La ferratella
La ferratella est une pâtisserie traditionnelle des Abruzzes, du Latium et du Molise. L’origine de la ferratella remonte à une pâtisserie romaine appelée Crustulum.
La diversité des dénominations correspond aux différentes zones de production : la ferratella est la dénomination utilisée dans l’arrière-pays des Abruzzes et du Latium, la cancelle est la dénomination typique du gâteau dans le Molise, la neola (avec toutes ses variantes) est la dénomination utilisée dans la région de Teramo, tandis que la pizzella est la dénomination reconnue dans la région de Chieti. La ferratella est fabriquée à partir d’une pâte à biscuits cuite sur une double plaque chauffée au rouge au-dessus du feu, qui comprime la pâte au-dessus et en dessous, donnant au gâteau sa forme caractéristique de gaufrette avec des nervures. Parmi les différentes variations de conception, le motif en losange, ou porte, est à l’origine du nom de ferratelle. De préférence de forme rectangulaire, mais le jour de la Saint-Valentin, ils sont également fabriqués en forme de cœur.
Le gòfri
Les Gòfris (gofre au singulier) sont des gaufres, spécialité des régions de l’Alta Val Chisone et de l’Alta Val di Susa dans la province de Turin, et se retrouvent dans la cuisine piémontaise. La pâte de ces galettes était cuite en hiver et consommée comme substitut du pain, car les populations montagnardes avaient du mal à faire du pain. Les fours communs, présents dans chaque village, étaient en effet allumés avec parcimonie en raison de la grande consommation de bois qui en résultait.
La pâte est composée d’eau, de farine, de levure et de sel, mais ne contiennent ni œuf ni lait. Elles sont de texture légère et croustillante et se déclinent en version sucrée et salée. Traditionnellement, pendant la préparation, les fers (goufrìe ou fer à gaufre) sont mis à chauffer, ils sont constitués deux plaques de fonte superposées, articulées d’un côté de manière à s’ouvrir comme un livre, avec les faces internes gravées de la grille caractéristique, semblables à celles qui dans le catholique la tradition servaient à la fabrication des hosties.
Les assiettes étaient d’abord chauffées sur le poêle, ou dans la cheminée, puis graissées avec un gros morceau de saindoux non salé enfoncé dans une fourchette. Une version plus rustique utilise de l’oignon.
La pâte, une fois levée, est placée à l’intérieur des fers qui sont fermés et tournés régulièrement sur la surface chauffée afin d’obtenir un brunissage uniforme. La recette de la Gòfri a été importé de France au milieu du XIXᵉ siècle. Ils étaient autrefois utilisés pour accompagner un repas ou même seuls, comme du pain ; ils sont aujourd’hui plus souvent associés à des produits sucrés (confitures et marmelades, miel, chocolat) ou salés (charcuteries et fromages).
Dans la région du Canavais (en italien : Canavese) à proximité de Turin, une préparation similaire est appelée ofela.
La gaufre de Liège
La gaufre de Liège, localement appelée « gaufre au sucre » (« gauff’ au suc’ » avec l’accent liégeois), ou wåfe en wallon (wafe en wallon liégeois), est une spécialité de gaufre de Liège (Belgique). Elle est généralement plus lourde qu’une gaufre de Bruxelles à base de pâte fermentée à la levure avec vanille et cannelle, comme une gaufre de chasse, mais avec du sucre perlé.
Traditionnellement, en forme de losange ou ovale, elle ne présente pas de coins et est faite dans un moule 6×4 et du fait de sa pâte sucrée, elle n’est pas n’est pas saupoudrée de sucre glace. Cette gaufre se mange chaude quand elle est servie dans les commerces ambulants.
Son origine est concomitante de la mise sur le marché du sucre perlé généré au départ du sucre de betterave.
Aux États-Unis, ils sont surtout connus pour être vendus dans les stations de ski, principalement dans le Nord-Est, sous la marque Waffle Cabin.
