La crêpe bretonne est une spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine bretonne (étendue à la cuisine française) originaire de Basse-Bretagne, à base de froment (salée ou sucrée) ou de sarrasin et froment (salée, typique de Basse-Bretagne) déclinées sous de nombreuses variantes de garnissage (variante des galettes de sarrasin et galette de sarrasin de Haute-Bretagne). La culture du sarrasin (blé noir) se développe en Bretagne à partir du XVIᵉ siècle, mais il serait arrivé dans la région avec les croisades du XIIᵉ siècle. La farine de sarrasin (blé noir) (du kig ha farz et du pain de sarrasin) est attestée dans la cuisine bretonne du XVᵉ siècle, et la galette de sarrasin (Haute-Bretagne) au XVIᵉ siècle. La galette se mange à la main ou trempée dans la soupe pour l’épaissir. La pâte de sarrasin sert aussi à la préparation de bouillies. « La partie de la Bretagne, où l’on parle breton, vit de galettes de farine de blé noir » écrit Stendhal dans ses Mémoires d’un touriste de 1838. La version sucrée au froment apparaît à la fin du XIXᵉ siècle, grâce à la baisse du prix de la farine de froment. Du fait de l’émigration de nombreux Bretons au milieu du XXᵉ siècle, des crêperies bretonnes sont créées en France, notamment à Paris, dans le quartier du Montparnasse, et dans de nombreux pays du monde.

Consommation

La crêpe (ou galette) est à l’origine un plat en soi, servi sans garniture, mais par couple, parfois émiettée dans une bolée de cidre ou sistr (se dit galette « missé », poêlée au beurre) ou de lait ribot (lait aigre) en breton laezh ribod ou laezh trenk. Depuis les années 1950, la galette (ou crêpe) est devenue la base d’un plat principal servi en crêperies ou comme en-cas.

Il est courant de manger les crêpes (ou galette) à table, mais elles étaient autrefois consommées avec les doigts, un peu comme un sandwich. Les crêpes (ou galettes) bretonnes se déclinent sous de nombreuses variantes de garnissages salés ou sucrées (pomme de terre, oignon, champignons, fromages, viandes, saucisse, jambon, lardon, andouille de Guémené, poisson, Saint-Jacques, œuf, salade…) avec en particulier la « crêpe complète » (jambon, fromage râpé, et œuf miroir ou brouillé). Quant aux crêpes sucrées, elles sont consommées chaudes avec divers accompagnements ou froides, au petit déjeuner, au goûter ou comme en-cas.

Une noix de beurre salé est traditionnellement ajoutée sur les crêpes bretonnes sucrées ou salées au moment de les servir, pour améliorer leur goût et présentation.

Deux crêpes : une sucrée et une salée

Il existe deux types de crêpes traditionnelles en Basse-Bretagne :

• La Crêpe sucrée, qui est une crêpe à la farine de froment (en breton : krampouezh gwinizh ou krampouezh dous) (farine de froment ou bleud gwinizh) avec des œufs, de sucre, de lait, d’un peu de sel et éventuellement parfumée (zestes d’orange, alcool, etc.) ; elle se mange généralement sucrée.
  • La crêpe dentelle, ou gavotte (marque de crêpes dentelle née à Quimper en 1920) est une crêpe bretonne très fine, roulée sur elle-même et croustillante. La légende nous dit qu’elle aurait été inventée accidentellement en 1886 par une Quimpéroise, dénommée Marie-Catherine Cornic et appelée Madame Katell. Elle aurait oublié une crêpe sur un « billig » (crêpière) et l’aurait trop fait cuire. Elle décide alors de la plier : « la crêpe à dentelle » est née. Mais en réalité, la crêpe dentelle selon Alexandre Bouet était déjà connu en 1835 à Morlaix et à Quimper. De plus, dans un ouvrage de 1867, nous dit que : « Les crêpes de froment sont d’autant plus légères que la proportion des œufs excède celle de la farine et qu’elles sont plus minces ». Marie-Catherine Cornic est donc plus probablement à l’origine de la commercialisation industrielle de ce mets vers la fin du XIXᵉ siècle à Quimper et sur la Côte d’Émeraude. Elle transmit son savoir-faire à la maison « Les Délicieuses » dirigée par Madame Tanguy. Ce produit a connu une diffusion internationale sous le nom de crêpe dentelle.

