L’escalope à la viennoise ou escalope viennoise (Wiener Schnitzel en allemand) est un mets traditionnel de Vienne en Autriche, constitué d’une fine tranche de viande enrobée de chapelure et frite.

L’origine

Ce type de préparation serait apparu à Vienne au cours des XVᵉ et XVIᵉ siècles, mais la première mention connue du terme Wiener Schnitzel se trouve dans un livre de recette praguois de 1831.

La Wiener Schnitzel d’Autriche est une tranche de veau, souvent servie avec une tranche de citron, de la confiture d’airelle et soit de la salade de pommes de terre, soit des pommes de terre avec du persil et du beurre.

On peut remplacer le veau par du porc, même si, dans ce cas, il est fréquemment appelé le Schnitzel Wiener Art en Allemagne ou Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche, pour le différencier de l’original. En Roumanie, cette variante avec du porc qui très courante, est appelée « șnițel ». En Israël, les schnitzel sont constituées de volaille.

Les variantes du monde entier

L’escalope à la viennoise est servie très différemment d’un pays à l’autre et il en existe de nombreuses adaptations avec différents accompagnements.

Le terme schnitzel désigne en général tous les types de morceaux de viande plats panés et frits. En raison de la similitude entre le schnitzel et l’escalope, dans de nombreux pays énumérés ci-dessous, les gens se réfèrent parfois aux schnitzels comme escalope, et vice versa.

Europe occidentale

En Espagne, tout comme en Styrie en Autriche, on consomme l’escalope au naturel (Naturschnitzel) c’est-à-dire non panée avec un simple sauce. L’Escalopa San Jacobo ou cachopo (dans le nord de l’Espagne) est généralement fait avec du veau ou du porc farci au jambon et au fromage. C’est une sorte de cordon bleu.

Au Portugal, la schnitzel est appelé bife panado ou simplement panado (pané). Différentes variétés de panado peuvent être réalisées avec du poulet (panado de frango), de la dinde (panado de peru), du porc (costeleta panada pour la côtelette de porc, febra panada pour le porc sans os), ou du veau (escalope de vitela panado). La viande est habituellement assaisonnée de poivre noir, d’ail et de jus de citron. Il est souvent servi avec des spaghettis, des pommes de terre frites ou du riz (nature ou avec des haricots). Il est également apprécié en sandwich, servi dans un petit pain avec de la laitue (sandes de panado).

En France, l’escalope parisienne (Pariser Schnitzel) est variante de la Wiener Schnitzel sans chapelure de l’escalope viennoise. Il s’agit d’une préparation de viande panée censée être originaire de Paris, n’utilisant pas de chapelure. Cet apprêt a été présenté à l’Exposition universelle de Paris de 1889. La composition de ce plat comporte de la viande de veau salée, trempée dans de l’œuf battu et de la farine. L’escalope est cuite dans de l’huile de colza ou du beurre jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Contrairement aux versions allemandes du schnitzel, il est servi sans sauce et, selon la tradition viennoise, avec un cercle ou une tranche de citron, parfois avec une salade de pommes de terre.

Aux Pays-Bas et en Belgique, la schnitzel est principalement composée de porc et servie avec des frites et une salade de légumes. La Zigeunerschnitzel (servi avec du paprika) et le Cordon bleu y sont très populaires. Une variante hollandaise typique est la « gehaktschnitzel », une schnitzel à base de viande hachée. Aux Pays-Bas, chaque boucher a ses propres variantes.

Au Royaume-Uni, la parmo, ou la Teesside Parmesan, est une schnitzel populaire à Middlesbrough et dans le Teesside, et un plat à emporter populaire dans le nord-est de l’Angleterre. Il se compose d’une escalope panée de poulet ou de porc nappée d’une sauce béchamel blanche et de fromage, généralement du cheddar.

En Allemagne, il en existe plusieurs variantes dont :

• la Hamburger Schnitzel (Schnitzel à la Hambourgeoise) auquel on ajoute un œuf au plat.
• l’Holsteiner Schnitzel (Escalope façon Holstein), panée et garnie d’un œuf au plat, d’anchois, de câpres, et de quelques quartiers de citron. Cette recette est proche de l’escalope à la suédoise.
• La Surschnitzel est une escalope pannée à basse de viande salée (Surfleisch – salaison).

