L’œuf dur, ou œuf cuit dur, est un œuf de volaille cuit dans sa coquille suffisamment longtemps pour que le blanc et le jaune soient solides.

Les œufs ainsi préparés peuvent être consommés seuls ou accompagné de sauces et de condiments comme la mayonnaise, le raifort ou la moutarde. Ils peuvent également faire partie d’autres plats, tels que des salades, des sandwichs et des soupes.

L’œuf cuit dur est une nourriture de l’humanité aussi ancienne que le feu, facile à consommer et à transporter. Il a donné lieu à de multiples recettes, usages et traditions.

Dénomination

Les sources latines sont tardives, mais font déjà en référence à la dureté, Philibert Monet en 1635 écrtit : « Œuf mollet : Molle ovum. Mollioris cocturae ovum. Œuf dur : Durius ovum. Durioris cocturae ovum », œuf cuit dur.

Comme en français, dans de nombreuses langues, l’œuf dur est désigné par sa consistance solide :

• œuf dur en italien, uovo sodo ;
• œuf bouilli dur en anglais, hard boiled egg ;
• œuf cuit dur en allemand, hartgekochtes Ei ;

Certaines langues sont plus précises encore :

• le portugais ovo cozido com gema dura, œuf bouilli au jaune dur par opposition à gema em ponto medio, jaune moitié cuit et gema bem mole, jaune bien souple.

En français d’aujourd’hui, œufs durs au pluriel est plus fréquemment utilisé que œuf dur au singulier

Temps de cuisson

Bien qu’il existe de nombreuses façons de cuire les œufs durs, la méthode la plus répandue consiste simplement à le plonger avec sa coquille dans de l’eau bouillante, puis à l’y maintenir pendant un temps compris entre 8 et 10 minutes, selon la taille de l’œuf. La charte de l’ASOM (Association de Sauvegarde des Œufs Mayonnaise) définit le niveau de cuisson idéal de l’œuf dur mayonnaise : « cuit à cœur, mais sans excès de manière que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant ».

Les temps donnés s’appliquent aux œufs de poule de taille moyenne, supposent les conditions usuelles de pression (altitude) et de température initiale de l’œuf (on suppose l’œuf à température ambiante avant la mise à cuire). L’œuf de caille est cuit dur en 4 min, celui d’oie en 40 min.

Si le temps de cuisson est trop court, le jaune restera liquide, même s’il est plus dense que le cru, et vous aurez en pratique un jaune d’œuf. Au contraire, si le temps de cuisson est dépassé, le jaune a tendance à devenir verdâtre en raison du dégagement de composés soufrés.

Le pique-œuf

Pour éviter des fissures dans la coquille, qui pourraient faire s’échapper une partie du contenu, il peut être utile de laisser sortir l’air qui se trouve naturellement entre la membrane et la coquille en faisant un petit trou qui atteint la chambre d’air située à l’extrémité la plus large de l’œuf, avant immersion dans l’eau bouillante. À cet effet, il existe un outil spécial, appelé « pique-œuf » principalement utilisé dans les pays germaniques sous le nom de « Eierpikser » et les pays anglo-saxons. Ce petit objet de forme ronde, souvent en plastique, cache en son centre une aiguille destinée à perforer l’œuf à sa base afin d’en évacuer l’air.

Écaler les œufs

L’écale (anciennement escale) de l’œuf dur est sa coquille, le mot est d’origine germanique : « scalja » ; allemand « Schale », écaille. Il donne le verbe écaler.

On lit qu’il faut toujours rafraîchir à l’eau froide les œufs durs en fin de cuisson, il existe aussi d’autres trucs : mettre un peu de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson, les refroidir dans une eau un peu salée… aideraient à l’écalage. Le plus important est de ne pas cuire des œufs trop frais, les œufs durs s’écalent facilement si ce sont des œufs de 3 à 4 jours ou davantage, la membrane qui sépare le blanc de la coquille est alors plus dure et adhère bien à la coquille, la coquille et la membrane sont alors faciles à enlever.

Conservation des œufs durs

Les œufs durs peuvent être conservés au réfrigérateur 7 jours environ. Il est conseillé de les maintenir dans un carton pour éviter qu’ils ne prennent des odeurs et consommer le jour même pour les œufs durs écalés. Il est déconseillé de congeler les œufs durs.

Recettes d’œufs durs

L’œuf dur se mange habituellement froid ; il est la base de nombreux plats, à la croque-au-sel, en sandwich, en salade, dans la soupe, en sauce, en gratin, farcis froids ou chauds. Il est aussi entier, coupé en deux moitiés, coupé en rondelles ou en quartiers à la main ou à l’aide d’un coupe-œuf, émietté ou écrasé à la fourchette, un condiment décoratif et/ou roboratif.

Tradition

L’écrivain et érudit français, Antoine Court de Gébelin écrit au XVIIIᵉ siècle que chez les peuples anciens, les œufs étaient l’emblème de l’univers, de là naquirent nombreuses allégories. Déjà les Perses célébraient le nouvel an solaire en s’offrant des œufs colorés.

L’universitaire Marie-Pierre Horard (2019) a montré la présence des œufs comme symbole de fécondité et renaissance dans la plupart des religions, les interdits alimentaires ont amené à devoir consommer d’énormes quantités d’œufs après Pâques.

Pâques, où de nombreuses régions du monde ont pour coutume de décorer les œufs, connus sous le nom d’œufs de Pâques, sont une partie importante des festivités pascales.

À l’occasion de la fête de Pâques, on colorait naguère des œufs durs en les cuisant avec des pelures d’oignons, des betteraves rouges ou de l’épinard ; de nos jours, on utilise des colorants alimentaires, ou bien les œufs durs sont décorés par les enfants.

Dans la culture juive, l’œuf dur cuit sous la cendre évoque le deuil en rappel à la destruction du Temple de Jérusalem, où après l’enterrement, le repas funèbre comporte des œufs durs.

Durant la semaine pascale, du 14 au 22 nissan du calendrier hébreu (entre lmars et d’avril), la veille 17 nissan, on prend un repas frugal, constitué traditionnellement de pain trempé dans la cendre et d’un œuf dur froid. Chez les Juifs d’Europe centrale, au début du repas du Séder, on casse des œufs durs.

Expression

L’expression « œuf de Colomb » est utilisée pour qualifier une idée simple, mais ingénieuse. Elle provient d’une anecdote. Lors d’un repas en présence du navigateur Christophe Colomb, un invité aurait voulu minimiser l’importance de la découverte du Nouveau Monde en disant : « Il suffisait d’y penser ». Pour répondre à cette provocation, l’explorateur aurait proposé un défi à ses convives. Il leur aurait demandé de faire tenir debout un œuf dur dans sa coquille. Personne n’y aurait réussi, sauf Christophe Colomb, qui aurait écrasé simplement l’extrémité de l’œuf et se serait écrié : « Il suffisait d’y penser ! »