Jean Béraud, Au bistro.

Bistrot ou bistro est mot d’origine obscure désignant familièrement un petit café, un débit de boissons pouvant parfois offrir des services de restauration.

Par extension, le mot bistrotier ((bistrotière) désigne le tenancier.

Le mot a également donné naissance au concept de « bistronomie » ou gastronomie de bistrot, où de grands chefs cuisiniers ouvrent de petits établissements et offrent une cuisine inventive à des prix abordables, car pratiquée dans des lieux moins protocolaires, à mi-chemin entre la grande cuisine et la brasserie.

En France, entre 1945 et 2021, le nombre de bistrots serait passé de 400 000 à 40 000.

L’étymologie du mot bistro

Bien qu’on lui attribue quelques fois une origine russe, « bystro » en cyrillique : быстро) signifiant « vite », importé à la suite de la bataille de Paris de 1814 par les Cosaques, dont les heures de sortie étaient limitées par le couvre-feu imposé aux troupes auraient eu l’habitude de presser les cafetiers qui les servaient en leur criant en russe : « bystro, bystro » (vite, vite).

Mais il s’agit plus vraisemblablement issu d’un régionalisme importé à Paris au milieu du XIXᵉ siècle, d’où il s’est diffusé à travers la France à la fin du XIXᵉ siècle. La première attestation du mot bistro date en effet de 1884 dans les « Souvenirs de la Roquette » de l’abbé Georges Moreau qui désignait par ce terme un petit café où l’on peut se faire servir à manger et à boire dans un cadre très simple.

Il aurait peut-être pour origine le poitevin « bistraud » ou bien de « mastroquet » dans le nord de la France ou « bistroquet » dans le sud, désignant tous à l’origine un domestique, puis le domestique du marchand de vin, puis le marchand de vin lui-même. Le mot désignait, au début du XXᵉ siècle, le « tenancier d’un bistrot » (ou sa femme la bistrote) aussi bien que l’« établissement où l’on sert du vin ».

Certains ont rapproché « bistro » du mot « bistouille », mélange de café et d’alcool (ou de vin) que l’on boit dans le nord de la France, qui aurait donné son nom à l’établissement où on le servait, mais cela se heurte au fait que le sens premier n’était pas l’établissement, mais celui qui servait.

D’autres encore l’ont rapproché des mots argotiques « bistingo » (cabaret), « bustingue » (hôtel où couchent les bohémiens) ou encore à « bistringue » et « bastringue » mot venant peut-être d’origine germanique (du néerlandais bas trinken, boire fortement) popularisé à la fin du XVIIIe siècle et désignant un bal ou cabaret dansant.

Mais ces hypothèses sont peu vraisemblables dans la mesure où le sens premier historique n’était pas l’établissement, mais le tenancier.

Quant au « t » final qu’ion lui donne parfois, il serait dû à l’habitude populaire, afin de marquer une valeur affective, qui consiste à finaliser les mots en « ot ».

Les bougnats

bougnat de Paris – vin, bois et charbon

L’origine des bistrotiers auvergnats à Paris provient de la Révolution industrielle, lorsque les bougnats (mot désignant les Auvergnats de Paris) quittent leurs terres pauvres du Massif central et montent à Paris. Après avoir exercé la profession de porteur d’eau (pour les bains) et de chiffonnier au XIXᵉ siècle, les immigrants de ces hautes terres s’orientent progressivement dans le commerce du bois, de la ferraille, du charbon (livré à domicile) et des boissons (vin, spiritueux, limonade). Leurs boutiques dans lesquelles ils vendent du bois, du charbon, des boissons et occasionnellement des spécialités auvergnates à des prix modestes, ont une ambiance bien différente des grands cafés parisiens.

Après le Second Empire, ces derniers vont tenir des commerces de plus en plus nombreux, dont les plus connus sont les « Bois et charbons », brasseries où se vend également le charbon.

Les Parisiens les appellent « bougnats » à partir de cette époque. Le mot viendrait de l’association de « charbonnier » et « Auvergnat » (« charbouniat »).

Le terme a fini par désigner les cafés parisiens tenus par des bougnats, les cafés-charbons, à la fois débits de boissons et fournisseurs de charbon. Ils étaient installés surtout dans les quartiers populaires et portaient souvent l’inscription « Vins et charbons ». Le mari livrait le charbon, tandis que son épouse servait les clients. Certains ont complété leur activité par la restauration et l’hôtellerie. L’apogée des bougnats se situe dans la première moitié du XXᵉ siècle.