Les Pizzas américaines

La pizza américaine trouve son origine dans l’importante diaspora italienne qui s’est établie dans ce pays, principalement dans les grandes villes du Nord-Est, depuis la deuxième moitié du XIXᵉ siècle.

Bruno’s Little Italy

La fabrication de la première pizza américaine remonterait en fait à 1903 chez Bruno’s à Little Italy puis en 1905, dans un commerce d’épicerie italienne également du quartier de Little Italy à New-York. Gennaro Lombardi, le patron de l’enseigne, aurait embauché Anthony Totonno, un pizzaïolo fraîchement arrivé de Naples. Il préparait sur un poêle à bois ses pizzas de style napolitain que les clients réchauffaient ensuite chez eux sur leur chauffage.

Devant le succès, l’épicerie Lombardi est devenue la pizzeria Lombardi, la toute première des États-Unis. En 1924, Totonno s’est affranchi de son patron pour ouvrir son propre établissement. Celui-ci est la plus ancienne pizzeria des USA depuis que le Lombardi a fermé ses portes il y a quelques années.

Cependant, aux États-Unis, la pizza est longtemps restée cantonnée à Little Italy où était concentrée la majeure partie des immigrés italiens. À cette époque encore, la pizza est napolitaine avant d’être italienne et de nombreux Italiens ne la connaissaient pas avant de quitter l’Italie.

Le pepperoni est l’une des garnitures de pizza les plus populaires aux États-Unis.

Consommée à l’occasion des fêtes des saints italiens, dans les années 1920, la margherita (pizza rossa) devient progressivement le plat totem de tous les Italiens aux États-Unis et plus seulement des Napolitains, mais sa consommation reste limitée à la communauté italienne.

C’est à partir de 1938 que l’on commence à assister à l’appropriation de la pizza par les Américains, qui en modifient la garniture avec une couche de fromage sur la pâte puis uniquement la tomate, ce qui laisse au fromage un goût dominant. C’est encore ce détail qui fait la différence entre pizzas italienne et américaine. Par la suite, la pizza américaine se caractérisera aussi par l’accumulation de strates d’ingrédients liés par beaucoup de fromage.

« Deep-Dish Pizza »  Chicago-Style

Pizza de la Pizzeria Uno, où fut inventée la pizza de Chicago

En 1943, l’Italo-Americain Ric Ricardo et son partenaire Ike Sewell ouvrirent dans leur ville natale, Chicago, une pizzeria qu’ils ont nommée « Uno’s Pizzeria ». Ils craignaient qu’ils n’aient pas de succès auprès de leurs concitoyens avec leur pizza napolitaine « classique », vu que ces derniers, comme partout dans le Middle West, préféraient des plats très savoureux et volumineux.

Pour correspondre au goût de Middle West américain, ils créèrent une interprétation très libre de la pizza italio-napolitaine qu’on préparait dans un moule creux, et comporte une épaisse garniture, représentant une forme d’hybride entre les tartes américaines traditionnelles et les pizzas issues des communautés italiennes établies aux États-Unis. Le fromage se trouve au fond de la pizza et la sauce tomate sur le dessus, à l’inverse de la majorité des pizzas.

Ainsi, la pizza de Chicago, ou Deep-dish pizza ou encore Chicago-style pizza vit le jour !

On la trouve sous différentes versions ; croûte mince, croûte épaisse, voire à deux croûtes avec la sauce sur le dessus. C’est le seul type de pizza américaine qui n’est pas habituellement consommé avec les mains, parce qu’elle est servie dans un plat creux et contient trop de mozzarella pour être manipulée.

Pizza surgelée

Une pizza surgelée emballée et produite en série à cuire à la maison

1957 fut une année importante dans l’histoire de la pizza, car c’est année là que les frères Celentano lance sur le marché la première pizza surgelée et se transforme en produit industriel. Cependant, la « Nevada Inventor’s Association » nomma Rose Totino comme étant l’inventrice de la « Frozen Pizza ».

