Le Harry’s Bar est un bar et restaurant à Venise, créé en 1931 par Giuseppe Cipriani du nom de Harry Pickering de Boston aux États-Unis. Le bar est rapidement devenu populaire parmi les célébrités européennes de l’époque et fait toujours partie des bars les plus célèbres au monde. Son fils Arrigo (Harry en italien) Cipriani a repris l’entreprise en 1957. Le plat de carpaccio et les cocktails Bellini et Montgomery ont été créés au Harry’s Bar.

La jeunesse de Giuseppe Cipriani

Giuseppe Cipriani (1900–1980) a grandi en Allemagne, où sa famille a vécu à Schwenningen am Neckar de 1904 jusqu’à la Première Guerre mondiale. Après une courte période comme soldat en 1918, il devient serveur dans les hôtels de Vérone, puis dans la station de sports d’hiver Madonna di Campiglio dans le Trentin, à Bagnoles-de-l’Ornes en France et Palerme en Sicile.

À Venise, il a travaillé au restaurant Monaco, dans le bâtiment à côté de plus tard Harry’s Bar, et à l’Hôtel Europa-Britannia. À cette époque, les bars étaient généralement situés dans les hôtels.

La légende des origines

Le Harry’s Bar à Venise fut fondé en 1931, soit vingt ans après le Harry’s New York Bar situé à Paris, par Giuseppe Cipriani tire son nom, comme le raconte son fondateur, de celui d’un jeune étudiant américain dont personne n’a retrouvé la trace, Harry Pickering.

À l’été 1927, Harry Pickering de Boston séjourna à l’hôtel avec sa tante, son jeune amant et son chien. À l’ère de la prohibition de l’alcool aux USA, 1920-1933, un nombre croissant de jeunes hommes américains ont fait de plus longs voyages en Europe, mais Harry Pickering est venu avec l’intention de réduire sa consommation d’alcool. Après deux mois, une dispute a éclaté entre Harry et sa tante, et Harry a été laissé seul à l’hôtel. Sa consommation d’alcool s’est calmée après un certain temps et Cipriani a appris que c’était dû à un manque d’argent. Harry a emprunté 10 000 lires à Cipriani, a payé la note d’hôtel et est rentré aux États-Unis. Cipriani ne s’attendait pas à récupérer l’argent ; prêter de l’argent aux invités était quelque chose qu’il faisait de temps en temps, sans autre motivation que la bienveillance envers ceux qui avaient besoin d’un coup de main. Mais à l’hiver 1930, Pickering vint à Venise et donna à Cipriani 40 000 lires avec le souhait qu’ils puissent ouvrir un bar ensemble. Il avait décidé que le bar s’appellerait Harry’s Bar.

Harry Pickering aurait fréquenté le bar, mais n’aurait pas participé à son fonctionnement et aurait vendu sa part à Cipriani après quelques années.

Le lieu originel

Quelques jours plus tard, l’épouse de Giuseppe, Giulietta, trouva un entrepôt vacant autrefois utilisé pour les cordages dans la Calle Vallaresso près de la place Saint-Marc, le long d’un canal latéral du Grand Canal. Le lieu, qui mesurait 45 mètres carrés, était situé au bout d’un cul-de-sac, et il n’y avait pas de pont reliant la rue à la place Saint-Marc à l’époque, les invités devaient donc décider activement chercher le bar. Cipriani était convaincu que l’emplacement excluait les passants occasionnels en tant qu’invités et ne se distinguait qu’en gravant le nom sur les vitres. Le baron Gianni Rubin de Cervin, futur directeur du Musée naval de Venise, y a contribué en élaborant un art déco-intérieur avec de nombreuses décorations peintes à la main avec des thèmes de la mer et de la navigation. Les petits fauteuils offraient une occasion pratique de manger des repas légers, tandis que les boissons étaient la chose la plus importante servie. Cipriani lui-même a conçu de petites tables à trois pieds, et les verres, couverts et couverts étaient de conception plus simple et plus légère que ce qui était habituel pour les restaurants coûteux de l’époque. Douze ouvriers ont travaillé pendant trois mois sur le remodelage et l’ameublement. Le bar a ouvert le 13 mai 1931.

