blanquette de veau
La blanquette, ou blanquette de veau ou blanquette de veau à l’ancienne, est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base de viande de veau cuite dans un bouillon avec carotte, poireau, oignon et bouquet garni, liée en sauce blanche à la crème et au beurre et aux champignons de Paris.
La blanquette existait déjà au XVIIIᵉ siècle et était fabriquée à partir de restes de viande de veau rôti. De plus, aucune crème fraîche n’était utilisée, mais du jaune d’œuf était ajouté au bouillon, avec de la farine et du beurre pour le rendre blanc.
Blanquette de Veau à l’Ancienne
Auguste Escoffier, célèbre chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire, répertorie en 1903 dans son guide culinaire : la « Blanquette de Veau à l’Ancienne » comme étant servie avec des nouilles à la place du riz. Il y répertorie également une seconde recette servie avec des boutons de céleri et des endives sur des nouilles étuvées.
En 2007, un sondage réalisé pour la télévision française a révélé que la blanquette de veau était dans le top cinq des plats de viande préférés des Français, avec le steak frites et le gigot d’agneau.
Origine du mot
blanquette
Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche à la crème et au beurre. Le Larousse Gastronomique définit une blanquette comme « un ragoût de viande blanche (veau, agneau ou volaille) cuit dans un bouillon blanc et lier avec du jaune d’œuf et de la crème ».
Simone Beck, Louisette Bertholle et Julia Child dans leur Mastering the Art of French Cooking décrivent la blanquette de veau, comme « un ragoût très apprécié en France… du veau mijoté dans un bouillon blanc légèrement assaisonné… servi dans une sauce veloutée à base de la cuisson du veau bouillon et enrichi de crème et de jaunes d’œufs ».
Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, volaille, lapin, porc), mais aussi agneau ou poisson (lotte, daurade), peuvent se préparer « en blanquette » bien que celle de veau reste une des références culinaires de la gastronomie française.
Littérature
Le commissaire Maigret, est connu en France pour être un grand amateur de blanquette, que prépare sa femme, ainsi que le commissaire San-Antonio qui se vante de celle que prépare sa mère.
Préparation
Préparation de la blanquette de veau
La pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, du collier, de la poitrine, ou de l’épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite à l’eau avec carotte, céleri, poireau pour former un bouillon-fond blanc de veau.
La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d’œufs avec le bouillon-fond blanc obtenu, et en y ajoutant de la crème fraîche. Ce plat peut être accompagné de riz, de pâtes, ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l’accompagnement sont servis chauds, avec du persil. Elle peut être relevée par un jus de citron. La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés meilleurs réchauffés.