Rose Totino, fille d’immigrants italiens, dirigeait avec son mari une pizzeria à Minneapolis et vendit en même temps que les frêres Celentano les premières pizzas surgelées. Elle obtint alors un brevet US qu’elle vendit quelques années plus tard pour une somme de 22 millions de dollars à l’entreprise de produits alimentaires Pillsbury qui, jusqu’à ce jour, est le leader du marché de la pizza surgelée aux États-Unis sous la marque « Totino’s ».

La conquête du monde

C’est durant la Seconde Guerre Mondiale, et notamment à partir de la Campagne d’Italie en 1943, que les GIs découvriront vraiment la pizza. À leur retour, les soldats stationnés en Italie la feront connaître où elle gagnera en popularité aux États-Unis où elle est devenue un plat emblématique américain où de nombreuses variantes locales ont évolué pour avoir certaines caractéristiques qui leur sont propres, beaucoup n’ayant qu’une ressemblance occasionnelle avec l’original italien.

À la fin des années 1950, aux États-Unis, la pizza devient l’un des plats de fast-food les plus appréciés, au côté du Hambourger ou du hot-dog.

À partir des années 1960, la pizza est devenue un aliment de base des Américains et après avoir conquis les États-Unis, elle s’est exportée dans les autres pays de la sphère d’influence américaine, à commencer par… l’Italie elle-même où elle était confinée dans son terroir d’origine, Naples, et avait une réputation de « plat de pauvre ». Cependant, la conquérante est américaine avant d’être européenne.

Ingrédients de la pizza américaine

En général, la pâte est plus épaisse que la Napolitaine d’origine et elle contient généralement plus d’ingrédients, en plus d’être plus riche en fromage et en graisse. Les garnitures courantes pour la pizza aux États-Unis comprennent le fromage mozzarella, le pepperoni, les champignons, les olives, les oignons, les poivrons, la saucisse, le bœuf haché, le bacon, le poulet, le jambon, l’ananas, le salami, les épinards, les tomates et les anchois.

Alors que la sauce tomate est pratiquement omniprésente, certaines variantes, comme la pizza blanche, l’omettent, tandis que d’autres la remplacent par de l’ail et de l’huile d’olive ou des sauces à base d’autres légumes comme le pesto.

Treize pour cent de la population des États-Unis consomme de la pizza chaque jour.

Différents styles de pizzas américaines

  • Pizza à la new-yorkaise avec sa fine croûte pliable caractéristique

    La pizza à la New-yorkaise se caractérise par une grande taille et une croûte très fine. Sa taille énorme est due au fait qu’il était à l’origine vendu en portions à emporter. C’est la pizza par excellence de New York et de toute sa région métropolitaine, ainsi que de nombreux autres endroits aux États-Unis. La variante la plus célèbre est la pizza au fromage, essentiellement de la sauce tomate et du fromage.

  • La pizza de bar, également connue sous le nom de pizza de taverne et parfois de pizza de style Milwaukee, se distingue par une croûte mince, presque en forme de craquelin, et est cuite, ou du moins partiellement cuite, dans une poêle peu profonde pour une croûte huileuse. Le fromage recouvre toute la pizza, y compris la croûte, laissant un bord croustillant là où le fromage rencontre la surface de la poêle ou du four. Les pizzas de bar sont généralement servies dans un bar ou un pub et sont généralement de petite taille. Ce style de pizza est populaire dans la région de Boston, en particulier la rive sud, d’autres parties du nord-est, la région de Chicago, et le Midwest.
  • Chicago-style deep-dish pizza

    La pizza de style Chicago est cuite dans une poêle, elle a donc un bord épais et haut, ce qui permet d’ajouter beaucoup plus de tomates et de fromage. C’est pourquoi on l’appelle plus communément pizza profonde. La croûte est croustillante et les ingrédients se désagrègent lorsque vous coupez la pizza. Il se mange généralement avec un couteau et une fourchette.

