Les caractéristiques organoleptiques d’un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, par opposition à l’idée de terroir. La notion de terroir dans le rhum est donc avant tout liée aux méthodes et traditions de production attachées à un territoire.

Les grandes étapes de production sont : la fermentation, la distillation, l’assemblage et le vieillissement.

Réception de la mélasse (rhum traditionnel)

la mélasse arrive par camion citerne ou est transférée directement de la sucrerie par canalisation.

Réception et broyage des cannes (rhum agricole)

À leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées. La canne est ensuite broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.

Fermentation

sous l’action de levures ajoutées dans la mélasse ou le jus de canne, le sucre présent est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un « vin » titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de vin donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.

Distillation en colonne

Introduit en milieu de colonne, le vin descend de plateau en plateau et s’épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs, le titre augmente graduellement. Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l’on retirera les composés les plus légers (acétaldéhyde, acétate d’éthyle…), quelques plateaux sous la tête pour récupérer la plus grande partie de l’alcool, qui sera valorisé en rhum, et quelques plateaux au-dessus de l’alimentation pour retirer les composés plus lourds (isoamylique…).

Distillation en alambic

Certaines productions de rhum appelées « cœur de chauffe » sont faites à partir d’alambics.

À la sortie de la colonne à distiller ou de l’alambic, le rhum est limpide et incolore. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous-bois ou vieux.

Vieillissement et assemblage

De nombreux pays exigent que le rhum soit vieilli pendant au moins un an. Ce vieillissement est couramment effectué dans des fûts de bourbon usagés, mais peut également être effectué dans d’autres types de fûts en bois ou de cuves en acier inoxydable. Le processus de vieillissement détermine la couleur du rhum. Lorsqu’il est vieilli en fûts de chêne, il devient foncé, tandis que le rhum vieilli en cuves d’acier inoxydable reste pratiquement incolore.

En raison du climat tropical, commun à la plupart des régions productrices de rhum, le rhum mûrit à un rythme beaucoup plus élevé que celui typique du whisky ou du brandy. Une indication de ce taux plus élevé est « la part des anges », ou la quantité de produit perdu par évaporation. Alors que les produits vieillis en France ou en Écosse connaissent une perte d’environ 2 % chaque année, les producteurs de rhum tropical peuvent en voir jusqu’à 10 %.

Après vieillissement, le rhum est normalement mélangé pour assurer une saveur constante, la dernière étape du processus de fabrication du rhum. Lors de l’assemblage, les rhums légers peuvent être filtrés pour éliminer toute couleur acquise au cours du vieillissement. Pour les rhums bruns, du caramel peut être ajouté pour la couleur.

Il y a eu des tentatives pour faire correspondre la composition moléculaire du rhum vieilli dans des délais beaucoup plus courts avec un vieillissement artificiel utilisant la chaleur et la lumière.