La Fougasse

La fougasse ou fougace Écouter, du latin panis focacius, est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine provençale, pain provençal, plat à croûte molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine de blé, de levure de boulanger, et d’huile d’olive, éventuellement agrémentée ou fourrée d’olives, d’oignons, d’anchois, de lardons, de fromage, de sauce tomate, de champignons, ou d’herbes de Provence. Également très populaire dans le Languedoc-Roussillon, elle est préparée avec de la pâte feuilletée et des grattons de canard. Elle peut être par ailleurs sucrée et briochée dans les Alpes du Sud ou à Aigues-Mortes (Gard), et fait partie des treize desserts de la tradition provençale.

Histoire

Dans la Rome antique, un panis focacius est un pain plat cuit dans l’âtre, à l’origine de la focaccia de la cuisine italienne. Le terme dérive du latin focus qui signifie « foyer », « endroit pour cuire ». La fougasse est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches.

Elle permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four à bois est à bonne température, avant d’enfourner son pain. C’était la première cuisson qui servait traditionnellement par la suite de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers.

Il existe une extrême diversité de fougasses, chaque région, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette :

• La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages…) qui peuvent être soit mélangés à la préparation, soit déposés à la surface du pain avant cuisson.
• Ce type de préparation existe aussi sucré, et fait partie des treize desserts de la tradition provençale. C’est une pâtisserie de ménage aveyronnaise (Rouergue) et de Lozère. La fougasse d’Aigues-Mortes ou fougassette de Grasse est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d’oranger.

Le Rouergue et son dialecte occitan (le rouergat utilisé assez couramment dans ce département) a gardé le terme « fouace » ou « fouasse » pour désigner ce gâteau.

Fougasse de Meucon

À Meucon (56), les lépreux, installés au XIIe siècle, eurent le droit de fabriquer des sortes de gâteaux en forme d’écuelle, faits à partir de pâte à pain, cuits au feu de bois. La tradition a perduré jusqu’en 1973. La recette exacte ne se transmettait que de père en fils. Malgré une dernière tentative par un fils de fouacier (fouassier, foissier), boulanger à Vannes dans les années 1980, il semblerait que la fouace de Meucon ait définitivement disparu.

Étymologie

Le mot Fougasse est la forme francisée du mot emprunté à la langue d’oc. Le nom de ce plat trouve son origine dans l’ancien occitan fogatza (terme issu d’un latin populaire focacia, issu du neutre focacium « pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »).

L’ancien occitan fogatza est devenu fogaça en occitan moderne (selon la norme classique ; fougasso selon la graphie mistralienne) en languedocien et en provençal ; il existe également les variantes hogaça (hougasse) en gascon-béarnais et foaça (fouasso) en nord-occitan.

Cette même racine latine focacium a aussi donné les termes français « fouasse » ou « fouace » (et dialectalement : « fouée » plus au nord de la France). De par leurs origines étymologiques, ces mets se rapprochent de la focaccia (Italie), de la fogazza (Sardaigne), de la fogaza (ou fogaseta ou fogassa en Espagne), de la pogača (Balkans), de la pogácsa (Hongrie), de la pogatschen (Allemagne), de la bougatsa (Grèce) et de la poğaça (turc).

La fougasse en Algérie

La fougasse est aussi consommée en Algérie, en particulier dans le Constantinois, dans les villes d’Annaba et de Guelma. Cependant, sa farce demeure différente de la recette française. Elle est constituée d’une sauce similaire à la chakchouka (poêlée de poivrons ou de piments verts ou rouges, tomates, oignons et à laquelle s’ajoutent à la fin des œufs) agrémentée d’épices comme le ras el-hanout. Elle est vendue en boulangerie, ou par des marchands ambulants.

La Fouace

La fouace, fouasse ou foassa est un gros pain en forme de couronne, élaboré dans le Rouergue et la Haute-Auvergne. Il s’agit d’une fabrication ménagère de pâte à pain, parfumée d’eau de fleur d’oranger, légèrement sucrée et beurrée, assez dense, à base de farine de blé tendre et enrichie avec des œufs. Elle fait l’objet d’une panification sur levain. Préservée du dessèchement, elle se conserve facilement une grosse semaine.

Le mot fouace vient du rouergat « foassa » issu du bas-latin « foassia » (pain cuit sous la cendre) lui-même dérivé du latin « focus » (foyer).