  • La pizza de style californien a une croûte mince comme le style new-yorkais, mais elle contient des ingrédients typiques de la cuisine californienne : sauce barbecue, ananas, crevettes, canard rôti, poulet au curry, pousses de fougère et autres herbes. Son invention est attribuée au chef Ed LaDou, bien qu’elle ait été popularisée par Wolfgang Puck.
  • La pizza hawaïenne contient une base de tomate, de fromage, de jambon et d’ananas, habituellement en conserve, et malgré son nom, ne vient pas d’Hawaï. On pense qu’il est l’idée originale de Sam Panopoulos, un chef grec basé au Canada qui s’est attribué le mérite de l’avoir créé. Une autre théorie dit qu’il s’agit d’une invention allemande. Elle s’est répandue dans plusieurs pays et est l’une des variantes de la pizza qui génère à la fois une plus grande acceptation et un plus grand rejet.
  • La pizza roulée (pizza arrotolata), également connue sous le nom de pizza Stromboli, est une pizza qui a été roulée. Il a été créé par Nazzareno Romano, un Italien résidant à Philadelphie, 55 ans, et est considéré comme un classique de la cuisine italo-américaine. Bien que similaire à la calzone, contrairement à la calzone, elle est de forme cylindrique et ne contient pas de sauce tomate. Le nom de Stromboli sera donné plus tard en l’honneur du film du même nom.
  • Detroit-style pizza

    La pizza style Detroit se distingue par une croûte épaisse et humide formée sur les côtés d’une casserole profonde et de la sauce comme dernier ingrédient, ajouté sur le fromage et les garnitures. Les versions farcies ont deux couches de croûte avec la sauce sur le dessus.

  • La pizza style New Haven (ou apizza) a une croûte mince qui varie entre moelleuse et tendre (selon l’endroit où elle est fabriquée), cuite dans un four à briques au charbon jusqu’à ce qu’elle soit carbonisée, compensée par la douceur des tomates et autres garnitures. Aussi connu sous le nom de « apizza » (prononcé « ah-beetz » dans le dialecte local), il contient de la sauce tomate et uniquement du fromage romano râpé ; la mozzarella est considérée comme une garniture.
  • Une pizza à la Saint-Louis coupée en carrés

    La pizza style St. Louis est une variante de la pizza à croûte mince populaire autour de Saint-Louis et du sud de l’Illinois, remarquable pour son utilisation de fromage Provel distinctif au lieu (ou, rarement, en plus) de la mozzarella. Sa croûte est suffisamment fine pour devenir très croustillante au four, parfois comparée à un craquelin, et les garnitures sont généralement tranchées au lieu d’être coupées en dés. Bien que rondes, les tartes à la Saint-Louis sont toujours coupées en petits carrés.

  • La pizza grand-mère est une pizza fine et carrée, habituellement avec du fromage et des tomates. Il rappelle les pizzas cuites à la maison par les ménagères italiennes sans four à pizza et a été popularisé à Long Island.
  • Un exemple de pizza de style Quad City

    La pizza style Quad City est une pizza de l’Iowa avec une pâte fine qui incorpore un assaisonnement riche en malt, donnant une saveur de noisette grillée. La sauce lisse et fine contient à la fois des flocons de piment rouge et du poivre de Cayenne moulu, et est plus épicée que sucrée. Il est garni de saucisses italiennes maigres et mouchetées de fenouil, broyées deux fois et émiettées d’un bord à l’autre.

  • La pizza style Altoona est un type distinct de pizza créé dans la ville d’Altoona, en Pennsylvanie, par l’hôtel Altoona. Les caractéristiques définitives de la pizza de style Altoona sont une pâte à pizza à la sicilienne, une sauce tomate, un poivron vert tranché, du salami, garni de fromage américain et des pizzas coupées en carrés au lieu de quartiers.
  • La pizza grecque est une variante populaire en Nouvelle-Angleterre ; son nom vient du fait qu’il est typique du style des pizzerias appartenant à des immigrants grecs. Il a une croûte épaisse et moelleuse et est cuit dans une casserole dans le four à pizza, plutôt que directement sur les briques. L’huile d’olive ordinaire est une partie commune de la garniture, en plus d’être largement utilisée pour graisser les casseroles et croustiller la croûte. Une variation significativement différente dans d’autres parties du pays comprend l’utilisation de fromage feta, d’olives Kalamata et d’herbes grecques telles que l’origan.
  • Pizza grillée, avec une croûte brunissant au premier plan et des garnitures sautées en haut à droite

