L’étymologie du mot Pastis

De l’ancien occitan pastitz (pâté, pâte, mélange) ; plus avant, du latin populaire pasticium, du latin pasta (pâte) ; il donne pastís en catalan et en occitan, pasticcio en italien et pastiche en français.

Le terme est attesté au début du XXᵉ siècle sous les graphies pastisse et pastis pour désigner une situation confuse ; il est employé peu après de manière argotique pour nommer la boisson anisée qui remplace l’absinthe, interdite au début du siècle. Le mot devient d’emploi courant lorsque Ricard inscrit sur sa bouteille « Le vrai pastis de Marseille ».

Mais, pastis peu venir d’un autre mot occitan, « Pastissar » dérivé lui-même de pastitz, signifiant travailler avec les mains et ramènerait donc au fait de travailler la pâte et désigne aussi des pâtisseries comme :

• Le pastis gascon, gâteau composé d’une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l’on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu et d’armagnac.
• Le pastis landais est une pâtisserie parfumée parfois à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum.
• Le pastis du Quercy est un gâteau aux pommes marinées à l’eau-de-vie.
• Le pastissou du Périgord, mot occitan apparenté à celui de pastis, désignant un gâteau rond en forme de pâtisson (légume de la famille des courges / cucurbitacées de petite taille). Il fait partie des gâteaux des rois en usage dans le sud-ouest de France pour célébrer l’Épiphanie. L’usage est de préparer un grand pain sucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l’eau de fleur d’oranger.
• Le pastizzu est un dessert corse, signifiant « pâte », « mélange ». Plus communément, il désigne « Le » dessert puisque le mot provient de la même origine que pastizzeria (pâtisserie). C’est traditionnellement un dessert dominical considéré comme « un plat de pauvre », car à base de pain rassis. Il est composé également de lait, d’œufs et de sucre, le tout étant généralement aromatisé au zeste de citron (Bastia et Cap Corse) ou même à la vanille (moins traditionnel). Avec le fiadone, il est l’un des piliers de la gastronomie sucrée en Corse. Plusieurs variantes de recettes existent et utilisent soit du pain rassis, soit de la semoule de blé, voire les deux ingrédients mélangés. Le secret de sa réussite réside dans sa cuisson au bain-marie puis au four qui fait remonter le caramel dans les premiers centimètres du gâteau.
• Le pastizz (pastizzi au pluriel) est un en-cas typique et populaire que l’on trouve à Malte. Il s’agit d’un petit friand de pâte feuilletée de forme triangulaire et fourré à la ricotta fraîche. On trouve maintenant aussi des pastizzi tal-pizelli farcis avec une purée de petits pois. S’il est possible d’en trouver de forme ronde et réalisé à base de pâte brisée, le véritable pastizz est de forme triangulaire et à la pâte feuilletée. Le pastizz est vendu généralement dans les pastizzeriji (pastizzerija au singulier, « pastizzerias ») ou les kjosk (« kiosque »), mais aussi dans la plupart des bars et des pizzerias ainsi que dans quelques restaurants et boulangeries. Il est quelquefois rapproché par erreur (il est impossible de trouver un lien quelconque) du samoussa indien avec toutefois un goût moins prononcé et toujours sans viande.