Elle ne doit pas être confondue avec :

• La fouasse ou la fouée du Chinonais et du Saumurois (fouace angevine). Elle est également connue plus au sud, dans le Poitou et les Charentes. Il existe une fouée dans l’île de Jersey. La fouée est une petite boule de pain, cuite au four et fourrée encore chaude de rillettes, de grillon, de champignons, de mogettes ou de beurre, selon les régions.
• La fouace de La Haie-Fouassière dite « nantaise » en forme d’étoile à six branches ou « cornes » (cette dernière est aussi une autre appellation locale), à base de farine, de beurre, de lait et de sucre, parfois parfumée à l’eau-de-vie. Originaire de La Haie-Fouassière, où elle a été créée par des viticulteurs locaux au XIXe siècle, elle est fabriquée par les boulangers/pâtissiers sur l’ensemble du vignoble nantais, notamment au moment du vin nouveau et à Pâques.
• La fouace vendéenne, (fouasse), fabriquée à base de farine, de sucre, d’œufs, de beurre, de fleur d’oranger et d’eau-de-vie, à la texture assez dense et moelleuse.

Composition

La fouasse se compose de farine de froment, d’œufs, de beurre, d’eau, de levain, de sucre, d’eau de fleur d’oranger et de sel.

Les pastis

Le pastis est une pâtisserie régionale du sud-ouest de la France très ancienne effectuée à partir d’ingrédients simples, mais variés.

C’est un gâteau basé sur une pâte sucrée extrêmement fine repliée en accordéon et arrosée durant la cuisson d’une sauce spécifique. Une variante du pastis traditionnel est la croustade qui est souvent aux pommes, mais aussi aux pruneaux, aux raisins ou aux myrtilles.

Les recettes varient de village à village, voire de famille à famille, ce qui rend illusoire la recherche du vrai pastis.

De l’ancien occitan pastitz (pâté, pâte, mélange) ; plus avant, du latin populaire pasticium, du latin pasta (pâte) ; il donne pastís en catalan et en occitan, pasticcio en italien et pastiche en français.

Le terme est attesté au début du XXe siècle sous les graphies pastisse et pastis pour désigner une situation confuse ; il est employé peu après de manière argotique pour nommer la boisson anisée qui remplace l’absinthe, interdite au début du siècle. Le mot devient d’emploi courant lorsque Ricard inscrit sur sa bouteille « Le vrai pastis de Marseille ».

Mais, pastis peu venir d’un autre mot occitan, « Pastissar » dérivé lui-même de pastitz, signifiant travailler avec les mains et ramènerait donc au fait de travailler la pâte et désigne aussi des pâtisseries comme :

• Le pastis gascon, ou tourtière, est un gâteau composé d’une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l’on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu et d’armagnac.
• Le pastis landais est une pâtisserie parfumée parfois à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum.
• Le pastis du Quercy est un gâteau aux pommes marinées à l’eau-de-vie.
• Le pastissou du Périgord, mot occitan apparenté à celui de pastis, désignant un gâteau rond en forme de pâtisson (légume de la famille des courges / cucurbitacées de petite taille). Il fait partie des gâteaux des rois en usage dans le sud-ouest de France pour célébrer l’Épiphanie. L’usage est de préparer un grand pain sucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l’eau de fleur d’oranger.
• Le pastizzu est un dessert corse, signifiant « pâte », « mélange ». Plus communément, il désigne « Le » dessert puisque le mot provient de la même origine que pastizzeria (pâtisserie). C’est traditionnellement un dessert dominical considéré comme « un plat de pauvre », car à base de pain rassis. Il est composé également de lait, d’œufs et de sucre, le tout étant généralement aromatisé au zeste de citron (Bastia et Cap Corse) ou même à la vanille (moins traditionnel). Avec le fiadone, il est l’un des piliers de la gastronomie sucrée en Corse. Plusieurs variantes de recettes existent et utilisent soit du pain rassis, soit de la semoule de blé, voire les deux ingrédients mélangés. Le secret de sa réussite réside dans sa cuisson au bain-marie puis au four qui fait remonter le caramel dans les premiers centimètres du gâteau.
• Le pastizz (pastizzi au pluriel) est un en-cas typique et populaire que l’on trouve à Malte. Il s’agit d’un petit friand de pâte feuilletée de forme triangulaire et fourré à la ricotta fraîche. On trouve maintenant aussi des pastizzi tal-pizelli farcis avec une purée de petits pois. S’il est possible d’en trouver de forme ronde et réalisé à base de pâte brisée, le véritable pastizz est de forme triangulaire et à la pâte feuilletée. Le pastizz est vendu généralement dans les pastizzeriji (pastizzerija au singulier, « pastizzerias ») ou les kjosk (« kiosque »), mais aussi dans la plupart des bars et des pizzerias ainsi que dans quelques restaurants et boulangeries. Il est quelquefois rapproché par erreur (il est impossible de trouver un lien quelconque) du samoussa indien avec toutefois un goût moins prononcé et toujours sans viande.