    La pizza grillée est préparée en plaçant une feuille de pâte à pizza assez fine directement sur un gril chaud pour la faire dorer, puis en la retournant, en ajoutant des garnitures sur le côté cuit et en dorant le fond. Souvent, un grand couvercle est placé sur la tarte pour aider à capter la chaleur. Les garnitures peuvent être tranchées finement pour s’assurer qu’elles cuisent bien, et les garnitures plus denses telles que les saucisses ou les poivrons peuvent être sautées avant d’être ajoutées. De l’ail, des herbes ou d’autres ingrédients sont parfois ajoutés à la pizza ou à la croûte pour maximiser la saveur du plat. La pizza grillée a des précédents en Italie et en Argentine, où elle est connue sous le nom de pizza à la parrilla. Il est devenu un plat de cuisine populaire et il existe des pizzerias spécialisées dans ce style. Le produit final peut être assimilé à du pain plat avec des garnitures de pizza.

  • pizza de style Ohio Valley

    La pizza de style Ohio Valley est une pizza qui a été développée à Steubenville, Ohio et qui a remonté la rivière Ohio jusqu’à Pittsburgh, PA. Il utilise une pâte à pizza carrée qui monte épaisse, mais conserve une consistance légère. La croûte et le fond sont croustillants. La sauce de ce style de pizza est généralement sucrée et la pizza est cuite sans garniture. Immédiatement après avoir été retirées du four, des garnitures froides sont déposées sur la pizza chaude, y compris le fromage, en quantités prodigieuses. La plupart des fromages fondent, mais pas tous. Les autres garnitures utilisées restent froides sur le fromage.

  • La Pan pizza, les styles de plats profonds comme Chicago et Detroit sont des pizzas pan. Une variation d’épaisseur modérée a été popularisée par Pizza Hut.
  • La pizza en feuille et n’importe quel style à croûte mince cuite sur une plaque à pâtisserie. Il est typiquement rectangulaire (comme le drap) et servi pour des événements avec un grand nombre de personnes.
  • Pizza Tomate Saucisse & Champignons

    La tarte aux tomates de Trenton ou la tarte aux tomates du New Jersey est une pizza circulaire à croûte mince où le fromage et les garnitures sont placés avant la sauce. Nommé d’après Trenton, New Jersey.

  • La Philadelphia tomato pie est une pizza carrée à pâte épaisse d’environ un pouce de haut (environ 2,3 cm) garnie d’une sauce tomate cuisinée avec divers aromates, éventuellement un petit peu de parmesan. Elle se déguste à température ambiante. Elle est également connue sous le nom de pizza de fête, pizza en tranches, tarte à la sauce, tarte à l’église, pain rouge, pizza en tranches et pizza de boulangerie. Populaire dans plusieurs régions du nord-est, en particulier à Philadelphie et à Utica, New York.
  • Pizza sicilienne au restaurant

    La pizza sicilienne, à l’origine, la pizza sicilienne, est une pizza originaire de l’île éponyme et faite d’une pâte à pain levée deux fois, généralement rectangulaire, et garnie de divers ingrédients comme des anchois, des oignons et divers fromages. Aux États-Unis, elle a suivi sa propre vie et la pizza sicilienne se réfère surtout à une pizza épaisse de plus d’un pouce, de forme rectangulaire et abondamment recouverte de fromage. La pizza de style sicilien est populaire dans les enclaves italo-américaines du nord-est, du métro de Detroit et de Portland, en Oregon.

La pizza est un produit de restauration rapide populaire et produit par de nombreuses chaînes. L’industrie de la pizzeria aux États-Unis valait 37 milliards de dollars en 2015.

Ce contenu a été publié dans Gastronomie, avec comme mot(s)-clé(s) , . Vous pouvez le mettre en favoris avec ce permalien.