En Suisse, la Schnitzel et la Wienerschnitzel peuvent être accompagnés de sauce béarnaise et de rondelles de tomates. La viande est traditionnellement une tranche de veau, d’environ 1 cm d’épaisseur. La Schnipo, une combinaison de schnitzel et de pommes de terre frites et la Rahmschnitzel constituée avec du veau ou du porc et nappée d’une sauce à la crème, incluant parfois des champignons, y sont aussi trés populaires. La version avec du fromage et du jambon s’appelle Schweizerschnitzel (schnitzel suisse), variante cordon bleu constituée de deux tranches de schnitzel de fromage (typiquement Emmental ou Gruyère) et d’une tranche de jambon. Le « Walliser Schnitzel » est également une variante dans laquelle la viande n’est pas panée, mais frite dans l’huile puis enrobée de sauce tomate et de fromage à raclette.

Europe de l’Est

En Estonie, les schnitzels sont généralement fabriqués à partir de fromage pané et frit, généralement servi avec une salade.

En Ukraine, dans l’ouest (ancien royaume des Habsbourg de Galicie et de Lodomérie), elle est connue sous le nom de shnitsel’ ; Dans le reste du pays, on l’appelle vidbyvna, mais aussi bytky. Elle est habituellement faite de porc, ou parfois de poulet.

En Pologne, la Kotlet schabowy est une côtelette désossée ou de filet de porc panée (avec ou sans os) ressemblant à un schnitzel viennois. Il peut également être fait à partir de poulet. C’est l’un des plats les plus populaires de la cuisine polonaise d’aujourd’hui. Les ingrédients typiques comprennent : les œufs, le saindoux ou l’huile, les épices, longe de porc avec ou sans os, chapelure et farine.

En Russie, le plat s’appelle otbivnaya, ce qui signifie littéralement un morceau de viande qui a été battu. La cuisine russe comprend des recettes de schnitzel préparées à partir de porc, ainsi que de bœuf, de veau et de poulet. En russie inl exiqte une variante de la Zigeunerschnitzel, servi tranché avec du paprika.

Europe centrale

En Autriche, la Wiener schnitzel fait partie du patrimoine culinaire national et il est considéré comme inacceptable l’adjonction de sauce. Il existe aussi de variante non pannée comme :

• la Jägerschnitzel, généralement servie avec une sauce au poivre noir et aux champignons.
• la Rahmschnitzel (schnitzel à la crème) servi avec une sauce à base de crème fraîche, contenant souvent des champignons.
• la Zigeunerschnitzel (Romani schnitzel) est un schnitzel avec une sauce tzigane contenant des tomates, des poivrons et des tranches d’oignon.
• Le Vanillerostbraten est un plat traditionnel de la cuisine autrichienne et surtout viennoise, qui s’apparente dans sa préparation au Zwiebelrostbraten (rosbif à l’oignon). Il est constitué d’escalopes de bœuf préparé avec de l’ail, du sel, du poivre, du beurre, des oignons et du bouillon brun et normalement servi avec des pommes de terre frites. Contrairement à son nom, il n’est pas parfumé à la vanille en raison de son coût à l’époque mais à l’ail, que l’on surnommait à cette même époque la vanille du pauvre.

En Hongrie, en raison de la forte influence autrichienne durant l’époque austro-hongroise, la Wiener schnitzel y est restée très populaire et connu sous le nom de bécsi szelet (tranche viennoise), borjú bécsi (veau viennois) ou rántott hús (viande panée). Elle est servie dans les restaurants et courament dans les foyers hongrois, souvent préparé le dimanche ou pour les festivités avec des spätzle (préparation culinaire de pâtes), des frites, de la purée de pommes de terre ou du riz. Alternativement, des petits poids ou d’autres légumes sont utilisés comme plat d’accompagnement. Du pain et de la salade (ou des cornichons) accompagnent fréquemment le repas. Certains restaurants proposent la variante cordon bleu, une tranche de schnitzel roulée et farcie de fromage et de jambon.

En Tchéquie, le schnitzel est très populaire où il est connu sous le nom de smažený řízek ou simplement řízek et est composé de porc, de poulet ou de veau. Il est habituellement servi avec une salade russe de pommes de terre, carotte, persil, céleri, oignon, cornichons, mayonnaise (œufs et saucisse). C’est aussi le plat typique du panier-repas, préparé sous forme de sandwich.

Pendant la période communiste, un fromage à pâte dure pané et frit appelé smažený sýr (littéralement, fromage frit) est devenu populaire, principalement auprès des jeunes et des étudiants, surtout servi avec de la sauce tartare, une tranche de citron et des pommes de terre cuites à l’eau, agrémentées de beurre fondu et de persil.

