Une brasserie est étymologiquement et historiquement un lieu où est brassée la bière. Par extension, en hôtellerie-restauration, le terme brasserie désigne également un établissement qui fait à la fois fonction de bar, où l’on sert notamment de la bière (même si elle n’y est pas produite) et de restaurant (mais en moins formelle), souvent ouvert en continu et éventuellement jour et nuit.

Il y est proposé une cuisine relativement simple ; on peut ne commander qu’un plat, s’attabler en dehors des heures habituelles du déjeuner et du dîner, éventuellement n’y prendre qu’un verre entre les repas.

Le montant de l’addition varie beaucoup selon les établissements, leur implantation ou leur renommée.

La désignation ou non d’un restaurant comme une brasserie obéira en fait dans la pratique à des critères relativement subjectifs, tels que sa décoration, son ambiance, la carte proposée (généralement assez traditionnelle), etc.

Plats typiques

Les brasseries proposent traditionnellement une carte fixe étendue et quelques suggestions du jour, liées aux saisons. Plusieurs, notamment à Paris et dans de grandes villes, disposent d’un banc de fruits de mer près de l’entrée, l’écailler œuvrant généralement à l’extérieur (par exemple les brasseries La Lorraine ou La Coupole).

Parmi les plats typiques des brasseries, on peut mentionner la choucroute garnie, le steak tartare, le steak-frites, les escargots, la blanquette de veau, le pot au feu, le bœuf bourguignon, le petit salé aux lentilles, l’osso buco et beaucoup d’autres spécialités françaises.

La bière y est habituellement de consommation plus courante que dans les restaurants classiques, mais la carte des vins, proposés au verre, en pichet ou en bouteille, est souvent importante. Les brasseries ont des accords privilégiés avec des marques de bière, le débit y étant très important, mais n’en dépendent plus directement comme par le passé.

Le décor

Intérieur de la brasserie Procop

Le décor des brasseries s’inspire du style des restaurants alsaciens. Elles présentent des miroirs, des carreaux céramiques, des sièges en cuivre et des lustres et généralement, surtout les plus anciennes brasseries traditionnelles, ont encore une décoration typique d’époque. Les vitraux décorés façon Alfons Mucha (célèbre affichiste, illustrateur, graphiste, peintre, et professeur d’art tchécoslovaque, fer-de-lance du style Art nouveau), le sol fleuri, les moulures et d’autres éléments Art nouveau et d’Art déco se mélangent entre eux, créant une ambiance accueillante et emblématique de la Belle Époque.

Histoire

La brasserie trouve ses origines dans la Brauhaus allemande, une brasserie dans laquelle la bière pouvait être consommée sur place. L’utilisation du terme brasserie pour les restaurants remonte probablement aux brasseries artisanales et aux brasseries du nord et de l’est de la France et de la partie wallonne de la Belgique, qui proposaient souvent une cuisine maison rustique dans leurs salles à manger en plus de servir de la bière.

Brasserie alsacienne

Principalement à Paris, on parla fréquemment de « brasseries alsaciennes » en indiquant de nombreux établissements ayant été ouverts par des Alsaciens après la guerre franco-allemande de 1870.

En effet, avec la défaite de l’Empire français dans ce conflit, la France perdit le territoire de l’Alsace-Moselle. C’est alors que de nombreuses familles alsaciennes qui voulaient rester françaises et ne pas tomber sous la domination prussienne s’installèrent à Paris pour ouvrir des brasseries. Au début, ce sont les bars à bière qui proposaient de la cuisine alsacienne (surtout la choucroute). L’annexion de l’Alsace par l’Allemagne posa un problème, en raison des droits de douane : la bière arriva davantage de Lorraine ensuite, jusqu’en 1918.

Brasserie parisienne

Brasserie Lipp à Paris

Plusieurs grandes brasseries parisiennes, dont celles qui étaient dites alsaciennes, appartiennent à de grands groupes nationaux et internationaux (Flo, Frères Blanc). À Paris en particulier, il y a des brasseries désormais incontournables, parmi lesquelles on peut mentionner :

• La « Brasserie Bofinger » avec son ambiance Belle Époque, créée en 1864 par Frédéric Bofinger est la plus ancienne.
• La brasserie Mollard, fondée en 1867, est la plus ancienne brasserie de Paris.
• La « Brasserie Lipp », fondée en 1880 par Leonard Lipp est la plus célèbre. Situé à Saint-Germain-des-près à proximité du quartier latin, elle est le lieu de rencontre d’écrivains, artistes, éditeurs, intellectuels, politiciens et stars célèbres. Son style Art Déco existe depuis 1926.
• La brasserie Flo, initialement, c’est un « Bierdepot » (dépôt de bière) fondé en 1886, par Jean Voitenleitner, puis devient la « Brassereie Floderer » du nom de son propriétaire Robert Flöderer à partir de 1909 et depuis sa réouverture en 1918, elle porte le nom de « Brasserie Flo ».

La situation d’aujourd’hui

Brasserie

La brasserie était à l’origine un bar à bière, mais est maintenant comprise comme un bar-tabac, un bistrot, un café ou un restaurant avec sa propre cuisine. Il est plus informel et simplement meublé qu’un restaurant et propose un plus grand choix de plats chauds qu’un bistrot, un bar-tabac ou un café. Les brasseries proposent toujours des bières comme boissons, tandis que les restaurants ont tendance à se concentrer sur les vins. Le terme est désormais également utilisé dans les pays non francophones pour les restaurants de ce type.