• La crêpe salée ou galette de sarrasin appelé aussi galette de blé noir, galette bretonne, galette normande ou encore galette (en local) (galetez ou kaletez, en breton) est une crêpe à la farine de sarrasin (blé noir) (en breton : krampouezh ed-du ou krazmpouezh gwiniz-du) coupée avec un maximum de 30 % de farine de froment, du sel et de l’eau, éventuellement un peu de lait sinon des œufs. On rajoute ensuite divers ingrédients (saucisse, jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l’œuf seul qui l’accompagnait. Elle est épaisse, molle après cuisson et présente des trous à sa surface. Elle entre notamment dans la composition de la galette-saucisse et dans la galette complète (tranche de jambon, emmental râpé, et un œuf) cuits directement sur la galette. La crêpe de sarrasin basse-bretonne est faite avec de l’eau et est visuellement plus fine, cassante juste après cuisson et d’une surface lisse, sans trous (bien que des restaurateurs puissent proposer des galettes sucrées, de blé noir ou de froment, selon des recettes spéciales).

Elle se mange usuellement salée, mais peut se marier avec certains produits sucrés.

Une « galette » désigne traditionnellement une galette de sarrasin (blé noir) salée en pays gallo de Haute-Bretagne, mais elle désigne également un biscuit sablé au beurre sucré, spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine bretonne, originaire de Pont-Aven dans le Finistère en Basse-Bretagne, à base de pâte sablée (beurre demi-sel, jaune d’œuf, farine, sucre).

Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron, etc.

Le sarrasin

Le blé noir (sarrasin) est rapporté en Bretagne des croisades du XIIe siècle et cultivé depuis le XVIᵉ siècle avec la duchesse Anne de Bretagne. La farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du est alors consommé notamment sous forme de galette dans le pays gallo (Haute-Bretagne) où cette polygonacée devient la base de l’alimentation. La galette se mange ensuite à la main ou trempée dans la soupe pour l’épaissir. Sa pâte sert également à la préparation de bouillies. Sa consommation est importante au XVIIIᵉ siècle et XIXᵉ siècle.

La galette complète

Traditionnellement, la galette est à l’origine un plat en soi, servi sans garniture, mais par couple, parfois émiettée dans une bolée de cidre (se dit galette « missé », poêlée au beurre) ou de lait ribot.

Elle serait apparue dans les crêperies bretonnes dans les années 1950 où elle était servie comme plat principal. Elle est traditionnellement constituée d’une tranche de jambon, d’emmental râpé, et d’un œuf cuit directement sur la galette.

L’apparition de la galette complète telle que nous la connaissons aujourd’hui est probablement liée à celle des charcuteries industrielles qui se sont développées au XXᵉ siècle.

La galette-saucisse

La galette-saucisse est un en-cas composé d’une saucisse de porc grillée, roulée dans une galette de sarrasin froide. Créée et popularisée au cours du XIXᵉ siècle, elle réunit deux produits de la gastronomie bretonne : Le sarrasin (ou « blé noir ») cuisiné sous forme de galettes, de bouillie ou parfois de pain, substitut au pain pour les pauvres, son goût très prononcé est adouci par divers accompagnements. Parmi ces derniers, les charcuteries, dont la saucisse de porc, font partie des spécialités de la région rennaise.

La galette-saucisse devient, dès lors, un en-cas populaire, consommé debout et à la main, à l’occasion des fêtes, des marchés ou des événements sportifs. Elle est ainsi fortement associée au club de football du Stade rennais, et devient l’un des emblèmes de la gastronomie populaire de Haute-Bretagne et consommée plus précisément en Ille-et-Vilaine et dans certaines parties de ses départements limitrophes : les Côtes-d’Armor, la Loire-Atlantique, la Mayenne et la Manche.

La Galette bretonne (biscuit ou sablée)

La Galette bretonne désigne également un biscuit, inspiré du succès des sablés, ou du gâteau breton des années 1860, ce petit biscuit doré au beurre salé de Bretagne est créé en 1890 par la boulanger breton Isidore Penven de Pont-Aven dans le Finistère.

À la suite de sa disparition, sa veuve Francine épouse en seconde noce Alexis Le Villain, par ailleurs boulanger de Pont-Aven, qui crée à son tour le palet breton ou sablé breton en 1920, inspiré du premier, et commercialise les deux créations, avec ses descendants, sous la marque Traou Mad (bonnes choses, en breton) « Galettes de Pont-Aven® Traou Mad® » et « Palets de Pont-Aven® Traou Mad® » jusqu’à ce jour repris et fabriqué depuis, par de nombreuses biscuiteries bretonnes.