelle russe, mais ont été presque oubliés à l’époque soviétique. Ils sont encore communs en Biélorussie, où ils sont appelés hratchaniki.
Pologne
En Pologne, la recette traditionnelle est toujours à base de levain, œufs, lait, sucre, beurre fondu et farine de blé et sarrasin que l’on fait monter près d’une source de chaleur puis on y ajoute les blancs battus en neige. Les bliny et non blinis (car comme pour les paninis, c’est déjà un pluriel donc sans s) sont cuits sur une poêle et au beurre et servis avec du beurre fondu et de la crème aigre. D’autres recettes existent comme celle à base de lait caillé et de farine de blé et celle de pommes de terre (plendze en Posnanie, placki ailleurs et latkes en yiddish).
Lituanie
En Lituanie, les blynai (blynas au singulier) sont très populaires. Ils sont souvent fourrés avec du fromage frais varškė (sorte de caillé) et accompagnés de crème grietinė (Équivalent lituanien de la smetana).
Caucase
Les blintchiki (au singulier blintchik), sont faits d’une pâte à base de farine de blé, de levure, de kéfir ou de lait fermenté et d’œufs. Il ne faut pas les confondre avec les blintses, spécialité juive ashkénaze, sans levain, mais avec parfois du fromage blanc.
