En français, le mot saké désigne une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. Il s’agit d’un alcool de riz produit par fermentation titrant de 11 à 20°.
En japonais, bien que ce même terme sake ou o-sake désigne cette boisson, son sens peut s’étendre selon le contexte à toute boisson alcoolisée, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme nihonshu (littéralement « alcool japonais »), pour être plus spécifique.
Bien que parfois abusivement baptisé vin japonais (Japanese wine) par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l’aide d’une moisissure appelée kōji-kin (littéralement « microbe-levure »). Ce champignon ascomycète, dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae permet de se dispenser du maltage utilisé pour d’autres alcools. À la différence de la bière, le saké ne présente toutefois aucune effervescence.
Le saké diffère fondamentalement des autres alcools servis dans les restaurants chinois et vietnamiens d’Europe, appelés abusivement saké par les consommateurs ou même les serveurs. Il s’agit alors le plus souvent d’une eau-de-vie chinoise dénommée Baijiu obtenu par distillation de vin de céréale, à base de sorgho ou plus rarement de riz gluant, et souvent mélangé au maïs, blé, orge, orge du Tibet ou de millet ou de « Lúa mới » vietnamien. Le shōchū japonais est apparenté.
Le plus répandu est le « méiguīlù jiǔ » ou Mei Kwei Lu, littéralement « alcool de sirop de rose », qui est eau-de-vie chinoise (Baijiu) de sorgho distillé, titrant de 50° à 54°, aromatisé à l’extrait de rose et beaucoup plus rarement d’alcool de riz chinois.
L’agent qui est à la base de leur transformation en alcool est un autre champignon, Choum-choum (Rhizopus oryzae), et ce sont en général des alcools distillés. Celui-ci donne son nom au Choum, liqueur fabriquée en Chine et en Asie du Sud-Est, distillée à partir de riz fermenté. Le Choum est souvent aromatisé avec des fleurs ou des extraits de fruits. Le Choum est également appelé Choum-choum au Viêt Nam.
