La colatura de Cetara

Colatura di alici

La Colatura de alleculis communément appelée colatura di alici di Cetara, la colature d’anchois de Cetara est une sauce ou un coulis d’anchois produite traditionnellement à Cetara dans la région de la Campanie en Italie. En français, la « colature » est l’action de filtrer grossièrement un liquide.

Cette sauce liquide ambrée, très similaire au garum romain, s’obtient par un procédé traditionnel de maturation de l’anchois dans une solution saturée d’eau et de sel marin : ce savoir-faire transmis de père en fils par les pêcheurs de Cetara est toujours en usage dans beaucoup de famille de la côte amalfitaine dans le golfe de Salerne au sud de Naples.

Sa production bénéficie du label de qualité italien : « Prodotto agroalimentare tradizionale » (produit agroalimentaire traditionnel).

Histoire

Les origines de la colatura di alici remontent à la Rome antique, où une sauce semblable connue sous le nom de garum ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était largement utilisée comme condiment.

La recette a ensuite été reprise au Moyen Âge par des moines présents sur la côte amalfitaine située dans le golfe de Salerne, qui en août avaient l’habitude de conserver les anchois en saumure dans des fûts en bois avec les douves non collées et placées entre deux poutres, appelées mbuosti ; sous l’action du sel, les anchois perdaient des liquides qui s’infiltraient par les fentes des fûts. Le procédé s’est ensuite répandu parmi la population de la côte, qui l’a perfectionné en utilisant des bonnets de laine pour filtrer la saumure.

Malgré cette ancienneté, les premières sources écrites remontent à 1807 et à un franciscain originaire de la région de Basilicate dénommé Nicola Onorati (également connue sous le pseudonyme de Columelle), décrit dans ses mémoires comment on fabriquait la sauce aux anchois de Cetara à son époque. Il y décrit le salage des anchois utilisé par Cetarese à la fois pour ceux pêchés pendant les mois froids, appelés vernotiche et pour le majatiche, pêché dans la période mars-août.

Fabrication

Les anchois utilisés sont pêchés selon la technique très ancienne de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo), qui consiste à capturer les poissons à la surface en pleine eau en les encerclant à l’aide d’un filet de pêche appelé senne (ou seine).

Les anchois pêchés le sont exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars, qui correspond généralement à la fête de l’Annonciation, jusqu’au 22 juillet, jour de la fête de sainte Marie de Magdala. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage. Les anchois, fraîchement pêchés, sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, dit terzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids habituellement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés, est éliminé, tandis que dans la production de la colatura, il en constitue l’élément de base.

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière directe du soleil qui, par évaporation de l’eau, en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon à en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin et prêt à la consommation pour le début de décembre.

Utilisations

La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel, elle est principalement utilisée avec les spaghettis ainsi que pour aromatiser des plats à base de poisson ou de légumes, comme, l’oignon pour la pizza di scarola (pizza de chicorée scarole), ou avec des légumes sautés à la poêle avec de l’huile, de l’ail et du piment, comme des blettes, des épinards, des brocolis, des pommes de terre, etc. Elle est également appréciée comme condiment pour les tomates, les olives, voire pour les tartines farcies et les œufs cuits de diverses manières.

À Cetara, pour le souper de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghettis ou les linguines : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

Recette traditionnelle

Faites cuire un type de pâtes longues, comme des spaghettis, des linguines ou des tagliatelles, dans de l’eau non salée. Hachez très finement le persil, l’ail et le piment et assaisonnez avec de l’huile d’olive extra vierge. Ajouter une cuillère à soupe de Colatura par personne. Cuire les pâtes al dente, les égoutter et les ajouter au bol avec les ingrédients crus. Bien mélanger et servir.

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