Si le français, marque bien la différence entre le crêpe et le pancake, la première étant fine et sans levure, et la seconde épaisse et levée, beaucoup d’autres langues désignent par le même nom l’ensemble des deux recettes cuites à même une poêle.

Le mot pancake est emprunté à l’anglais et est composé de pan, « poêle » et de cake, « gâteau », aussi appelé crêpe américaine, est un type de crêpe épaisse de petit diamètre, servie habituellement le matin ou l’après-midi au Royaume-Uni et au petit déjeuner en Amérique du Nord.

Histoire

Les Grecs anciens préparaient des pancakes appelés tēganítēs, tagēnítēs ou tagēnías, autant de mots dérivant de tágēnon, la poêle à frire. Les premières références attestées aux tagēnías se trouvent dans les œuvres des poètes Cratinos et Magnes, du Ve siècle avant J.-C. Les tagēnítēs étaient préparées avec de la farine de blé, de l’huile d’olive, du miel et du lait caillé, et étaient servies au petit-déjeuner. Une autre sorte de pancake était le staititēs, de staitinos, à base « de farine ou de pâte d’épeautre », dérivé stais, « farine d’épeautre ». Athénée mentionne, dans son Deipnosophistae, des staititas garnies de miel, de sésame et de fromage. Le mot « pancake » du moyen anglais apparaît en anglais au XVe siècle.

Les Romains de l’Antiquité appelaient leurs concoctions frites alia dulcia, ce qui signifie en latin : « autres sucreries ». Elles étaient très différentes de ce que l’on appelle aujourd’hui des crêpes.

Caractéristiques

Le pancake est une crêpe d’aspect et de saveur très différents de la crêpe française, d’un diamètre plus faible (entre 5 et 10 cm) et surtout plus épaisse. L’épaisseur provient de la consistance de la pâte, qui résulte notamment de l’usage d’un agent levant comme le bicarbonate de soude ou la levure chimique alimentaire.

Il se mange généralement sucré avec du sirop d’érable, de la confiture, du miel, ou salé, avec du beurre (à faire fondre sur le pancake chaud), des œufs et du bacon.

En Europe

Royaume-uni

Au Royaume-Uni, le pancake est une espèce de crêpe que les Britanniques mangent traditionnellement à Mardi gras (Fat Tuesday, Shrove Tuesday ou Pancake Day).

Le crumpet

Proche du pancake américain, le crumpet est une variété de pain faite de farine et levure. On le consomme principalement au Royaume-Uni, mais aussi dans tout le Commonwealth. Le crumpet est une invention anglaise qui date du XIVᵉ siècle. Le nom d’origine était « crompid cake ». Dans les premiers temps, il avait l’aspect de crêpe dure, cuite sur une plaque de cuisson, différent du crumpet mou et spongieux à base de levure de l’ère victorienne. Les fabricants de crumpet des Midlands et de Londres ont développé ses trous caractéristiques, en ajoutant du levain en poudre à la pâte à base de levure. Le terme lui-même peut se rapporter à un gâteau fripé ou recourbé vers le haut, ou à des origines celtiques (le terme rappelant les krampouezh bretons, crêpes ou galettes de sarrasin, et le crempog ou crempot gallois, une sorte de crêpe). Beaucoup de mots anglais ayant des racines germaniques, une autre racine possible est le mot allemand krumm, qui signifie « tordu », « recourbé ».

Une origine française du mot fut évoquée comma venant de « crompâte », désignant une « pâte de farine fine, légèrement cuite ». Cependant, un correspondant du « Manchester Notes and Queries », écrivant en 1883, a affirmé que le crampet, comme on l’appelait alors localement, tire simplement son nom de l’anneau métallique ou « cramp » utilisé pour retenir la pâte pendant la cuisson.

Le Crumpet anglais

Le crumpet fait environ 7 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. La forme est due à la cuisson réalisée dans un anneau empêchant qu’il ne s’étale dans la poêle, permettant de conserver une épaisseur importante. Il a une face lisse et l’autre parsemée de petits trous. La texture est mi-molle mi-spongieuse. Il est habituellement mangé chaud avec du beurre et une deuxième garniture comme de la confiture, du miel ou de la pâte à tartiner. Ne pas confondre cela avec le muffin anglais qui a une texture complètement différente.

