osso buco
L’osso buco (en langue lombarde oss bus, et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d’un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l’on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os. En français, ce plat est souvent orthographié par erreur « osso bucco ».
Osso buco.
Il est connu depuis le XVIIIᵉ siècle comme étant l’un des plats typiques de la culture culinaire lombarde. En français, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le XIXᵉ siècle. Une variante traditionnelle dite « à la gremolata » sans tomates est agrémentée d’un hachis d’ail, d’un zeste d’orange ou de citron, de noix de muscade râpée et servie traditionnellement avec des pâtes. On peut aussi l’accompagner de risotto, polenta ou purée de pommes de terre. Ce plat doit être servi chaud.
On peut le servir accompagné d’un rosé du vignoble de Provence ou d’un vin de Lombardie, comme un Valtellina rouge.
Ce mets devenu international se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde ; il est très populaire en Belgique et dans le Nord de la France.
