Le Whisky

Étymologie

À l’instar de la Vodka et de l’Aquavit (du latin aqua vitae), le mot whisky ou whiskey signifie simplement « eau ». Le mot vient du celtique uisge en gaélique écossais ou de uisce en gaélique irlandais. C’est uisge beatha en gaélique écossais et uisce beatha en irlandais qui signifient « eau-de-vie » et donc whisky en anglais.

En anglais, le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et japonaises, alors qu’on utilise le mot whiskey pour les productions irlandaises et américaines. Cependant, ces nuances ne sont pas identiques dans toutes les langues. En anglais américain, par exemple, le mot scotch, abréviation de Scottish whisky (« whisky écossais »), désigne un whisky produit en Écosse.

Dégustation

Pour apprécier pleinement le goût d’un bon whisky, il est traditionnellement déconseillé d’y ajouter des glaçons. En effet, le choc thermique dénature les arômes et endort les papilles. Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d’allonger son whisky avec un peu d’eau (seulement quelques gouttes). L’idéal serait l’eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau minérale ou de source neutre, et à la rigueur l’eau du robinet (pourvu qu’elle n’ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d’eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d’alcool), d’autres peuvent être allongés jusqu’à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l’on trouve sur le marché. Il faut donc déterminer soi-même la quantité d’eau optimale en la rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu lorsque l’expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d’une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d’alcool (les gorgées d’un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l’eau modifie la hiérarchie aromatique et l’acidité.

Il est également possible, voire recommandé dans certains cas, de boire l’eau à part du whisky. L’eau n’est alors jamais mélangée au whisky, ni dans le verre ni en bouche. Un verre de whisky puis un verre d’eau neutre avant le second verre de whisky. Certaines eaux sont connues pour cela, grâce à leur neutralité, comme la Tŷ Nant (« Maison au bord du ruisseau » en gallois), eau minérale embouteillée à la source à Bethania, Ceredigion au pays de Galles. C’est une méthode appréciée lors de dégustations de plusieurs whiskies, mais aussi en tant que mode de consommation habituel de whisky.
Bien que le verre à whisky traditionnel (old fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe comme le verre à whisky Glencairn.

Les principales qualités d’un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation s’appelle d’ailleurs nosing en anglais, qui fait référence à nose, le nez).

Le « feu » d’un whisky peut aider à déterminer son âge. Si la force alcoolique se fait ressentir au début de la langue, alors le temps de vieillissement de ce whisky est de moins de dix ans. Plus le feu du breuvage se dirige en profondeur de la gorge, plus celui-ci a vieilli en fût.

Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories :

  • ceux provenant du processus d’élaboration :
    • céréales,
    • fruités,
    • tourbés, fumés, marins ;
  • ceux provenant du vieillissement :
    • boisés, épicés.

La dégustation se décompose généralement en trois phases :

  • Phase visuelle :
    • la couleur et les reflets donnent des informations sur le type de fût dans lequel le whisky a vieilli, ainsi que sur son âge (le new spirit — whisky non vieilli — est incolore à sa sortie de l’alambic) ;
    • la viscosité du whisky, appréciée en observant les traces laissées à la surface du verre (appelées « jambes » ou legs en anglais) lorsqu’on l’agite dans un mouvement circulaire, donne aussi des indices sur le type de fût utilisé et sur la durée de vieillissement ;
    • la limpidité permet de savoir si le whisky a été filtré.
  • Phase olfactive :
    • le premier nez est une première approche des différents arômes. Cette étape consiste à déceler les arômes les plus volatils en plaçant son nez plus ou moins loin du verre ;
    • le second nez consiste à effectuer des mouvements rotatifs avec le verre afin de révéler d’autres arômes. Il est souvent intéressant de recouvrir le verre quelques secondes avec sa main (ou avec le couvercle fourni avec certains verres de dégustation) afin de concentrer ces arômes.
  • Phase gustative :
    • la bouche
      • l’attaque en bouche permet de distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs fondamentales à l’approche olfactive ;
      • le milieu de bouche est l’occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ;
    • la finale permet d’apprécier la longueur du whisky et le retour de nez. Une fois le verre fini, elle permet d’apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler encore d’autres richesses.

Churchill (cocktail)

Créé pour Sir Winston Churchill, par Joe Gilmore (19 mai 1922 – 18 décembre 2015), qui était l’un des plus anciens barmen en chef (1954 à 1975) de l’american bar de l’hôtel Savoy, célèbre palace londonien.

Les ingrédients les plus couramment utilisés sont du whisky écossais, du jus de citron vert, du Vermouth Doux et du Cointreau.

L’American Bar de l’hôtel Savoy a été l’un des premiers établissements à introduire des cocktails à l’américaine en Europe. Le terme « American Bar » était utilisé à Londres pour désigner la vente de cocktails américains de la fin du XIXᵉ siècle.

Joe Gilmore était célèbre pour ses nombreuses créations, dont le « Moonwalk » en l’honneur de Neil Armstrong, premier homme à marcher sur la Lune, et de son remède contre la gueule de bois consistait en deux aspirines et un « Corpse Reviver ».

Les Corpse Revivers sont une série de remèdes contre la gueule de bois inventés pendant la prohibition, dont beaucoup ont été perdues avec le temps, mais dont plusieurs variantes que l’on pense généralement liées à l’american bar de l’hôtel Savoy subsistent, en particulier celles adoptées par Harry Craddock qui remontent à, au moins 1930 le Corpse Reviver #2 et dont une variante fut inventée en 1954 par Joe Gilmore, le « Savoy Corpse Reviver » mélange de Cognac, Fernet Branca, Crème de menthe blanche (get 27).

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