L’ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidacées ; par exemple les amaryllis (genres Amaryllis et Hippeastrum), les narcisses et jonquilles (Narcissus) ou les perce-neiges (Galanthus)… L’ail sauvage a toutes les propriétés de l’ail cultivé.

L’ail des ours est à la fois un légume, une épice et une plante médicinale bien connus. La plante est complètement comestible, mais principalement les feuilles, souvent avec les tiges, sont utilisées fraîches comme épice, pour tremper les sauces, le beurre aux herbes et le pesto ou, plus généralement, comme légume dans la cuisine de printemps. Les feuilles sont récoltées en mars et avril.

Les substances sulfureuses sont modifiées par l’action de la chaleur, ce qui signifie que l’ail sauvage perd beaucoup de son goût caractéristique. Par conséquent, il est habituellement mélangé cru et haché avec des salades ou d’autres plats. Au printemps, l’ail sauvage peut également remplacer la ciboulette ou les herbes à l’oignon. L’utilisation des bourgeons pour la production de câpres d’ail sauvage.

L’ail des ours et son usage sont connus dès l’antiquité. Il était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que, porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître.

Connus des Romains et des Grecs, il semble que le terme ait une origine celtique et signifie « brûler », se référant à la forte odeur piquante de la plante. Même les Grecs connaissaient cette plante « brûlante » en raison de sa forte odeur et avec “allis” ils se référaient probablement à la spathe qui recouvre l’inflorescence.

Le nom de l’espèce ursinum dérive presque certainement des ours qui, à la fin de l’hibernation, se nourrissent de cette plante pour purifier l’organisme après un long sommeil hivernal.

Thérapeutique

L’ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C.

Selon L’Encyclopédie oeconomique de 1771, « L’ail des ours est d’usage, dans les pays de montagnes, en cas de peste, et pour faire suppurer les tumeurs les plus rebelles. ».

• Principes actifs : Il est très riche en une huile essentielle sulfurée et en vitamine C.
• Propriétés : Dépuratif, rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.

Quelques recettes

Pesto à l’ail des ours

Ingrédients pour 4 personnes :

• Ail des ours 60 g d’ail des ours feuilles
• Parmesan râpé 30 g de parmesan râpé
• Poudre d’amandes 30 g de poudre d’amandes
• Huile d’olive 4 cl d’huile d’olive
• Sel ou sel fin 1 pincée de sel ou sel fin
• Poivre

Préparation : 10min

1. Dans votre robot, mettre les feuilles d’ours et les mixer grossièrement. Ajouter le sel, le poivre et le Parmesan et mixer de nouveau.
2. Incorporer l’huile d’olives délicatement et battre jusqu’à un mélange onctueux.

Risotto à l’ail des ours, brocoli, et petits pois

Ingrédients pour 2 personnes :

• Riz à risotto 150 g de riz à risotto
• Petit pois 100 g de petits pois
• Brocoli 50 g de brocolis
• Oignon 1 oignon
• Beurre 2 grosses noix de beurre
• Ail des ours 1 c. à s. d’ail des ours
• Bouillon de légumes 10 cl de bouillon de légumes

Préparation : 20min

• Réchauffer un litre de bouillon de légumes et y faire infuser une cuillère à soupe d’ail des ours.
• Hacher finement l’oignon et le faire revenir à la poêle avec le riz et une belle noix de beurre jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter alors 1/3 du bouillon parfumé à l’ail des ours et laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Ajouter à nouveau un second tiers du bouillon et répéter l’opération. Ajouter le dernier tiers et laisser cuire à feu doux pour obtenir un riz crémeux, avec donc encore un peu de liquide.
• Pendant ce temps, cuire les petits pois dans une poêle avec les 10 cl de bouillon de légumes restants (sans ail des ours) jusqu’à ce qu’ils soient fondants, mais encore un peu fermes. Les égoutter et les remettre sur feu très doux avec une noix de beurre. Laisser cuire doucement.
• Râper le brocoli (et de ce fait éliminer les tiges) pour en obtenir 50 g. Les ajouter au risotto peu avant la fin de cuisson (3 minutes avant).
• Au centre de deux assiettes creuses, placer un petit emporte-pièce rond et y déposer les petits pois. Entourer du risotto à l’ail des ours et au brocoli.

Salade de pommes de terre à l’ail des ours

Ingrédients pour 2 personnes :

• Échalote 1 échalote hachée
• 4 cs de vinaigre aux herbes
• Moutarde 1 cc de moutarde
• Sel
• Poivre
• 3 cs demi crème
• Huile 2 cs huile
• 50 g ail des ours taillé en julienne
• 2 bottes de petits radis coupés en quartiers
• Vinaigrette
• Bouillon de légumes 4 cs bouillon de légumes
• Pomme de terre 500 g de pommes de terre

Préparation :

• Cuire les pommes de terre en robe des champs, soit dans de l’eau bouillante salée ou au moyen de la casserole à vapeur. Éplucher les pommes de terre encore chaudes et les couper en rondelles.
• Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients. En arroser l’ail des ours et les rondelles de pomme de terre chaudes. Mélanger et laisser reposer durant 10 minutes.
• Incorporer les petits radis et servir