La salade Waldorf est une salade de fruits à base de pommes et de céleri, coupés crus en fines lanières (julienne) ou en cubes et marinés avec un peu de jus de citron et de poivre de Cayenne ainsi que de noix et de raisin, nappée d’une sauce mayonnaise ou de sauce Chantilly (mayonnaise à la crème) et traditionnellement servie sur un lit de laitue. Les pommes, le céleri et les raisins peuvent tous être verts, ce qui harmonise la palette de couleurs du plat.
Variantes
Au fil des ans, différentes variations de la salade Waldorf ont été créées, avec des ajouts tels que des raisins secs, des dates, de la grenade, de l’avocat ou encore du poulet, de la dinde.
Des versions mises au goût du jour changent parfois la vinaigrette en une mayonnaise assaisonnée ou une vinaigrette au yogourt. La salade Waldorf moderne peut également inclure des zestes d’oranges et/ou de citrons, et certaines incluent une base de beurre de cacahuète et de yogourt, et une autre qui remplace le céleri par du chou-fleur. Beaucoup de ces variantes sont destinées à s’adapter aux goûts actuels.
Aujourd’hui, deux variantes sont proposées au Waldorf-Astoria, dont l’une propose des noix caramélisées et une vinaigrette à la truffe noire, tandis que l’autre parfume les noix au sirop de coriandre.
Petite histoire
Elle fut créée vers 1893 à l’hôtel Waldorf de New York (qui devint le Waldorf-Astoria en 1931) par le chef de cuisine de l’hôtel, Oscar Tschirky, qui cherchait à créer un nouveau plat pour le menu. Il a été inspiré par une salade de pommes qu’il avait mangée en Suisse, mais a ajouté du céleri et des noix pour donner une texture et un goût différents.
Rapidement, la salade Waldorf est devenue populaire auprès des clients de l’hôtel et a été servie officiellement la première fois pour le bal de charité donné en l’honneur du « St. Mary’s Hospital for Children » le 13 mars 1896.
La recette initiale était juste des pommes, du céleri et de la mayonnaise, mais c’est la recette avec l’ajout de noix, apparue au plus tard en 1928 dans « The Rector Cook Book », qui est maintenant considérée comme classique.
En 1896, la recette de la salade Waldorf a été incluse dans un livre de cuisine publié par le chef de cuisine Waldorf d’Oscar Chirki qui revendique la création d’autres plats servis au Waldorf, dont les œufs Bénédicte, prétendait être l’auteur de la recette, mais ce fut remis en question. Selon une autre version, la salade Waldorf est apparue pour la première fois dans la chaîne de restaurants « Waldorf Lunch System » fondée par Henry S. Kelsey à Springfield, Massachusetts en 1903, dont le symbole était une pomme rouge.
La variante industrielle
La salade Waldorf est généralement produite industriellement en utilisant des parts égales de sauce mayonnaise (max. 25 %, valeur recommandée 20 %), des noisettes (min. 8 %, valeur recommandée 10 %), de l’ananas et de la mandarine (max. 10 % ensemble) ainsi que de la pomme et du céleri.