La gaufre de Bruxelles
La gaufre de Bruxelles (par extension « gaufre belge ») est une grande gaufre rectangulaire, très aérienne. Celle-ci se mange chaude et peut être servie avec de la crème chantilly ou du sucre impalpable. Les gaufres de Bruxelles sont faites d’une pâte souple à base de farine de blé, levure, traditionnellement une levure de bière (parfois les deux types de levure sont utilisés ensemble), sucre, lait, eau, beurre, sel et blancs d’œufs battus en neige. Elles sont cuites dans un fer à très larges mailles et servies bien chaudes et croustillantes. Elles sont plus légères, plus croustillantes et ont de plus grandes poches par rapport aux autres variétés de gaufres européennes, et sont faciles à différencier des gaufres de Liège par leurs côtés rectangulaires. En Belgique, la plupart des gaufres sont servies chaudes par des vendeurs ambulants et saupoudrées de sucre glace, bien que dans les zones touristiques, elles puissent être garnies de crème fouettée, de fruits rouges ou de pâte à tartiner au chocolat.
Des gaufres similaires à la gaufre de Bruxelles semblent excitées au XVIIIᵉ siècle. Contrairement à ce que son nom laisse penser, la gaufre de Bruxelles n’est pas bruxelloise, mais gantoise.
Cependant, la plus ancienne référence reconnue aux « Gaufres de Bruxelles » par leur nom est attribuée à partir de 1842/43 à Florian Dacher, un boulanger suisse à Gand, en Belgique, qui avait auparavant travaillé sous des chefs pâtissiers dans le centre de Bruxelles. Philippe Cauderlier publiera plus tard la recette de Dacher dans l’édition de 1874 de son livre de recettes « La Pâtisserie et la Confiture ». Maximilien Consael, un autre chef gantois, avait prétendu avoir inventé les gaufres en 1839, bien qu’il n’y ait aucune trace écrite de lui nommant ou vendant les gaufres jusqu’à sa participation à la Foire de Bruxelles de 1856. Aucun des deux hommes n’a créé la recette ; ils ont simplement popularisé et formalisé une recette existante de la gaufre de Bruxelles.
C’est apparemment Maximilien Consael, qui la nomma « gaufre de Bruxelles » (synonyme de luxe) pour des raisons commerciales, jugeant que Gand était une ville moins glamour. Il vendait ses gaufres dans une confiserie de luxe, avec une salle de restaurant décorée de miroirs, qui s’appelait « Grand Etablissement Max » ainsi que dans les foires. Outre les gaufres, il y vendait des « appelbeignet » fabriqué selon sa propre recette. L’Établissement était fréquenté à l’époque par les classes supérieures. Actuellement, dans le centre historique de Gand, se trouve le restaurant toujours « Etablissement Max », où les gaufres de Bruxelles sont cuites par un descendant de leur « inventeur », Yves Van Maldeghem, selon la recette originale et avec douze d’authentiques gaufriers, chauffés au gaz, comme c’était le cas au XIXᵉ siècle.
Aujourd’hui, les gaufres de Bruxelles sont un aliment de rue belge populaire.
Les gaufres belges de Brooklyn
Les gaufres belges (Belgian waffle), en fait des gaufres de Bruxelles, furent introduites aux États-Unis par le restaurateur Maurice Vermersch, qui vendit ses gaufres de Bruxelles sous l’appellation Bel-Gem Waffles à la Foire internationale de New York en 1964. Celle-ci furent vendues, nappée de fraises et de crème Chantilly, où elle a remporté un énorme succès. Durant cette période, Maurice et Rose Vermersch, ainsi que leur fille Marie-Paule, cuisinaient en moyenne 2 500 gaufres par jour pour les visiteurs. Maurice Vermeersch choisi de nommer ses gaufres belges plutôt que de Bruxelles, car il pensait que la plupart des Américains, n’ayant que peu de connaissances géographiques, situeraient plus facilement la Belgique que Bruxelles.
Les New-Yorkais les consomment avec des fraises et de la crème chantilly. Lors de l’exposition, des gaufres de Bruxelles ont été cuites selon une recette familiale.
Les gaufres Virginie
Les gaufres Virginie ou Virginia waffles ont la particularité d’être fabriquées à partir de farine de riz ou de farine de maïs au lieu de farine de blé.