Un succès immédiat

La salle, qui faisait fonction de bar et de restaurant, eut un succès immédiat, surtout auprès d’une clientèle d’intellectuels et d’aristocrates dont Venise était l’une des destinations privilégiées. Le bar est devenu connu pour son service de qualité et les clients rencontraient un personnel attentif tout en sourire et en simplicité. L’un des premiers clients a écrit critique élogieuse dans le journal londonien Daily Mail. Le premier (demeuré l’unique) livre d’or a recueilli les signatures de Guglielmo Marconi, Arturo Toscanini, Georges Braque, Charlie Chaplin, Barbara Hutton, Somerset Maugham ou encore Orson Welles.

La cuisine

Le restaurant se distingue également par sa cuisine simple de pêcheur et de paysan, à une époque où la gastronomie française était la norme.

La nourriture servie dans les premières années, beaucoup de sandwichs, était faite par Giulietta Cipriani et le premier chef, Berto Toffolo. Pendant de nombreuses années après sa création, le bar n’avait pas de menu écrit, car Cipriani donnait le menu oralement aux clients sans rien dire sur les prix.

Entre deux guerres et seconde guerre mondiale

Giuseppe Cipriani a acheté une maison d’hôtes sur l’île de Torcello dans la lagune à l’extérieur de Venise en 1936 et pendant la Seconde Guerre mondiale, l’avait restauré et meublé six chambres d’hôtes et une salle à manger avec vue sur une Église du IXe siècle. Il y réalisa également un jardin de fleurs et un potager.

Dans les années 1930, des groupes de fascistes avaient visité le bar et détruit l’intérieur. Le type de clientèle du Harrys’ Bar attira l’attention des autorités fascistes qui le considéraient comme un point de rencontre d’homosexuels et de Juifs fortunés. Quand le régime adopta les lois raciales de 1938, Cipriani reçut l’ordre d’afficher l’interdiction d’entrée aux juifs, par une pancarte disant « Les Juifs ne sont pas les bienvenus ». Ordre qu’il contourna en apposant le panonceau non pas à l’entrée du bar, mais à la porte des cuisines. Le panneau fut rapidement démonté par un habitué et jamais remis en place.

Avec le début de la guerre, le bar a été contraint de changer son nom en Bar Arrigo. Après l’occupation allemande du nord de l’Italie en 1943, le bar a été transformé en mess pour la marine du régime de Mussolini. À compter de ce moment, Cipriani est resté dans la maison d’hôte et a y dirige les restaurations, jusqu’à ce qu’il soit arrêté en 1945. Il fut libéré le lendemain, sur l’insistance du consul allemand, qui admirait ses bonnes compétences en allemand. À la fin des hostilités, Harrys’ Bar retrouva son activité régulière.

L’après-guerre

Le bar a été rouvert quelques semaines après la libération. Les officiers britanniques et américains des forces stationnées à Venise sont rapidement devenus des clients fréquents.

Dans les années 1950, le bar est découvert par la jet set internationale et rendue célèbre par les grands de la littérature et du cinéma. Non seulement Orson Welles ou Truman Capote buvaient leurs boissons au Harrys’ Bar et étaient des clients réguliers, Ernest Hemingway a même immortalisé le bar dans son roman « Au-delà du fleuve et sous les arbres ».

En 1957, âgé de 25 ans, le fils de Giuseppe, Arrigo, a repris l’entreprise. Il maintient l’état d’esprit mise en place par son père selon lequel la tradition devait être maintenue et a rejeté la nouvelle cuisine, qu’il appelait les tendances de la mode des années 1970 et 80, car il estimait qu’elles négligeaient l’odeur et le goût au profit d’une présentation et d’une image glorifiées. Il estimait également que les formes modernes de gestion (gestion des services) détruisaient le bon service à l’ancienne, basé sur l’amour de ce que l’on fait et la civilité. Comme son père, Cipriani accorde une grande importance aux détails de la décoration, du placement des tables et de l’équipement ; par exemple, la nappe doit toujours être jaune ou ivoire.