En Slovaquie, pays frontalier avec l’Autriche, la schnitzel y est très populaire où elle est appelée vyprážaný rezeň, ou juste rezeň (dans les parties occidentales du pays, en particulier à Bratislava, familièrement aussi schnitzel, ou šniceľ). Elle est souvent composée de porc ou de poulet et est généralement servi avec des frites (notamment dans les cantines), de la purée, des pommes de terre cuites à l’eau, une salade de pommes de terre ou du riz.

En Roumanie, le șnițel (de l’allemand Schnitzel, « escalope ») est devenu un mets traditionnel de Roumanie et Moldavie, constitué d’une fine tranche de veau (șnițel de vițel), de porc (șnițel de porc) ou de poulet (șnițel de pui) enrobée de chapelure et frite. Il est servi habituellement avec du mujdei (sauce épicée roumaine et moldave, composée de gousses d’ail concassé et broyé en une pâte, salées et mélangées énergiquement avec de l’huile végétale) et de la mămăligă (littéralement « bouillie de farine de maïs » c’est l’équivalent de la polenta italienne). Normalement servie simple et sans fioritures, la version fast-food se différencie en étant servie en sandwich/burger. Le cordon bleu șnițel (à base de longe de porc farcie de fromage et de jambon) est également très populaire. Une spécialité de l’ouest de la Roumanie est la mosaic șnițel composée de deux fines tranches de viande (généralement chaque tranche d’une viande différente) et d’une garniture de légumes (généralement des champignons). Une recette de șnițel de ciuperci, un beignet aux champignons, est par ailleurs courante.

Traditionnellement, la cuisine roumaine et moldave, tout comme celle des autres pays chrétiens des Balkans tributaires de l’Empire ottoman, utilise majoritairement des viandes de porcs (haram dans la cuisine islamique, donc refusée par les Turcs) et de volailles, du fait que les troupeaux de vaches et de moutons ont été envoyés comme tribut pendant des siècles à la Sublime Porte.

En Bulgarie, appelée shnitsel, elle est fabriquée à partir de veau haché, formé comme une fine galette, assaisonnée de sel et de poivre noir, puis panée et frite. Le plat est habituellement servi avec un choix de pommes de terre en purée ou rôties, de frites ou simplement d’une salade de tomates. Il est courant aux relais routiers, et il est généralement commandé à la carte, accompagné d’un quartier de citron, mais on peut également le trouver dans les rayons surgelés des supermarchés ou préfabriqué et prêt à cuisiner.

Europe des Balkans

En Serbie, il existe une variante roulée avec du fromage traditionnel de la région (Kajmak) et du jambon, dénommée la Karadjordjeva snicla (schnitzel de Karađorđe), et servie avec des pommes de terre rôties et une sauce tartare. Le plat est parfois appelé trivialement « rêve des jeunes filles » en raison de sa forme phallique. Le plat est une création du chef Mića Stojanović en 1959 qui, devait confectionner un poulet à la Kiev pour un visiteur distingué de l’Union soviétique et qui se trouva confronter à manque de poulet et le remplaça par du veau. Cependant, pas entièrement satisfait du résultat, il y versa de la sauce tartare et le décora d’une tranche de citron et de morceaux de tomate, qui à la fin ressemblait à la médaille de l’Ordre de l’Étoile de Karađorđe, et fut ainsi nommé Karadjordjeva snicla en hommage au prince serbe Karađorđe, chef de la révolution de 1804. Une légende urbaine locale affirme que le plat est originaire de Serbie et non d’Autriche, mais personne ne peut dire pourquoi. En Serbie, le mot Schnitzel est utilisé pour décrire n’importe quelle côtelette et pas seulement de la viande panée.

En Slovénie, la Wiener Schnitzel s’appelle dunajski zrezek et comme en Autriche, une vraie dunajski zrezek est constituée de veau, bien que de nombreux restaurants en proposent fabriquée à partir de porc ou de poulet. La dunajski zrezek est généralement servi avec une pomme de terre frite ou rôtie et une tranche de citron. Moins populaire est le pariški zrezek qui est préparé de la même manière, mais sans chapelure. En Slovénie, un Cordon Bleu s’appelle ljubljanski zrezek (d’après Ljubljana, la capitale du pays). Zrezek peut également être grillé, frit, braisé ou braisé.

En Croatie, le plat s’appelle bečki odrezak (ou šnicl) ( bečki = « viennois » ; šnicl = translittération de l’allemand Schnitzel) et il est fait de veau (parfois remplacé par du porc moins cher) et servi avec des frites ou une salade de pommes de terre et une tranche de citron. Un plat similaire est appelé zagrebački odrezak (šnicl) (une variante du cordon bleu).