Le Crempog gallois

La crempog (pluriel : crempogau) est une crêpe galloise à base de farine, de babeurre, d’œufs, de vinaigre et de beurre salé. Traditionnellement préparée sur des bakestones (pierre de cuisson en acier) ou des grilles, la crempog est l’une des plus anciennes recettes du Pays de Galles. Elle est également connue sous le nom de ffroes, pancos et cramoth. Cette crêpe est normalement servie en pile épaisse et tartinée de beurre. Elle est traditionnellement offerte lors de célébrations au Pays de Galles, comme le Mardi gras et les anniversaires.

La crempog a ses origines dans la langue galloise, mais est similaire au mot breton krampouezh, qui est par ailleurs un type de crêpe. Des comparaisons sont souvent établies entre les deux langues celtiques qui partagent des ancêtres dans la langue brittonique, bien que le krampouezh soit plus délicat que la crempog et, soit aujourd’hui plus proche d’une crêpe que d’une crêpe.

Le mot anglais crumpet peut être dérivé de la crempog ou du cornique krampoeth.

Pour la recette standard de la crempog, le beurre est fondu dans du babeurre chaud, puis versé dans un puits de farine et battu. Le mélange est censé reposer pendant quelques heures. Un second mélange est fait à partir de sucre, de bicarbonate de soude, de vinaigre et d’œufs battus. Les mélanges sont ensuite combinés pour obtenir une pâte à frire lisse et dense.

La pâte épaisse est versée sur une pierre à pain ou une plaque de cuisson chaude, à feu modéré. La crempog est cuite jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés et servie en pile avec du beurre étalé sur chaque crêpe.

Le crumpet écossais

Un crumpet écossais est fabriqué à partir des mêmes ingrédients qu’un Pancake écossais et mesure environ 18 cm (7 pouces) de diamètre et 8 mm (0,3 pouce) d’épaisseur. Ils se consomment nature ou aux fruits, des raisins secs… Ils peuvent être agrémentés par de la confiture, la vegemite, la marmite et d’autres produits à base de sucre.

Les ingrédients comprennent un agent levant, généralement de la levure chimique et des œufs, de la farine et du lait, afin d’obtenir une pâte fine. Contrairement aux crêpes, ils sont cuits que d’un seul coté dans le but de dorer d’un seul côté et de donner au-dessous en contact avec la poêle un côté lisse et foncé tandis que sur le dessus laisse apparaître des trous dans lesquels les bulles de gaz créé par la levure sont remontées à la surface pendant la cuisson. Il ressemble peu au crumpet anglais.

Le pancake écossais

Les Pancakes écossais (également appelées Scotch pancakes or Scottish pancakes) ressemblent davantage aux Pancakes américains. Dans certaines parties de l’Écosse, ils sont aussi appelés drop scones ou drop scones. Ils sont fabriqués à partir de farine, d’œufs, de sucre, de babeurre ou de lait, de sel, de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Plus petites que les Pancakes américains ou anglais d’environ 9 cm de diamètre, elles sont fabriquées selon la méthode traditionnelle consistant à déposer la pâte sur une plaque chauffante (une ceinture dans le Northumberland ou en Écosse). Ils peuvent être servis avec de la confiture et de la crème ou tout simplement avec du beurre. En Écosse, les pancakes sont généralement servis à l’heure du thé.

Finlande

Les pancakes finlandais ressemblent beaucoup aux plättar (pancakes suédois) et sont appelées lettu, lätty, räiskäle ou ohukainen. En Finlande, les pancakes sont habituellement consommés en dessert avec de la crème fouettée ou de la confiture, du sucre ou de la glace à la vanille. En finnois, lettu et pannukakku (littéralement « crêpe ») ont des significations différentes, la dernière ressemblant structurellement plus à un hot cake, et est cuite au four au lieu d’utiliser une poêle. L’Ålandspannkaka, littéralement « crêpe d’Åland », est une variété extra épaisse de crêpe cuite au four, à laquelle on ajoute de la cardamome et soit du riz au lait, soit de la bouillie de semoule ; elle n’est servie que sur les îles Åland et généralement le jour de leur autonomie.

L’Europe de l’Est

En France, souvent vendues sous le nom de « blinis », des petites crêpes épaisses, qui s’apparentent davantage aux olad’i qu’aux crêpes, plus fines et plus grandes. Le -s n’étant ajouté au pluriel que pour se conformer aux usages du français écrit (le suffixe -i indique déjà le pluriel en russe), la prononciation blinisses, que l’on entend fréquemment, est fautive.

Les Oladyi

Les oladyi sont de petites crêpes épaisses ou des beignets courants dans les cuisines russe, ukrainienne et biélorusse. La pâte à oladyi est faite de farine de blé ou (aujourd’hui plus rarement) de sarrasin, d’œufs, de lait, de sel et de sucre avec de la levure ou du bicarbonate de soude comme dans les Pancakes nord américains. La pâte peut également être à base de kéfir, de lait caillé ou de yaourt. Elle peut contenir divers ajouts, comme des pommes ou des raisins secs.