Dans les années 1960, le deuxième étage est devenu vacant, et il a été loué et aménagé en restaurant. Ici, il y a une vue sur la Giudecca, la place Saint-Marc et Santa Maria della Salute. À l’époque, Harry’s Bar était le restaurant le plus cher du pays.

Traditionnellement, le Harry’s Bar est fermé chaque année du premier dimanche de janvier jusqu’au début du carnaval, soit environ le 20 janvier au plus tôt. Vers 1980, le bar a lancé la tradition d’inviter un groupe de retraités à un déjeuner gratuit le dimanche de fermeture du bar.

Le Harry’s Bar a reçu une étoile Michelin en 1966 et deux en 1969, en tant que premier restaurant d’Italie. En 2001, le ministère italien de la Culture a accordé au Harry’s Bar le statut de patrimoine culturel national (patrimonio nazionale). Le bar est désigné dans les années 2000 comme l’un des plus célèbres au monde.

Les célébrités du Harry’s Bar

Le Harry’s Bar a longtemps été fréquenté par des célébrités, parmi elles figuraient le chef d’orchestre Arturo Toscanini, l’inventeur Guglielmo Marconi, les cinéastes Orson Welles, Charlie Chaplin, Alfred Hitchcock, Marcello Mastroianni, Humphrey Bogart, Lauren Bacall, James Stewart, Richard Burton, Woody Allen et George Clooney, l’auteur Truman Capote, la mécène américaine et collectionneuse d’art moderne Peggy Guggenheim, le propriétaire du vignoble et financier le baron Philippe de Rothschild, l’industriel chilien Arturo Lopez, la mondaine Barbara Hutton, la princesse Aspasie de Grèce et l’armateur Aristote Onassis. Mariani écrit qu’aucun autre restaurant dans les années 1950 n’avait une « clientèle plus brillante » que le Harry’s Bar. De nombreux nobles et membres de la royauté sont devenus des clients réguliers. Ceux-ci formaient une partie importante de la jet-set européenne dans l’entre-deux-guerres, après que nombre d’entre eux eurent perdu leurs positions et leurs rôles suite aux bouleversements qui suivirent la Première Guerre mondiale. Parmi eux se trouvaient la princesse Aspasie de Grèce et sa fille, la reine Alexandra de Yougoslavie. Dans ces mémoires, Cipriani raconte qu’un jour de 1934, quatre rois étaient clients ; l’espagnol, le danois, le norvégien et le grec et qu’à une autre occasion en 1935, quatre rois et une reine se sont retrouvés au Harry’s bar sans s’être concerté.

La maison d’hôtes de Torcello est, selon le livre de Cipriani de 2011, le seul restaurant que la reine Elisabeth de Grande-Bretagne a visité en privé ; c’est arrivé en 1960. Son mari, le prince Philip, était un invité fréquent lorsqu’il servait dans la marine.

Le bar a également été brièvement mentionné dans la deuxième édition et les éditions suivantes du roman Brideshead Revisited d’Evelyn Waugh (dans la première édition, Waugh appelait simplement le bar « le bar anglais ») comme le repaire de ses personnages principaux Charles Ryder et Sebastian Flyte pendant leur voyage à Venise. La mention est anachronique puisque leur visite a lieu en 1923.

Ernest Hemingway, la guerre et Venise

Lors de l’entrée en guerre des États-Unis le 6 avril 1917, Ernest Hemingway est reformé d’un œil défaillant. En avril 1918, il parvient cependant à incorporer la Croix-Rouge italienne et, après avoir traversé l’Atlantique sur le Chicago, il débarque à Bordeaux, gagne Paris, puis Milan, où il arrive le 6 juin. Il sera blessé près de Fossalta di Piave en Vénétie le 8 juillet 1918. Pendant sa convalescence dans un hôpital de Milan, il s’éprend d’une infirmière américaine, Agnes von Kurowsky, qui est plus âgée que lui de huit ans et qui lui inspirera le personnage de Catherine Barkley dans L’Adieu aux armes.