En Bosnie-Herzégovine, le plat s’appelle bečka šnicla ou bečki odrezak ( bečki = « viennois » ; šnicla = translittération de l’allemand Schnitzel) et est fait de veau ou de bœuf et généralement servi avec une purée de pommes de terre. Les garnitures courantes incluent une tranche de citron ou de la laitue.

En République de Macédoine du Nord, le plat appelé shnitzla est un morceau de porc assaisonné de sel et de poivre noir, pané et frit. Typiquement, il est servi avec une purée ou des pommes de terre frites avec une garniture de salade verte.

Europe du Nord

Au Danemark, le plat est appelé skinkeschnitzel lorsqu’il est fait avec du porc et wienerschnitzel lorsqu’il est fait avec du veau, et est habituellement servi avec des frites, des petits poids, des haricots verts, de la sauce, et d’un « dreng » (un garçon en danois) composé d’une tranche de citron surmontée de câpres, de raifort et une tranche d’anchois.

En Suède, le plat s’appelle schnitzel ou Wienerschnitzel, et est fait le plus souvent avec du porc et est généralement servi garni de filets d’anchois et de câpres, agrémenté d’un quartier de citron et d’un beurre parfumé au persil. Elle est servie avec du riz, des frites ou des pommes de terre cuite à l’eau et des petits pois.

En Finlande, le plat est appelé Wieninleike (escalope viennoise), est presque toujours à base de porc, pané et frit comme l’original. Il est souvent servi avec des frites, de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre en quartiers. Une tranche de citron, une tranche d’anchois et quelques câpres sont posées sur le dessus de l’escalope. Habituellement, le plat comprend une petite quantité de salade à base de légumes frais. Le plat était populaire entre la fin de la Seconde Guerre mondiale et les années 1990, quand on le trouvait dans la plupart des restaurants bas de gamme en Finlande. Au cours des dernières décennies, il a été dépassé en popularité par la restauration rapide.

• Wieninleike et ses variantes restent un incontournable des menus de nombreux restaurants populaires finlandais.
• Wieninleike (escalope viennoise) servie généralement avec une tranche de citron, des anchois et des câpres
• Floridanleike (escalope floridienne) servie avec une pêche frite et une sauce béarnaise
• Havaijinleike (escalope hawaïenne) servi avec de l’ananas frit
• Holsteininleike (escalope Holstein) servie avec un œuf, des anchois et des câpres
• Metsästäjänleike (escalope du chasseur) servi avec sauce aux champignons
• Oskarinleike (escalope d’Oscar) servi avec une sauce choron, des crevettes ou du homard et des asperges
• Oopperaleike (côtelette d’opéra) servi avec un œuf au plat
• Sveitsinleike (escalope suisse) est rempli de jambon fumé et de fromage Emmental
• Généralement, les plats ci-dessus sont préparés à partir de porc.

Proche et Moyen-Orient

En Iran, la Schnitzel est connu sous le nom de shenitsel. Probablement introduite en Perse pendant les guerres mondiales, le shenitsel est généralement plus épais, plus gros, plus épicé et frit avec une panure plus croustillante que le schnitzel standard. Il est habituellement servi avec du citron, des frites et une variété de légumes bouillis. Un autre plat iranien, le kotlet, ne doit pas être confondu avec le shenitsel. Ce sont de petites galettes de forme ovale faites en faisant frire un mélange de viande hachée, d’oignon, de pomme de terre et d’herbes.

En Israël, le schnitzel a été introduit en Palestine par des émigrants juifs ashkénazes venus d’Autriche et d’Allemagne dès le début du XIXᵉ siècle pour devenir aujourd’hui l’un des mets phares de la cuisine israélienne. Cette version plus économique et conforme aux prescriptions juives de la cacherout ou kashrout (le code alimentaire prescrit aux enfants d’Israël dans la Bible hébraïque) est composée de volaille (poulet principalement ou dinde), frite à l’huile végétale et est consommée en plat ou en sandwich dans un pain pita par toute la population israélienne quelle que soit son origine ou sa religion. Traditionnellement, cette escalope israélienne est assaisonnée avec du citron et du persil, mais les Juifs yéménites d’Israël « utilisent du cumin, du poivre noir, des graines de sésame et un mélange d’épices ». Une chaîne de restauration rapide appelée HaShnitzelia, ce qui peut être traduit par « La Schnizelle » ou « Le pays du Schnitzel », a ouvert dans le pays en 2004. Israël étant le pays au monde possédant la plus forte proportion de végétaliens au monde, une version végane du schnitzel existe. La Schnitzel est également vendu dans un pain à pita avec de l’houmous, des frites et de la salade, de la même manière que le falafel (Boulettes de viande frites).

