Si l’utilisation du rhum est bien connu pour la réalisation de nombreux cocktails, mojito, daïquiri, piña colada, planteur…, le rhum vieux est dégusté et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d’âge s’en rapprochent au niveau des arômes.
Il est également utilisé dans de nombreuses recettes de pâtisserie comme dans le Baba, les cannelés bordelais, les crêpes flambées, ou dans la macération de fruits comme les fameux raisins au rhum. Il est également utilisé en cuisine pour parfumer un foie gras, un rôti de porc ou un poulet rôti avec lequel il s’entend particulièrement bien.
Selon les chiffres des producteurs de rhum, les Français consomment chaque année près de 48 millions de bouteilles de rhum.
Cocktails
Le rhum blanc et le rhum ambré entrent dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont :
- le planteur (rhum-jus de fruits)
- les punchs (planteur, punch coco…),
- le ti-punch (rhum et citron vert),
- le cuba libre (rhum et cola),
- le grog,
- le daïquiri,
- le mojito (rhum, menthe et citron vert),
- la piña colada (rhum, coco et ananas)
Rhum arrangé
Boisson emblématique de La Réunion, il est aussi commun à l’île Maurice, à Madagascar et aux Antilles, le rhum arrangé, est préparé avec la macération de plantes, de fruits ou d’épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit.
Toute fois, son origine, remonte aux marins de la route des Indes qui mettaient les épices et les fruits dans de l’alcool pour les conserver. Bien qu’associé à une tradition de l’île de la Réunion, le rhum arrangé tire aussi ses origines du betsabetsa de Madagascar. Le betsabetsa est un vin, préparé à partir de jus de canne fermenté, mélangé à des épices, des feuilles et des écorces.
À la différence du planteur (punch) qui se boit uniquement en apéritif et contient une quantité importante de sucre et de sirop de sucre en plus des fruits et autres jus, le rhum arrangé contient principalement des épices ou des fruits ou des feuilles en macération dans le rhum.
Traditionnellement, il se boit plutôt en digestif puisqu’on ne lui rajoute pas ou peu de sucre à la différence du punch. Cependant, il peut être adouci avec du sirop de sucre de canne pour être bu en apéritif. Le goût et la saveur du rhum arrangé résultent d’une macération des ingrédients. La macération ne doit jamais excéder 48 heures pour les jus de fruits, mais peut atteindre 6 mois, voire 1 an, 2 ans ou plus. Il existe des recettes classiques, mais de nombreuses déclinaisons sont possibles selon les envies, les traditions…
Parmi les plus connus, on peut noter :
- Le rhum faham (sorte d’orchidée)
- Le rhum aux épices
- Le rhum gingembre
- Le rhum vanille
- Le rhum letchi
- Le rhum cannelle
Le Punch planteur
Le punch planteur ou planteur (Planter’s punch, punch ou ponch) est un cocktail à base de rhum de la cuisine antillaise.
Histoire
Initialement, le punch est un mélange à base d’arrack, un alcool venant des Indes, rapporté au XVIIᵉ siècle d’abord en Grande-Bretagne, puis en Europe et en Amérique du Nord par les marins de la Compagnie britannique des Indes orientales.
Le terme punch pourrait provenir d’Inde, où « pantsch » signifie « cinq », chiffre qui pourrait indiquer le nombre d’ingrédients du punch original :
- l’arrack
- les agrumes ou leur jus,
- le sucre de canne,
- l’eau
- le thé ou les épices (la noix de muscade était souvent râpée sur le punch).
La notion de mélange du punch planteur semble bien plus ancienne que celle du mot cocktail dont la première référence se trouve dans le « Morning Post and Gazetteer » de Londres, du 20 mars 1798.
Mais l’origine du punch planteur moderne à base de rhum reste inconnue ou contestée. Le planteur pourrait être en fait originaire de la Jamaïque, bien que plusieurs hôtels américains nommés Planters Hotel dont celui de Charleston en Caroline du Sud ou dans celui de Saint-Louis dans le Missouri, en revendiquent la création, alors que dans ce dernier travaillait le barman Jerry Thomas (1830-1885), auteur en 1862 du premier guide des barmans et dans lequel le punch planteur ne figure pas.
Dès le XVIIᵉ siècle, le planteur était devenu très populaire en Amérique du Nord et était devenu un nom générique d’innombrables variantes de long-drinks. Les plus anciennes mentions connues de ce cocktail sont un poème du numéro de septembre 1878 de la revue satirique londonienne Fun, et une publication du New York Times de 1908. La recette moderne actuelle aurait été publiée dans les années 1920 au Myrtle Bank Hotel de Kingston, capitale de la Jamaïque aux Antilles.
Recette de planteur officielle IBA
L’International Bartenders Association (IBA), association professionnelle internationale anglaise de barmans fondée en 1951, a intégré une recette de punch planteur dans sa liste de cocktails :
- 4,5 cl de rhum brun ;
- 3,5 cl de jus d’orange fraîchement pressé ;
- 3,5 cl de jus d’ananas frais ;
- 2 cl de jus de citron fraîchement pressé ;
- 1 cl de grenadine ;
- 1 cl de sirop de canne ;
- 3 à 4 traits d’Angostura.
Mélanger les ingrédients (sauf l’Angostura) avec de la glace dans un shaker, et bien agiter. Verser dans un grand verre avec de la glace fraîche. Ajouter 3 à 4 traits d’Angostura. Décorer avec une tranche d’ananas ou d’orange, une cerise, et une paille.
Le ti-punch
Le ti-punch ou ti-ponch (signifiant « petit punch » en créole) est un cocktail à base de rhum, de citron vert, et de sirop de batterie, ou de sucre roux de canne, ou encore de sirop de canne à sucre, est un cocktail-apéritif traditionnel, festif, et une institution sociale emblématique des cuisines antillaise, haïtienne, guyanaise et réunionnaise. Il se boit le plus souvent sans glaçons.
Selon la tradition populaire antillaise, « chacun prépare sa propre mort en dosant lui-même les ingrédients de son ti-punch ».
Il est souvent accompagné, lors d’apéritifs antillais, par des acras de morue, et du boudin créole, plus ou moins relevés.
Ce cocktail est né sur l’île de Marie-Galante, au sud de l’archipel de Guadeloupe, pour fêter le décret d’abolition de l’esclavage du 27 avril 1848 où les habitants affranchis et libres pour célébrer ce jour ont consommé toute la production de sucre et de rhum, qu’ils ont mélangé dans de grands tonneaux en bois.