Il fut journaliste durant la guerre d’Espagne, aux côtés des Républicains. Stationné à l’hôtel Florida comme beaucoup de ses confrères Correspondants de guerre, il écrit un recueil Paradis perdu, suivi de La Cinquième Colonne et commence une ébauche de Pour qui sonne le glas, roman qui le rendra d’autant plus célèbre, publié en 1940 après la victoire des Franquistes en Espagne. C’est pendant cette période qu’il s’éprend de Martha Gellhorn et qu’il rencontre Malraux.

Il revint en Europe à la fin de la Seconde Guerre mondiale, comme reporter de guerre de juin à décembre 1944. Contrairement aux affirmations d’Hemingway, il ne participa pas au débarquement de Normandie, les responsables militaires qui le considéraient comme « une cargaison précieuse » le laissèrent sur une péniche de débarquement.

Vers la fin du mois de juillet, il fut attaché au 22e régiment d’infanterie commandé par le colonel Charles Buck Lanaham, qui se dirigeait vers Paris, et il prit la tête d’un petit groupe de combattants à Rambouillet, dans la lointaine banlieue de Paris. Sur les exploits d’Hemingway, l’écrivain de la Seconde Guerre mondiale, l’historien Paul Fussell remarque : « Hemingway créa une gêne considérable en jouant les capitaines d’infanterie pour un groupe de résistants qu’il avait rassemblé, car un correspondant de guerre n’est pas censé diriger des troupes, même s’il le fait bien. »

Il réussit à avoir une entrevue avec le général Philippe de Hauteclocque, dit Leclerc, au moment où celui-ci, pressé par le général de Gaulle, se demandait s’il investirait Paris malgré l’interdiction qui lui en était faite par sa hiérarchie américaine. Hemingway se présenta en tenue mi-militaire, mi-civile et demanda un blindé de reconnaissance, deux ou trois jeeps et une demi-douzaine d’hommes pour libérer le bar du Ritz. Hemingway garda une mauvaise image de ce général qui l’éjecta en le traitant de clown. Le 25 août, il fut présent à la libération de Paris, bien que les affirmations selon lesquelles il était entré en premier dans la ville, ou qu’il avait libéré le Ritz, soient considérées comme faisant partie de la légende.

En 1948, Hemingway et son épouse Mary Welsh décident de se rendre sur la Côte d’Azur, mais doivent faire une escale à Gênes en raison d’une panne de leur bateau. Ils en profitent pour se rendre à Venise en 1949, où ils séjournent plusieurs mois. D’abord à l’hôtel Gritti, puis à la maison d’hôtes de Cipriani sur l’île de Torcello et fréquentent le Harry’s Bar. La maison d’hôtes lui offrait l’opportunité qu’il souhaitait de mener une vie tranquille d’écriture et de chasse au canard. Lors d’une invitation à une chasse au canard, il fait la connaissance de la comtesse Adriana Ivancich alors âgée de 19 ans et en tombe amoureux.

Dans son roman « Across the River and into the Trees » (Au-delà du fleuve et sous les arbres) écrit à Cuba en 1950, il y évoque leur amour platonique, à travers les personnages de son roman : entre un général de brigade à la retraite et sa relation à Venise avec Renata une femme beaucoup plus jeune qu’il appelle sa fille. Le Harry’s Bar y est également mentionné.

Les passages d’Hemingway au Harry’s bar sont évoqués dans la chanson « Hemingway » de Paolo Conte. Dans le morceau, l’écrivain américain, habitué du lieu, se livre à une série de souvenirs et de réflexions, interrompues seulement par le barman qui, dans le final de la chanson, lui demande simplement, en français : Et alors, Monsieur Hemingway… ça va ? – Et alors, Monsieur Hemingway, ça va mieux ?