Jusqu’à nos jours, en Israël, ce mets garde son nom d’origine allemande : schnitzel (שׁנִיצֶל).

Au Liban, la Schnitzel est appelé en français escalope.

En Turquie, le plat s’écrit schnitzelm, şinitzel ou şnitzel et se prononce de la même manière que l’allemand. Il est fait de poulet et est généralement servi avec du riz, des frites ou des pâtes. Parfois, il peut contenir du fromage grillé. Il est souvent cuisiné à la maison, car c’est un aliment facile à faire, mais certains restaurants l’ont à la carte.

Amérique du Nord

Au Canada, la Schnitzel est fréquemment appelée escalope de veau ou de poulet, panée et frite. Habituellement accompagnée de sauce tomate italienne, de fromage parmigiana ou de mozzarella. Elle est souvent garnie de poivrons rouges et est très couramment servi en sandwich.

Aux États-Unis, le Chicken fried steak est un plat américain de steak de veau attendri, roulé dans la farine et frit à l’instar de la Wiener Schnitzel et représentatif de la Southern cuisine. Il est semblable au country fried steak.

Son origine est incertaine, mais il est probable que ce plat est un apport des immigrants allemands, autrichiens et tchèques au Texas durant le XIXᵉ siècle. Lamesa, le siège du comté de Dawson dans les plaines du sud du Texas, revendique la paternité du chicken fried steak, et le célèbre tous les ans.

Asie et Océanie

Au Japon, le tonkatsu est un plat japonais à base de porc pané et frit. « Ton » signifie « porc » et « katsu » est l’abréviation de l’anglais cutlet, provenant du français côtelette. Il est accompagné de sauce Worcestershire, ainsi que de chou émincé et du karashi. On le sert souvent avec du riz et de la soupe miso. Il fut inventé dans les années 1930 et est devenu depuis l’un des plats les plus populaires au Japon. Lorsqu’il est servi sur un bol de riz avec une petite quantité de sauce à base de sauce de soja à laquelle on mélange des légumes (oignons émincés en principe) et des œufs battus, on parle de katsudon. Le tonkatsu servi sur l’assiette avec du riz et du curry est appelé katsukarē. Parmi les étudiants japonais, il existe la coutume de manger un tonkatsu avant un examen à cause d’un calembour avec le verbe japonais katsu qui signifie « gagner » ou bien « réussir ».

En Corée, les escalopes de porc (donkaseu, du japonais tonkatsu), de poulet (chikinkaseu) et de bœuf (bipkaseu) sont les plus répandus. Les types les plus courants de donkaseu sont « kyeongyangsik » (de style occidental) et « ilbonsik » (de style japonais).

En Australie, l’escalope de bœuf (qui peut être du veau) et l’escalope de poulet sont deux plats très appréciés, en particulier dans les pubs dans lesquels ils sont généralement accompagnés de frites, de salade et parfois de bacon. La schnitzel en Australie est souvent servie sous forme de parmigiana, qui est un schnitzel garni de sauce tomate italienne, de fromage et de temps en temps de jambon. Les schnitzels nature et parmigiana sont occasionnellement respectivement connus sous les noms familiers « Schnitty », « Schnitter », « Parme » ou « Parmi ».

Afrique

En Égypte, il existe deux plats similaires au schnitzel, l’un à base de veau appelé « boftik » et l’autre à base de poulet appelé « frakh pané » très apprécié avec des frites, en sandwich, ou consommé seul à l’apéritif.

En Namibie, en raison de l’histoire coloniale allemande du pays, la schnitzel, de poulet et de porc, sont courantes. La majorité des restaurants de Windhoek, Walvis Bay et Swakopmund en proposent sur leurs menus, fréquemment garnis d’un œuf au plat et accompagnés d’une salade de pommes de terre. Il est souvent consommé dans un Brötchen (rouleau sandwich allemand) avec des tomates, du fromage et d’autres vinaigrettes.

En Afrique du Sud, la Schnitzel est populaire, en raison de l’héritage européen du pays. Les escalopes de poulet et les escalopes de cordon bleu sont un élément commun sur la plupart des menus des restaurants et des hôpitaux, et ces dernières années, les escalopes de bœuf et de porc sont également devenues largement disponibles.