Drapeaux scandinaves

Le gravlax est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles des pays du nord de l’Europe, principalement la Finlande, la Suède, la Norvège, le Danemark et l’Islande, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth.

Gravlax est un mot mot-valise composé de « grav » (signifiant enterré/tombe) et de « lax » (signifiant saumon) qui vient du suédois gravad lax, littéralement à l’origine « saumon enterré », « saumon en fosse », dans le langage culinaire d’aujourd’hui, il est traduit par « saumon mariné », « saumon séché ». Ce terme de gravad lax se retrouve sous la forme de graflax en islandais, de gravad laks en danois, contracté en gravlaks, ce mot est présent dans le norvégien et le néerlandais et se retrouve dans le finlandais graavilohi ainsi que dans l’estonien graavilõhe.

Les Japonais ont des façons similaires de transformer le poisson, mais avec des épices différentes comme :

• Le narezushi est un type de sushi fermenté qui est préparé en saumurant du poisson cru dans du sel pendant plusieurs mois.
• Le shiokara est un plat japonais traditionnel à base de fruits de mer fermentés.

On retrouve ce principe de poisson fermenté dans nombreuses spécialités à travers le monde comme :

• le Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l’eau de mer,
• le Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté,
• le Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté,
• le Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté,
• le Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, ou de la lingue blanche),
• le Maatje ou hollandse nieuwe, spécialité de hareng en caque néerlandaise,
• le Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
• le pissalat niçois.

Mais aussi dans le Nuoc-mâm et l’antique garum des Grecs et des Romains.

La préparation du gravlax

La réalisation du gravlax remonte à l’époque des Vikings. À l’époque, le poisson était enterré dans du sable ou dans la neige pour le conserver. Cependant, au fil du temps, cette méthode a été remplacée par la méthode de salage, variante du saumon fumé par fumage.

Traditionnellement, pour réaliser du gravlax, les pêcheurs scandinaves préparent le saumon en le salant avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sécher et légèrement fermenter, en l’enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer afin de le conserver.

Sur pain croquant suédois, avec poivre, câpres et citron.

De nos jours, avec l’invention du réfrigérateur, le gravlax est préparé à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marinade sèche de gros sels (pour environ 10 % du poids du poisson), d’un peu de sucre, de poivre blanc, et d’aneth, ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d’aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L’eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Le saumon gravlax obtenu à une texture similaire à celle du saumon fumé, mais avec une saveur plus subtile et moins intense.

Gravlax aux pommes de terre à l’aneth et sauce moutarde

Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, à la manière des harengs pomme à l’huile, ou sur de fines tranches de pain noir ou de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, une sauce de crème fraîche, d’oignons rouges et de ciboulette ou de moutarde froide à base d’aneth, également connue sous le nom de sauce gravlax.

La symbolique du gravlax

Si traditionnellement le symbole du poisson est associé au christianisme, en Suède et plus généralement en Scandinavie, le gravlax à une valeur symbolique toute particulière. Il est souvent servi lors des fêtes religieuses, comme Noël et la fête de la Saint-Jean, où il est associé au symbole de l’Ichthus, car le poisson qui est enterré puis déterré à nouveau fait référence à Jésus ressuscitant de sa tombe après trois jours.

L’Ichthus (poisson) symbole qu’utilisaient les premiers chrétiens en signe de reconnaissance, s’écrit en grec ancien IΧΘΥΣ, est un acronyme pour « Ἰησοῦς Χριστὸς Θεοῦ Υἱὸς Σωτήρ » prononcé « Iêsoûs Khristòs Theoû Hyiòs Sōtḗr », soit en français « Jésus-Christ, Fils de Dieu, [notre] Sauveur ».

Désormais, il reste un symbole stylisé en forme de poisson formé de deux arcs de cercle, ainsi qu’un acronyme.