Les calmars frits ou calamars frits, appelés aussi calamars alla romana est une préparation typique de différentes cuisines du monde, comme les cuisines italienne, espagnole, grec, turque, philippine ou encore argentine. Au Portugal, presque invariablement, le terme fait référence au plat espagnol, également connu sous le nom calamares ou lulas à sevilhana (Calamars à la sévillane).

Il s’agit de calmars coupés en bandes ou en anneaux qui sont trempés dans la farine ou plus rarement dans de la chapelure et frits dans une grande quantité d’huile, puis servies, éventuellement assaisonnées de citron.

Espagne

En Espagne, ils sont connus sous le nom de calmars frits, calamares a la romana, rabas ou calamares a la andaluza. Ils sont généralement considérés comme une tapa (entrée) et on les trouve facilement dans les bars et les restaurants, surtout dans les régions côtières. Comme certains autres plats de fruits de mer, ils sont traditionnellement servis avec une tranche de citron, à presser sur la portion.

Une variante consiste à les paner dans de la farine de pois chiches, ce qui modifie leur texture, et leur saveur les rendant plus croustillants. Cette recette est typique des poissons frits et enrobés de pâte à frire du sud de l’Espagne.

Philippines

Aux Philippines, les calmars frits sont appelés simplement kalamares, ou parfois pritong pusit (littéralement, « calmar frit » en philippin). Ils sont un aliment de rue populaire dans tout le pays et sont vendus accompagnés d’une sauce comme l’aïoli, la mayonnaise ou le vinaigre épicé.

Turquie

Les calmars frits sont courants dans les cuisines de nombreux pays du pourtour méditerranéen ; par exemple en Turquie, où ils sont très populaires sous le nom de kalamar tava (calmar frit en turc). Cette variante se déguste avec de la sauce tarator. La sauce tarator (ṭaraṭūr en arabe ; ṭarāṭūr en Égypte et en Syrie) désigne également une sauce à base de tahini (crème de sésame), persil, citron, huile, lait, ail et noix. Elle est notamment servie avec les kalamar tava (calmars frits), les midye tava (moules frites à la turque), les falafels.

La sauce Tarator ou tzatziki est composé à partir de chapelure, de yaourt épais (de chèvre ou de brebis en Grèce et en Turquie), de concombres (râpé, en purée, ou en fines tranches préalablement mises à dégorger), d’oignons, d’ail et assaisonnée de quelques gouttes de jus de citron et un peu d’huile d’olive. Il est conservé au froid et au moment de servir, garni de feuilles de persil, de noix et d’olives noires. Si la sauce Tarator a un nom similaire avec la sauce tartare, elle n’a pas grand-chose à voir avec elle ou la soupe froide dénommée également tarator ou tzatziki en grec, bien qu’elle ait inspiré son nom, d’origine bulgare, très appréciée en été et consommée en Bulgarie, en Macédoine du Nord, en Turquie et en Albanie.

Une sauce ou une soupe semblable existe en Irak et en Arménie, appelé djadjik. On trouve une autre variante, appelée ovdukh, dans le Caucase, où le kéfir remplace le yaourt. Celle-ci peut servir de boisson rafraîchissante en été ou bien être versée sur un mélange de légumes, d’œufs et de jambon, ce qui donne une variante de la soupe russe, okroška. Le tzatziki peut être comparé à la raïta indienne, qui sert aussi d’accompagnement à d’autres plats.

Autres pays

Dans d’autres pays, ils servent généralement un plat préparé de manière très similaire, mais servi avec les sauces nationales ou les plus populaires de la région.

De cette façon, au Mexique, il est généralement pris avec du Tabasco ou d’autres sauces piquantes et au Pérou, ils sont généralement préparés et servis avec :

• de la salsa criolla, sauce latino-américaine, composé d’oignons émincés, de vinaigre, de tomates, d’ail, de piments, de poivrons, d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’herbes comme le persil ou la coriandre. Elle possède des similitudes avec la sauce chien.
• de rocoto, piments particulièrement forts, classés entre 100 000 et 200 000 sur l’échelle de Scoville.
• yucca étuvé, (sancocho de l’espagnol sancochar) une soupe traditionnelle dans plusieurs pays d’Amérique latine, variante du plat espagnol appelé cocido.

Dans la cuisine chinoise, le calmar est habituellement haché puis recouvert de sel et de farine avec beaucoup de piment, ce qui en fait un plat très semblable à celui décrit.