La gaufre de pommes de terre
La gaufre de pommes de terre (potato waffle) est faite d’une pâte à base de pomme de terre râpée et cuite dans un gaufrier. Elle est fréquemment consommée dans les pays anglo-saxons comme le Royaume-Uni, l’Irlande et les États-Unis où elle est utilisée comme mets d’accompagnement ou pour une restauration rapide.
Ce type de gaufre se trouve dans le commerce sous forme congelée et peut-être cuite au four, grillée, préparée dans un grille-pain ou frite.
La gaufre aux fruits
La gaufre aux fruits est une gaufre à base de pâte levée fourrée d’une garniture de fruits. Elle est très populaire en Belgique. Pour réaliser la gaufre aux fruits, on utilise un fer à gaufres aux fruits qui est constitué de mailles plus petites et dont l’espace entre les mailles est plus important afin de ne pas écraser les fruits pendant la cuisson d’une durée d’environ 3 minutes.
Plusieurs garnitures de fruits sont commercialisées. Il existe entre autres des gaufres aux cerises, aux abricots, aux pommes, aux fraises, aux prunes et aux ananas avec de la crème pâtissière.
La gaufre aux fruits a une dimension standard de 140 mm sur 85 mm pour une épaisseur variant entre 20 et 25 mm. Son poids se situe entre 160 et 200 g. Il existe toutefois des mini-gaufres aux fruits de forme carrée de 85 mm de côté.
Le lacquemant
Le lacquemant, bien que créé à la fête foraine d’Anvers, est une spécialité culinaire de la région liégeoise. Il s’agit d’une fine gaufrette souple, confectionnée à base de froment, coupée en deux sur son épaisseur, fourrée et nappée de sirop de sucre candi parfumé à la fleur d’oranger.
Le lacquemant peut être vendu à l’unité. Il est alors servi dans un petit cornet de papier dont la base a été pliée afin de récolter le sirop. Mais, plus fréquemment, les lacquemants sont vendus par boîte de six unités.
L’inventeur du lacquemant, en 1903, est Désiré Smidts, plus connu sous le nom de Désiré de Lille, qui travaille alors aux Établissements Lacquemant, une friterie foraine lilloise, avant de s’établir à son compte à Liège.
Le nom de sa friandise est un hommage à Berthe Lacquemant, son ancienne employeuse qui l’avait présentée pour la première fois dans la cité mosane. L’origine de la recette est inspirée de la gaufre fourrée lilloise, mais accompagnée d’une composition sirupeuse créée par Désiré Smidts et non de vergeoise.
Il semblerait que le lacquement ait été grandement popularisé début 1900 par la famille de brasseurs liégeois belges Verhaeghe à travers toute la Belgique jusqu’au Luxembourg.
Désormais relativement peu consommés à la fête foraine d’Anvers, ils sont, par contre, dégustés en très grande quantité dans toutes les fêtes foraines de la région liégeoise et plus particulièrement lors de la foire d’octobre. Les mangers chauds ou froids et décider qui pourra prendre le dernier, celui qui trempe dans le sirop est toujours un sujet de discussion qui déchaîne les passions.
Les gaufres flamandes
Flemish waffles, or Gaufres à la Flamande, sont une spécialité du nord de la France et de certaines parties de l’ouest de la Belgique.
- La gaufre flamande à la Dunkerquoise ou gaufre de Dunkerque est une spécialité de gaufre du Blootland. Il s’agit d’une gaufre ronde, sèche et dure, qui est généralement parfumée au rhum (voire au genièvre). Ces gaufres sont aussi appelées strinj. Elles sont traditionnellement préparées en fin d’année, juste avant de passer à l’année suivante. Elles sont offertes aux visiteurs, dégustées en famille ou entre amis. Il faut que le gaufrier ait la plaque adéquate.
- La gaufre flamande à la Lilloise, ou gaufre fourrée lilloise, ou gaufre du Nord, ou gaufre flamande fourrée, est une petite gaufre de forme ovale et fine, ouverte en deux afin d’y insérer une saveur, traditionnellement de la vergeoise (appelée cassonade dans la région) mais parfois aussi de la vanille. Elle est à base de farine, sucre, sel, levure, margarine et œufs.