Les oladyi sont généralement servis avec de la smetana (crème aigre), ainsi qu’avec des garnitures sucrées comme du varenye, de la confiture, du powidl, du miel, etc. Les versions salées peuvent être servies avec du caviar, comme les blinis.

En général, le terme oladyi dans les cuisines slaves orientales peut par ailleurs désigner des beignets préparés avec d’autres ingrédients, par ex. les galettes de pommes de terre.

Amérique du Sud et Centrale

Brésil

L’exotique pancake brésilien blinis est fait d’un mélange de lait de coco (leite de coco et de puba), une pâte extraite du manioc fermenté, très présente dans les cuisines des régions du Nord et du Nord-Est et relativement inconnue ailleurs. Le produit obtenu est nettement plus aqueux, bourratif et fortement aromatisé que le tapioca non fermenté, et il faut faire attention en roulant les crêpes si on le souhaite, car il se casse très facilement. Les garnitures courantes comprennent le beurre fondu et les types courants de garniture de panqueca salée, mais des recettes créatives peuvent voir le jour, comme de fausses lasagnes.

Mexique

Les hotcakes mexicains sont similaires aux pancakes américains. Les pancakes sont devenus populaires vers la fin du XIXᵉ siècle après leur introduction par les Français, quelque part entre la Première intervention (1838) et la Seconde intervention française au Mexique (1861-1967). Les hotcakes sont souvent fabriqués avec de la farine de maïs, ainsi que, ou à la place, de la farine de blé. Les hotcakes sont des éléments de petit-déjeuner populaires dans les restaurants de tout le pays et sont généralement vendus par des vendeurs ambulants dans les villes et pendant les fêtes locales des villes tout au long de la journée. Ils sont également vendus lors des foires ; les vendeurs proposent un seul hotcake garni de différentes sauces telles que du lait concentré, de la confiture de fruits ou une pâte à tartiner sucrée au lait de chèvre appelée cajeta.

Amérique du Nord

Canada et États-Unis

Les pancakes américains et canadiens (parfois appelées hotcakes, griddlecakes ou flapjacks) sont habituellement servies au petit-déjeuner, en pile de deux ou trois, avec du sirop d’érable ou du sirop de maïs et du beurre. Ils sont fréquemment servis avec d’autres produits comme du bacon, des toasts, des œufs ou des saucisses. Parmi les autres garnitures populaires, citons la confiture, le beurre de cacahuètes, les noisettes, les fruits, le miel, le sucre en poudre, la crème fouettée, le sirop de canne, la cannelle, le sucre et la mélasse.

Pour désigner les pancakes, au Québec, les termes « crêpe » ou « crêpe américaine » sont privilégiés, cependant, au Nouveau-Brunswick, le terme « crêpe » est préféré. Son origine est probablement allemande : c’est le Pfannkuchen traditionnel des immigrés allemands qui se sont installés aux États-Unis aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles.

Les pancakes nord américains ont différentes origines liées à l’histoire du continent.

La bannique

La bannique est une sorte de pain plat, fait avec de la farine sans levain, du saindoux, du sel et de l’eau. Dans différentes versions, elle peut être composée de bulbes de Camassia quamash ou jacinthe des Indiens et de maïs. Bien qu’élaboré aujourd’hui avec de la farine de maïs, mais aussi, selon les régions, d’orge, d’orge d’hiver (escourgeon), d’avoine, des racines, de sirop d’erable, de miel, de baies et des agents levants, c’est une recette originaire d’Amérique du Nord, plus précisément des Autochtones d’Amérique.

Il est connu comme « pain banique » ou « banique » au Québec ou « pain des voyageurs ».

Ce fut un plat egamelement à la base de l’alimentation des premiers colons européens en Amérique du Nord.

La bannique, en langue atikamekw (langue de la famille algonquienne du peuple vivant principalement dans les hautes terres au Québec) est appelée pakwecikan, qui se traduit par « prendre ses mains » symbolisant le fait d’en prendre un morceau avec ses mains. Malgré son origine, le mot « bannique » dérive de l’écossais bannock, lui-même dérivé, selon l’Oxford English Dictionary, du mot latin panicium, ou panis (« pain »). Historiquement, le terme est utilisé d’abord en Irlande, en Écosse et dans le nord de l’Angleterre.