Les créations du Harry’s bar

Le Bellini est un cocktail créé dans les années 1930 et baptisé officiellement en 1948, à base de purée de pêches blanches et de rosecco di Valdobbiadene (vin mousseux italien). Dans les premières années, le Bellini était une spécialité saisonnière du Harry’s Bar vendue pendant la saison des pêches, de juin à septembre. La boisson est rapidement devenue, l’une des favorites d’Ernest Hemingway, Gianni Agnelli, Sinclair Lewis et Orson Welles.

Plus tard, de la purée de pêches congelée fut utilisée.

Il doit son nom à Giovanni Bellini (1430-1516) (et non pas au compositeur sicilien du XIXe siècle Vincenzo Bellini, comme on le croit parfois), peintre vénitien de la Renaissance, dont Giuseppe Cipriani admirait l’œuvre et dont la couleur rose qui lui rappelait la couleur de la toge d’un ange dans l’un de ses tableaux.

Giovanni Bellini était le frère de Gentile Bellini, qui était le tuteur de Vittore Carpaccio.

Le Montgomery ou Montgomery Martini est une variante du Dry Martini qui a été créé au Harry’s Bar à Venise à la fin des années 1940 par l’écrivain Ernest Hemingway et constitué de 15 doses de gin pour une de vermouth (martini) et nommé en l’honneur du maréchal Montgomery qui avait pour principe de rencontrer de préférence l’ennemi au combat avec un rapport de force de quinze à un. Malgré cela, pour la plupart des clients du Harry’s bar, la recette traditionnelle du montgommery est constitué seulement de 10 doses de gin pour une de vermouth. Quoi qu’il en soit, c’est un martini très sec avec quinze ou dix parts de gin pour une part de vermouth par rapport au Dry Martini est généralement préparé avec un rapport de mélange de six pour un.

Le carpaccio est inventé en 1950 ou 1963, selon les sources par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc, de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.

Le chef du Harry’s bar trancha en fine tranches un morceau de filet de bœuf qu’il assaisonna au goût adapté de sa clientèle anglo-saxonne, avec de la mayonnaise allongée de lait, relevée de moutarde et de sauce Worcestershire. C’est le carpaccio dit « Cipriani ».

Le nom du plat est inspiré de l’œuvre du peintre italien de la Renaissance, Vittore Carpaccio, connu pour l’utilisation du blanc et du rouge dans ses peintures. Il fut l’objet d’une grande exposition au Palais des Doges de Venise à cette époque, que le chef du Harry’s bar visita et qu’il l’inspira pour baptiser le plat, les couleurs des fines tranches de bœuf et l’assaisonnement blanc cassé rappelant l’œuvre du peintre.

Le carpaccio est devenu le plat le plus populaire du harry’s bar puis de l’Italie et est depuis devenu un terme utilisé pour les plats de tranches de viande crue ou de poisson cru.

De nos jours, un carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmesan ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien).

Au Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese. Le carpaccio de Bresaola, qui se prépare aussi avec de la viande de bœuf, mais séchée, est également un classique de la cuisine italienne.

Créations d’autres plats originaux

Le chef Berto Toffolo et Giuseppe Cipriani ont également développé d’autres plats :

• Le filet de sole Casanova est filet de sole et ses artichauts juste poêlés avec une noisette de beurre, de la farine et un brin de persil.
• Les seiches à l’encre avec des harengs saurs marinés dans une sauce à base d’oignons braisés, de vinaigre, de pignons et de crevettes grises de Venise.
• Les Scampi alla Carlina, des langoustines associées à un mélange de câpres et de tomates, baptisées en hommage à sa fille Carla.
• Le homard ou les scampis à la sauce armoricaine.
• Le Croque Monsieur harry’s bar est une version du sandwich traditionnel français au fromage, composé ici 2 tranches de pain blanc, de fromage suisse à pâte dure, de jaune d’œuf, de sauce Worcestershire, de moutarde et de jambon fumé.