- La gaufre flamande fourrée, apparue au milieu du XIXᵉ siècle, où à Noël, au Nouvel-An, au moment des étrennes, la tradition veut que ce soient les grands-mères qui les offrent aux enfants lors de leur visite.
La gaufre néerlandaise
La gaufre néerlandaise ou stroopwafel est une pâtisserie originaire des Pays-Bas. Signifiant littéralement « gaufre au sirop » en néerlandais, la stroopwafel est composée de deux morceaux de gaufre fourrés au sirop de caramel. L’ensemble est circulaire, faisant dans les 6 à 8 centimètres de diamètre et environ quatre millimètres d’épaisseur. Un morceau de pâte rond (en boule) est cuit dans un moule à gaufres pendant quelques minutes. La gaufre ainsi obtenue est coupée en deux dans le sens de l’épaisseur et fourrée avec du sirop de caramel à l’aide d’une palette. La stroopwafel ainsi confectionnée est servie chaude dans un entonnoir de papier.
Les stroopwafels sont une spécialité originaire de Gouda, où elles auraient été inventées en 1784, quand un boulanger de la ville aurait rassemblé des miettes et autres restes d’épices afin de les noyer dans un sirop de caramel, pour ensuite les fourrer dans une gaufre coupée en deux. Dans leur ville d’origine, on vend les stroopwafels fraîches sur le marché ou dans des boutiques.
La stroopwafel est également très populaire en Belgique sur les champs de foires, kermesses, mais particulièrement en Flandres et en province de Liège (foire d’octobre). Servie chaude, elle est connue en Wallonie sous le nom de « lacquemant » (lackmans).
Le Kniepertie
Un kniepertie (knijpertje ou kniepertje, parfois ijzerkoek) est une gaufrette sucrée, fine et dure qui est traditionnellement cuite et consommée au tournant de l’année, à Drenthe (knieperties, iezerkoekies), Groningue (knieperjes, kniepkoukies), Twente, dans l’Achterhoek (knieperkes) et à Salland. C’est une forme d’oublie.
Il existe différentes traditions régionales. Dans certaines régions, on ne mange que des galettes plates, dans d’autres, que des galettes roulées. Ailleurs encore, on part d’une kniepertie plate, et à partir du jour de l’an, présentées sous forme de rouleau du jour de l’an (ou rollechie(n)). L’idée sous-jacente est qu’en décembre, et quand l’ancienne année s’est complètement déroulée, on en fait un rouleau qui symbolise la nouvelle année inconnue, comme un nouveau-né dans ses langes. Mais on trouve aussi la tradition inverse, où la vieille année est symbolisée par le rouleau et la nouvelle année par la galette plate. La version plate se trouve principalement dans la Drenthe et dans le coin nord-ouest, et lz Salland de l’Overijssel, la version roulée plutôt dans la Groningue, la Twente et l’Achterhoek.
Le Bricelet
Le bricelet, en allemand : Bretzeli, est une gaufre fine et croustillante, spécialité de Suisse occidentale, cuite dans un « fer à bricelets » (s’apparentant à un gaufrier) aux motifs divers. Il s’agit d’une variante de l’oublie.
L’origine du nom est probablement liée à une influence mutuelle du nom allemand Bretzel et du nom français « bricelet » qui ont donné lieu au nom alémanique de Bretzeli ou Brätzeli. On trouve encore au début du XXᵉ siècle la variante orthographique « brisselet » qui n’est plus guère utilisée.
La production de bricelets est attestée en Suisse depuis 1552 et est sûrement liée à la fabrication des hosties. Jusqu’au XIXᵉ siècle, les fers à bricelets sont en fer forgé puis ciselés ou incisés. Les matrices et les poinçons facilitant la production de ces derniers n’apparaissent qu’alors.
Chaque région propose sa recette de bricelets à pâte épaisse ou plus liquide, utilisant du beurre ou de la crème, selon la spécialité locale. Les bricelets sont le plus souvent sucrés pour accompagner les glaces ou le café, mais on trouve également des variantes salées, parfumées avec des graines de carvi, improprement appelé cumin en Suisse romande, ou avec du fromage, qui sont servis à l’apéritif. Au sortir du fer, les bricelets encore chauds sont soit immédiatement roulés autour d’une tige en bois, pour leur donner une forme de cylindre, soit refroidis tels quels.