Le Johnny cake

Le Johnny cake (aussi appelé journey cake, Johnny bread, hoecake, shawnee cake ou spider cornbread) est un pain plat frit à la farine de maïs d’origine amérindienne dont les colons de la Nouvelle-Angleterre auraient adopté la recette, et qui est encore consommé dans les Antilles et les Bermudes.

La plus ancienne mention du terme Johnny cake date de 1739 (en Caroline du Sud) ; l’orthographe journey cake n’est attestée qu’à partir de 1775 sur la côte du Golfe, mais pourrait être la forme antérieure. Le mot est probablement basé sur le mot Jonakin, enregistré en Nouvelle-Angleterre en 1765, lui-même dérivé du mot jannock, enregistré dans le nord de l’Angleterre au XVIe siècle. Selon Edward Ellis Morris, le terme était le nom donné « […] par les nègres [américains] à un gâteau fait de maïs indien ». Une autre dérivation suggérée est qu’il vient du gâteau Shawnee, bien que certains auteurs ne soient pas d’accord.

Le terme hoecake est attesté pour la première fois en 1745, et le terme est utilisé par des écrivains américains tels que Joel Barlow et Washington Irving. L’origine du nom est la méthode de préparation : ils étaient cuits sur un type de poêle en fer appelé hoe. Il existe des preuves contradictoires concernant la croyance commune selon laquelle ils étaient cuits sur les lames des houes de jardinage. Un hoecake peut être fait à partir de pâte à pain de maïs ou de restes de pâte à biscuits. Un hoecake au pain de maïs est plus épais qu’une crêpe au pain de maïs.

Les Johnny cakes sont un pain de maïs sans levain fait de farine de maïs, de sel et d’eau. Les premiers cuisiniers plaçaient la pâte de maïs épaisse sur une planche de bois ou une douelle de tonneau, qu’ils appuyaient sur un morceau de bois ou une pierre devant un feu ouvert pour la faire cuire. Dans le sud des États-Unis, au XVIIIe siècle, des versions étaient préparées avec de la farine de riz ou d’hominy et peut-être du manioc. Un livre de cuisine de 1905 contient une recette de « Alabama Johnny Cake » préparée avec du riz et de la « farine ».

La différence entre le Johnny cake et le hoecake résidait à l’origine dans la méthode de préparation, bien qu’aujourd’hui les deux soient souvent cuits sur une plaque ou dans une poêle. Certaines recettes prévoient la cuisson des Johnny cakes au four, comme les corn pones, qui sont toujours cuits au four comme ils l’étaient traditionnellement. Les Johnny cakes peuvent également être préparés avec du levain, avec ou sans d’autres ingrédients plus communément associés aux pancakes américains, comme les œufs ou les graisses solides comme le beurre. Comme les pancakes, ils sont fréquemment servis avec du sirop d’érable, du miel ou d’autres garnitures sucrées.

La ploye

La ploye est un type de crêpe faite à base de farines de sarrasin et de blé, d’eau et de poudre à pâte (levure), qui est très populaire dans la région du Madawaska au Nouveau-Brunswick (Canada) ainsi que dans le nord du Maine (États-Unis).

De la même façon que les grits (sorte de gruau de maïs moulu) ou la pomme de terre, la ploye était initialement une source importante de glucides pour la population locale. Elle est très bon marché, facile à préparer et on peut en varier le goût en la tartinant de produits locaux tels que le sirop d’érable, les cretons ou la confiture de petits fruits. Elle est également parfois servie avec des fèves au lard. Avec le temps, elle est devenue un plat gastronomique traditionnel régional.

D’abord inventée en Nouvelle-Écosse, la ploye s’étendra au fleuve Saint-Jean et dans le Maine, aux États-Unis. Sa recette varie de famille en famille et se transmet à travers les générations. La pâte est préparée nettement liquide pour que la ploye cuite ne devienne pas trop épaisse. Dans la région de Madawaska, elle prend lorsque cuite une couleur jaune à cause du type de farine de sarrasin utilisée. Certaines personnes y ajoutent un peu de vinaigre, afin qu’elle ne devienne pas rougeâtre.

À l’inverse de la crêpe, la ploye est cuite d’un seul côté ; cependant, quelques cuisiniers la font cuire quelques secondes sur le second côté. Une fois cuite et encore chaude, on la recouvre de sirop d’érable, cassonade, mélasse ou on la tartine de cretons, on la roule et on la mange. On peut aussi la servir avec le fricot, ragoût traditionnel au poulet, qui ressemble plutôt à une soupe épaisse au poulet parsemée de boulettes à la farine.