Une forme de gaufre roulée de ce type existe aussi en Occitanie, au nord de Toulouse, sous le nom de curbelet.
Le Curbelet
Un curbelet est une gaufrette fine et sèche enroulée en forme de tube. Son nom vient de l’occitan ; il existe par ailleurs en Suisse sous l’appellation bricelet. C’est une spécialité du Tarn, en Occitanie, dans le sud-ouest de la France.
Il s’agit d’une gaufrette de 13 cm de diamètre moyen, enroulée et sèche. Elle peut se conserver deux ou trois mois dans une boite à l’abri de l’humidité.
C’est une variante tarnaise des oublies, tradition pâtissière française connue dans de nombreuses régions depuis Louis XIV. L’origine de la variante enroulée produite dans le Tarn est revendiquée par la maison Andrieu, à Cordes-sur-Ciel, depuis 1872. De nombreuses boulangeries-pâtisseries les proposent dans le département.
Autrefois, de nombreuses maîtresses de maison en fabriquaient grâce à un ustensile en fer spécial à manche très long pour aller sur le feu appelé curbèl en occitan. Avant le XXᵉ siècle, les curbelets se fabriquaient devant le feu, à l’aide de ce fer spécial à manche très long pour aller sur le feu appelé curbèl en occitan.
Ce genre de gourmandise était auparavant confectionnée lors de la veillée pendant la tue-cochon (ou tuaille du cochon est une tradition dans les campagnes européennes qui consiste à abattre le cochon de la ferme). Elle se déguste chaude à la fabrication ou froide avec un verre de vin blanc de Gaillac, le café ou le thé. Elles accompagnent aussi les desserts : crème, sorbets, salade de fruits.
La gaufrette
Une gaufrette est un biscuit qui présente la forme d’une petite gaufre craquante. Biscuit dont le nom est attesté dès 1536, il est une variante de petite taille de l’oublie médiévale.
Ce biscuit alvéolé est léger et friable, il est sensible à l’humidité. Il peut être de forme rectangulaire ou en éventail, ou roulé comme un cigare. L’une de ses faces est parfois gravée d’un proverbe ou d’une petite phrase pour tenir la conversation à l’heure du thé, c’est la gaufrette à message.
Le plus souvent fourrée avec de la confiture, du chocolat, de la praline ou de la crème vanille, elle est généralement commercialisée en paquets.
La gaufrette napolitaine
En 1898, le chocolatier viennois Josef Manner rassemble sucre, huile de coco, cacao en poudre et noisettes de premier choix en provenance des plantations du Vésuve à Naples, pour créer quatre couches de remplissage entre cinq couches de pâte gaufrée. C’est ainsi qu’est née la Manner Original Neapolitan Wafer n. 239, la plus célèbre des gaufrettes aux noisettes, universellement connue comme « napolitaine ».
Au XXᵉ siècle, la consommation de ce dessert se généralise en URSS et dans les pays du bloc de l’Est. Son coût de fabrication relativement bon marché, son faible poids, une longue durée de conservation étaient bien adaptées à la production industrielle de masse et au transport sur de longues distances. Dans la Russie moderne, ainsi qu’auparavant en URSS, les gaufres napolitaines sont produites avec diverses garnitures, notamment au citron, à la fraise, au chocolat et bien d’autres. Parfois, les gaufres sont recouvertes d’un glaçage au chocolat. Basé sur les gaufres napolitaines, le gâteau aux gaufres a été développé. Outre la Russie, la production à grande échelle de gaufres (napolitaines) s’est poursuivie dans d’autres pays sous influence soviétique, particulièrement la Pologne et la Serbie. Aujourd’hui, de nombreux fabricants russes économisent sur les ingrédients des gaufres en mettant en vente des produits de mauvaise qualité. Cependant, en général, les gaufres restent une variété de dessert relativement peu coûteuse et accessible.
